炒菜是很多家庭每天都要做的事情，很多人都會，但未必都做得好。有一些不好的炒菜習慣，長期下來可能會對身體造成不好的影響。下面小編帶你了解一下炒菜的正確打開方式。
1、油冒煙了才放菜
油鍋冒煙時，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，不僅會產(chǎn)生致癌物質(zhì)增加患癌風險，同時也會把蔬菜中的營養(yǎng)素破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體必需的脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。
建議：烹調(diào)時，油溫應(yīng)控制在150℃～180℃左右。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
2、做菜先過油
很多人在最地三鮮、干煸豆角等菜肴時，喜歡將食材先在油里過一下，撈出來再炒，因為這樣處理后的菜色澤明亮、氣味香濃。但是這種烹調(diào)方式會導(dǎo)致攝入的油脂超標，破壞了蔬菜本身的營養(yǎng)物質(zhì)，還可能產(chǎn)生致癌物。
建議：少吃過油的菜、煎炸的菜，烹調(diào)蔬菜時多采用白灼、清炒、涼拌等方式。
3、炒菜后不刷鍋，接著炒
很多人為了省事，或看著鍋還比較干凈，常常炒完一道菜后直接炒下一道菜。其實，看似干凈的鍋，表面會附著油脂和食物殘渣，當鍋內(nèi)溫度再次升高時，可能會產(chǎn)生苯比芘等致癌物。
建議：每炒完一道菜都應(yīng)該將鍋適當清洗一下再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和食物殘渣影響下道菜的口感和賣相。
4、油炸后剩下的油重復(fù)利用
很多人舍不得扔掉炸過的油，還會拿來繼續(xù)炒菜或油炸。這種做法不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當我們繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物會急劇增加。
建議：這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花卷等面點。
5、炒菜時放很多含鹽的調(diào)料
常用的調(diào)料中，醬油、雞精、豆瓣醬、蠔油等都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就應(yīng)當適量減少鹽的用量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致菜的味道變淡，最終加入了更多的鹽。
建議：做菜只放一點鹽或者海鮮醬油，雞精味精少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣做出的菜清淡可口，更大程度上保留了食材本身的原汁原味。
6、炒完菜立刻關(guān)油煙機
炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，油煙機在排出廢氣方面是個好幫手。有些人出于節(jié)約的目的或者個人習慣，喜歡炒完菜后，立即關(guān)掉油煙機。事實上，油煙機排出廢氣是需要時間的，炒完菜后廚房內(nèi)仍有廢氣殘留待排出。油煙對肺的傷害是很大的。
建議：炒完菜后不妨讓油煙機持續(xù)運轉(zhuǎn)3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房的門，打開窗戶，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在室內(nèi)的殘留。
小貼士：
蔬菜先切后洗。洗菜的時候，切開的蔬菜與水充分接觸，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜、案板、菜刀，并盡量將水控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹飪，放置時間不宜超過兩個小時，否則容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。蔬菜不宜切得太碎，否則容易流失原有的菜香。
焯水的話盡量讓蔬菜保持完整，用水量多一些。此外，焯綠葉菜的時候，加一點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
