中國人吃乳制品的歷史其實也是蠻久的，唐宋時期乳制品在中國人食譜中的重要地位不亞于如今的歐美。如今偏安西南民族地區(qū)的乳扇、乳餅等，在當時也是中原地區(qū)漢族人的主要食材。古漢語中的黃油被稱為“酥”，再回頭看“天街小雨潤如酥”，有木有種甜甜的趕腳？世界上最早的冰激凌——蘇（酥）山，也是唐代的發(fā)明。
黃油（butter）&奶油（cream）
這倆在英文里差別較大，不容易被混淆；但翻譯成中文就讓人頭疼了，因為黃油本身就是奶油嘛。它倆的區(qū)別在于，黃油是奶油的提純版，它在室溫下是固體的，乳脂含量接近100%。沒錯，它就是一塊油。而奶油在室溫下是液體的，乳脂含量比黃油低很多，幾乎沒有超過50%的。
奶油分很多類，比如淡奶油（whipping cream）、濃奶油（heavy cream）、雙倍奶油（double cream）等等，基本上都是根據(jù)乳脂含量來分的。每種奶油用途都有細微不同，比如半脂奶油（half & half）最常用在咖啡里，凝結奶油（clotted cream）是司康（scone）的標配等等，但其實它們總體上都可以混用。甚至有美食博主建議，為了健康起見，可以在淡奶油中摻入淀粉來代替濃奶油。總之，還是以你的食譜為準，食譜上讓用啥就用啥唄。
中國超市里能買到的奶油一般是淡奶油（whipping cream）。其實它直譯是攪打奶油，而單倍奶油的別稱light cream才應該翻譯成淡奶油。但廠商愿意這么翻譯我又有什么辦法。買不到其他的奶油沒關系，既然知道牛奶、奶油、黃油的制作流程是牛奶提煉成奶油再提煉成黃油，那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是：黃油放微波爐叮30秒到1分鐘，融化后放涼，倒入牛奶中，用電動攪拌器攪打數(shù)分鐘，至徹底融合、混合物質地變濃稠為止。而黃油和牛奶的比例見下表：
| 名稱 | 翻譯 | 乳脂含量 | 100ml牛奶中添加黃油含量 |
| half & half | 半脂奶油 | 12% | 10ml |
| single cream | 單倍奶油 | 18%-30% | 19ml-39ml |
| whipping cream | 攪打奶油（淡奶油） | 30%-36% | 40ml-52ml |
| heavy cream | 濃奶油 | 36%-40% | 53ml-65ml |
| double cream | 雙倍奶油 | 48% | 90ml |
| clotted cream | 凝結奶油 | 55%-60% | 120ml-150ml |
這里還需要專門說一下人造黃油（margarine）。從營養(yǎng)上講，人造黃油的反式脂肪酸含量非常高，不太健康。但是它的延展性非常好，做酥皮等甜品時實際上是比黃油更好用的，因此用途還是滿廣的。
濃奶油（heavy cream）&增稠奶油（thickened cream）
增稠奶油是澳大利亞比較常用的一種奶油，在著名美食雜志《Super Food Ideas》中經(jīng)常可以看到。這里我要向大家道個歉，不好意思哈，過去碰到增稠奶油我一般都翻譯成濃奶油，以后不會再犯了。
增稠奶油的乳脂含量一般為35%，但比起濃奶油質地要更厚重、更穩(wěn)定一些，因為它采取了一些增稠措施，比如添加果膠、明膠粉等等。而且濃奶油是烘焙、烹飪兩相宜，西式濃湯里尤其喜歡用它；而增稠奶油一般只在制作甜點時才用，沒人拿它燒菜。
除了添加增稠劑之外，天然發(fā)酵的方法也可以讓奶油質地變濃稠。買不到增稠奶油的童鞋可以這么DIY：小火加熱180g淡奶油（whipping cream），直到?jīng)鰵庀Вú灰箝_了哈），然后倒入8ml原味酸奶攪拌均勻，盛出來放在溫暖的地方（27度到32度之間）12到24小時，這時候奶油已經(jīng)變得很濃稠了，放冰箱里冷藏至少4小時后就徹底成型了。
酸奶（yogurt）&酸奶油（sour cream）
酸奶和酸奶油都是發(fā)酵而成的，只不過酸奶是牛奶發(fā)酵成的，而酸奶油是濃奶油發(fā)酵成的。這個過程不復雜，無非是乳糖在乳酸桿菌的作用下降解成乳酸，給了酸奶或酸奶油酸酸的口感和濃稠的質地而已。毫無疑問，酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大約3.2%左右，而酸奶油則高達18%到20%。
最喜歡酸奶油的，自然是墨西哥人。翻翻我過去介紹過的墨西哥菜，你會發(fā)現(xiàn)酸奶油的出鏡率堪比Justin Bieber在谷大白話微博里的出鏡率（好像暴露了屬性……）。吐槽一個，我有一種特異功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就斷貨。╮(╯﹏╰)╭
好在酸奶油DIY起來也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或檸檬汁，放10分鐘，然后倒入1杯濃奶油攪拌均勻，蓋蓋室溫放置24小時就可以啦。
酸奶和酸奶油門下各有幾個親戚需要介紹下。先說酸奶油。
酸奶油（sour cream）&法式酸奶油（Crème fra?che）&墨西哥酸奶油（Mexican crema）
現(xiàn)代工業(yè)制造酸奶油，是選用經(jīng)過巴氏滅菌的淡奶油，接種乳酸菌株并加溫保證其生長，另奶油酸化、變醇厚，然后降溫停止菌株生長而成。而法式酸奶油的講究卻截然相反，一定要選未經(jīng)巴氏滅菌的生牛奶，利用自身產生的天然細菌自行酸化。因此，比起酸奶油，法式酸奶油發(fā)酵口感更強烈，脂肪含量略高（大約28%），因此也更醇厚，但沒酸奶油酸。
當然咯，天然菌類對衛(wèi)生條件要求更高，否則吃下去分分鐘腹瀉。所以保守的美國產的法式發(fā)酵酸奶油還是靠人工嫁接菌株制造的，因為美國規(guī)定所有奶制品必須經(jīng)過巴氏滅菌。嗯哼，此處可以腦補一下法國人的白眼。
酸奶（yogurt）&希臘酸奶（greek yogurt）
希臘酸奶就是過濾掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超級簡單：取一個大濾網(wǎng)，在上面罩上醫(yī)用紗布，底下接個盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小時后取出，會發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)里的酸奶濃稠如膏狀，而底下的盆里全是淡黃色的湯。這湯里主要是乳酸和水溶性維他命，乳清蛋白含量極少，可留可不留。如果你不想浪費的話，可以直接當飲料喝，挺酸的；也可以用來腌肉、澆花、煮湯等等。
希臘酸奶口感非常粘稠，沒有原味酸奶那么酸，因為乳酸被濾掉的液體帶走了一大部分。過濾的過程犧牲了一部分的水溶性維他命，但蛋白質和鈣的含量則更高。不過乳制品本來也不是水溶性維他命的主要來源啦，多啃個蘋果就補回來了。
中國人喝酸奶一般是直接喝或者做甜點，但酸奶在希臘、中東、印度料理中卻一般是用來做菜的。普通酸奶可以用來做腌料，而希臘酸奶一般用來做蘸醬。酸奶美食我過去也總結過，看這里→_→酸奶才是真正的廚房多面手！四道不可思議的酸奶料理 ，不可思議的酸奶料理第二彈！四道創(chuàng)意西餐讓你的廚藝up~up~
白脫牛奶（buttermilk）
白脫牛奶在烘焙中，尤其是甜品制作中經(jīng)常會用到。Buttermilk這個詞指代的其實是兩種不太一樣的乳制品。傳統(tǒng)上說的白脫牛奶，指的是牛奶在做完黃油后剩下的液體，印度、東南亞都這么稱呼。但美國賣的白脫牛奶，指的是一種發(fā)酵乳。兩種都質地濃稠順滑，都可以直接喝，也都會被用在烘焙中。在這里，我介紹的DIY方法，是美式的白脫牛奶。真的是超簡單，1杯牛奶+1大勺白醋或檸檬汁，靜置10到15分鐘即可。其實大家可以看出，這種白脫牛奶和芝士已經(jīng)非常接近了。如果全程煮沸并且經(jīng)過過濾的話，就是茅屋芝士（cottage cheese）了，后者我明兒會介紹。
芝士（cheese）
芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事兒，只是一個是音譯，另外兩個是意譯罷了。寬泛地講，奶類凝結了就是芝士。世界上有多少種芝士，誰也說不清楚。從軟踏踏濕乎乎的農夫芝士，到硬的需要用鑿子鑿的帕爾馬干酪，芝士從外形到制作工藝都有非常大的差距。要完全介紹全，怕是需要一本非常非常厚的書才可以。
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