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皮凍是以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的朋友的青睞。可要想把水晶皮凍作的清澈透明，入口即化且爽口也不是一件容易的事情呢，

    下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。

    主料：豬肉皮1500克

    輔料：食用堿40克，醋精30ml

    調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克

    一、認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作

    1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。

2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。

    初加工制作關(guān)鍵：

    1、制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉。

    2、煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。

    3、將肉皮切成細(xì)條形，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。

    4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性。

    二、大火烹調(diào)，隔水蒸制

    洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開(kāi)水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。

    制作關(guān)鍵和心得：

    1、蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。

2、在皮凍涼透且沒(méi)凝固前，按自己口味放入適量的熟蝦仁或放入各色蔬菜如：木耳、胡蘿卜、香菜、西芹等，作出的花樣皮凍營(yíng)養(yǎng)更豐富且色相更誘人。花色皮凍制作關(guān)鍵是蒸煮湯汁時(shí)濃度要高些，否則皮凍口感不好易碎。

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