無辣不歡！總有那么一部分人少了辣椒這一味調劑，吃什么菜都覺得淡而無味。他們恨不得頓頓有辣椒，餐餐有辣味！中國人最能吃辣的地方或許就數(shù)四川、湖南和貴州了。三者皆嗜辣，正宗的四川風味菜以麻辣為主，湖南的口味也是辣卻少了一點麻，而貴州人的菜則以酸辣為名。在人們的傳統(tǒng)觀念里，南方人食辣比北方人厲害，俗話說：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”
世界上最辣的辣椒是產于印度東部的“魔鬼椒”，它比美國加州產的紅色“沙維納”燈籠椒還要辣上一倍！從顏色上講，辣的程度與辣椒的顏色有一定關系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強。黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。中國最辣的辣椒是云南景頗族地區(qū)出產的涮辣椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用上多次。
辣椒無論是做輔料還是調味，入菜后從色澤上就能勾起你的食欲。吃到嘴里更是滿口辣爽，精神都為之一奮。水煮魚、燒雞公火鍋、毛血旺、夫妻肺片這些從端上桌的那一刻起，你是不是也會被滿盆的辣椒給嚇到？辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等雖不在辣椒的數(shù)量上給你以震撼，但其獨特的口味卻抓住了廣大食客的胃，成就了餐桌上必點的一道菜！
在這里我要喊：嗜辣，我們要辣得過癮；嗜辣，我們要辣的健康；我們是嗜辣族，只要是辣，放馬過來！
嗜辣族不可錯過的第一道開胃菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐，之所以要把它放到第一個來講，是因為別看它簡簡單單，但是想要做出真正的麻婆豆腐真的很不容易。麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。這八字箴言看著容易做著難哪，一般人能做出其中三味（麻、辣、鮮），也只能說他做的是麻辣豆腐，但絕不是麻婆豆腐。能把麻婆豆腐做到爐火純青的地步，那他離高級廚師也不遠了。
細說麻婆豆腐的八字箴言。麻，指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食欲，誰敢再夾豆腐？ 辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。燙，就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。活，是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。如此精準的要求，你還敢大聲說你做的是麻婆豆腐嗎？
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嗜辣族不可錯過的第二道菜：水煮魚
水煮魚：又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究——選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質量。
做水煮魚一般選草魚來做，這是因為草魚的魚肉多而厚。做水煮魚可以更好的將肉片下來。而且草魚的肉質也很鮮美，營養(yǎng)價值也高，能夠很好的吸收其他材料的味道。
干紅辣椒：麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。
麻椒：而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。
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嗜辣族不可錯過的第三道菜：辣子雞丁 辣子雞丁：川東一道著名的江湖風味菜，因緣于歌樂山而故名。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良后其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。 辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打、青紅椒、豆瓣醬等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微咸。 點擊圖片進入做法鏈接 嗜辣族不可錯過的第四道菜：宮保雞丁 宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。 其做法如下：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。 點擊圖片進入做法鏈接
嗜辣族不可錯過的第五道菜：回鍋肉 回鍋肉素有“川菜之王”之稱。又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。 回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。 本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。回鍋肉是川人喉嚨里永遠的一只小爪子。在游子遠走他鄉(xiāng)，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。于是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。 點擊圖片進入做法鏈接 嗜辣族不可錯過的第六道菜：香辣蟹 過幾天就立秋了。立秋之后還有什么比“秋涼菊黃蟹正肥”更值得饕客們期待的呢？ 無論是親自駕車去陽澄湖品嘗大閘蟹，還是挑得幾只肥美的膏蟹，一家人和樂融融的沉浸在蟹的鮮甜美味之中，都是人生中最極品的樂事。 一掂二觀三看挑螃蟹：拿在手里掂，一般手感沉重的多為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹；好螃蟹腹部飽滿厚重，觀察腹臍顏色，黑色越多則螃蟹越肥滿；如果能迅速翻身而起，蟹爪雄壯有力，眼珠靈敏的就說明生命力旺盛，鮮美程度更讓人驚嘆。 川味香辣蟹的做法，用白酒腌制更添香味，渾身裹粉下油鍋略煎。然后放入干紅尖椒爆炒，加入秘制調料炒香肉蟹，只需要短短幾分鐘，一盆色澤金黃，鮮香麻辣的香辣蟹就煉成了。撲鼻的香味很能誘發(fā)人的食欲，入口之后，先是蟹殼略有的一絲麻辣讓味蕾跳躍，再透過里面絲絲蟹肉的鮮美，三者色，香，味的融合真是美妙至極。 點擊圖片進入做法鏈接
嗜辣族不可錯過的第七道菜：燒雞公火鍋 燒雞公火鍋實為燒公雞火鍋，因四川人稱“公雞”為“雞公”而得名。這種風味火鍋源于重慶，目前比較火爆。成菜辣而不燥，松軟鮮香，口感新奇，自成一派，民俗氣息濃厚。此火鍋不同于火鍋雞，火鍋雞是急火速炒雞塊，加料熬湯而成。而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒制而成。火鍋食用中間，可加湯及調料，以免味淡。 下面這道燒雞公火鍋結合了傳統(tǒng)的川菜和新疆名菜大盤雞的特長， 將雞塊提前按照四川火鍋的做法， 用大料和郫縣豆瓣煸炒， 煸炒出紅油和濃湯； 加入新疆大盤雞傳統(tǒng)的配菜， 胡蘿卜和土豆塊；做出來的雞塊鮮香滑嫩麻辣，土豆和胡蘿卜塊充分吸收湯汁，入口軟綿； 吃時還煮了些爽口的白菜；最后加入湖北特有的熱干面稍煮一下，經過這“洗禮”的熱干面不僅味道醇厚，而且還非常勁道，讓人吃得大呼過癮。 點擊圖片進入做法鏈接 嗜辣族不可錯過的第八道菜：夫妻肺片 夫妻肺片是一道川菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。現(xiàn)代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香。 菜品特點：色澤紅亮。質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。 點擊圖片進入做法鏈接
嗜辣族不可錯過的第十一道菜：香辣干鍋蝦 香辣蝦是一道典型的川菜，香辣蝦的精髓在于其肉質和炒制時加上多種特制香料的調和，讓人回味無窮。這道菜的基本特點是醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。 在香辣蝦慢慢被大家所鐘愛的同時，也有一些制作也衍生出多種做法。其中一種是加入特制的辣醬炒制，吃過了蝦以后再加湯涮菜。也可以我們直接把想吃的配菜備好，放在鍋中一起炒。配料選擇可以很豐富，因人而異。 現(xiàn)在就是吃蝦的季節(jié)，怎可錯過了這道香辣干鍋蝦！蝦的鮮味與辣味融合在一起，夠鮮又夠辣！特別適合沒有食欲的人。最近奧運會如火如荼的進行，看奧運會吃香辣蝦，再來一瓶冰鎮(zhèn)的扎啤，要多爽是有多爽！ 點擊圖片進入做法鏈接 嗜辣族不可錯過的第十二道菜：香辣豬蹄 香辣豬蹄其特色：香辣可口，肥而不膩，美容養(yǎng)顏，營養(yǎng)價值極其豐富。做法也不復雜，只需焯水、略炒、下過燉煮至收汁即可。真可謂夏日里的一道少油煙菜。 豬蹄的功效：含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發(fā)瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。 愛漂亮又嗜辣的美眉不要錯過了！ 點擊圖片進入做法鏈接 說了那么多，我自己的口水都快流下來了。總之呢生活要帶點辣味，充實，熱情，積極向上。猶如吃到嘴里的美食，才下口頭，又上心頭。吃了還想吃，永遠也饞不夠啊。 相關閱讀：夏天濕氣重，有些地方就會用吃辣來祛濕，詳細了解請點擊輕松祛濕氣 陰雨天最適合的辣川菜。
