冬天，看著一大鍋清靚的湯慢慢熬成濃厚的醬，鍋里沸騰的泡泡也開始啵噗啵噗叫起來，飄散著馥郁濃厚的辛香，不論是牛羊雞豬魚蝦蟹，還是各式各樣的蔬菜，都能與這濃重金黃的湯汁完美相稱，吃上一口，那感覺簡直世界都被拯救了。
對，知味君說的是冬季饕客的覓食清單上排行前三的咖喱。
咖喱應該是最最下飯的菜肴了。就著湯汁，不知不覺就能吃掉一大碗米飯，絕對是名符其實的米飯殺手。也是因此，在任何以米為食的地方，印度、泰國、馬來西亞、日本、甚至遠在大西洋的英國，咖喱濃郁的辛香都能落地生根，演變出爭相斗艷的風土滋味。
今天知味君就來跟諸位細細聊一聊咖喱。
01 | 咖喱的起源
02 | 常見的咖喱香料
03 | 世界咖喱地圖
04 | 咖喱粉？咖喱膏？咖喱塊？
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首先咖喱并不是一種香料，而是由多種香料混合而成的醬汁。
雖然咖喱所用的香料在現在已經十分常見，但是在中世紀的歐洲，來自東方的香料昂貴到堪比城池。西方人對于這些香料有著近乎狂熱的追求，因為不堪阿拉伯人對香料生意的壟斷，歐洲人開始從海路出發，尋找這些來自東方的辛香，甚至開辟出了連接西歐與南亞的海上香料之路。而后，英國在印度長達兩百多年的殖民統治，讓咖喱這一來自印度的辛香菜肴迅速在整個亞太地區甚至英國本土都迅速普及。
其實，在印度泰米爾語中，“咖喱”就是指“醬汁”。因為印度人喜歡吃米，因此這些燉煮著各種蔬菜和肉類、十分下飯的醬汁是整個印度地區最普遍的菜肴。因為各種香料排列組合，可以產生無限多種不同的配方，在印度各個地區、甚至各家各戶的咖喱風味都不盡相同。
在殖民統治印度期間，英國人對咖喱趨之若鶩。然而，他們對于香料并不熟悉，于是為了方便，便有商家依照本國的口味定制出了固定配方的咖喱粉，暢銷英倫。與此同時，咖喱也隨著人群的遷徙漸漸傳播到東南亞的泰國、馬來西亞等地。
值得一提的是，咖喱進入日本人的餐桌是在明治維新時期，當時日本竭力西化，卻難以適應西式的面包和燉菜，于是來自英國屬地的咖喱粉成了日本人的最愛。也是因此，咖喱在日本人眼里屬于西食，而非東方菜肴。
雖然咖喱源于印度，但是英國的定制和推廣功不可沒，再加上各地因地制宜的改良和發展，才有了如今不同地域不同風格爭相斗艷的咖喱菜式。
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咖喱種類繁多，究其原因，就是各種各樣五花八門的香料互相排列組合產生的無限多變的復雜滋味。除了人人知曉的辛香料，很多用于增加稠度、調節酸味，以及草本類的原料也是一盤好咖喱不可或缺的部分。
增稠
豆粉、面粉、洋蔥、奶油、
酥油、酸奶、椰漿、堅果等
辛香
八角、多香果、小茴香、黑胡椒、
小豆蔻、干辣椒、肉桂、丁香、
芫荽籽、孜然、胡蘆巴籽、芥末籽、
肉豆蔻、罌粟籽、藏紅花、姜黃等
酸味
醋、羅望子、青檸、芒果粉等
草本
蒜、蔥、生姜、香茅、芫荽、
咖喱葉、檸檬葉、月桂葉、
辣椒、洋蔥等
如此豐富的香料世界，讓咖喱有了無限多變的口味選擇，再加上因地制宜的變化，咖喱的美味在各地都有自己的特色。
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全世界各地的特色咖喱各有什么特點？
印度作為咖喱的源地，咖喱的地域差異非常明顯，形式多種多樣，可做菜肴，可做醬汁，也可做湯；味道也十分豐富，有辛香、有酸辣、有濃郁、有清香……在印度，各個地區甚至各家各戶的咖喱都不盡相同，這里知味君便列舉幾個最常見的咖喱種類——泰米爾咖喱、喀拉拉邦咖喱、以及旁遮普咖喱。
泰米爾咖喱：作為世界上最古老的菜系之一，泰米爾菜以其濃郁的香氣和唇齒滋味著稱，泰米爾咖喱也同樣繼承了這點特質。除了各種干燥辛香料的極致應用，米飯與紅扁豆的主食也是泰米爾咖喱的重要部分。
喀拉拉邦咖喱：印度西南部馬拉雅拉姆人的特色咖喱，通常會加入椰肉碎、椰漿、咖喱葉、以及各種辛香料。
旁遮普咖喱：印度北部的旁遮普咖喱，應該是最接近英國味道的印度咖喱了，本地常用的馬薩拉（Masala）就是英國配方咖喱粉的原型。同時，旁遮普咖喱也會使用大量的酥油、奶油或者黃油來增添香味。
巴基斯坦咖喱臨近印度西北部的旁遮普省類似，但是會融合很多中東阿富汗以及伊朗地區的風味。整體味道會比中東地區濃郁很多，但是不及印度的辛香。
因為大英帝國對于印度地區殖民統治，咖喱在英國十分普遍，隨處可見各種印度、孟加拉與巴基斯坦風格的咖喱餐廳。一百多年前，英國商人參照旁遮普咖喱中馬薩拉（masala）的配方定制的咖喱粉極大地推廣了世界咖喱料理的普及，然而一個多世紀的漫長歲月并沒有淡化英國人對于咖喱的熱愛。如今，新鮮研磨的咖喱在英國日漸盛行，生姜、大蒜等新鮮草本香料加上焙香的各種干香料，用石臼研磨成醬，再用食用油炒香，味道遠比那些在貨架上堆了好久的咖喱粉香濃馥郁得多。
得益于濃濃的椰香，以及東南亞草本植物的清新，泰國咖喱應該是大家最喜歡的咖喱之一了。泰國咖喱通常按照顏色來分，加入紅辣椒的紅咖喱、加入青椒的綠咖喱、以及加入姜黃的黃咖喱，當然，還有草本香氣不那么重的馬薩曼咖喱（Massaman）。除了穆斯林風格的馬薩曼，大部分的泰國咖喱都會使用大量的東南亞草本香料，比如香茅、檸檬葉、青檸、南姜等，因此，討喜的草本香氣應該是泰式咖喱最令人垂涎的特征。
因為馬來西亞更為多元的人口結構，印度、泰國、中國對馬來西亞咖喱的口味都有著很大的影響。在新加坡和馬來西亞，最受歡迎的咖喱非“叻沙”（Laksa）莫屬，這是一種用馬來特產的叁巴醬（Sambal）、蝦膏（Belacan）、椰漿以及各種香料制成的咖喱湯粉。在馬來檳城地區，叻沙會用羅望子增加酸味，口味酸爽；而知味君最愛的則是新加坡娘惹風味的叻沙，沒有酸味，湯料也更加辛香濃郁。
日本同樣是一個熱愛咖喱的國家，自明治維新時期傳入日本之后，咖喱便漸漸成為餐桌上最常見的家常菜之一。日本人中通常會在咖喱中加入果泥，并用奶油面糊來增加稠度，因此，日式咖喱通常辛辣不足但香甜濃郁，非常適合配米飯。當然，咖喱烏冬面和咖喱面包也是人們最愛的餐食。
除了這些國家和地區，在斯里蘭卡、孟加拉國、印度尼西亞、南非、菲律賓、加勒比海地區、緬甸、柬埔寨、美國等地，咖喱都是備受喜愛的菜肴。
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世界各地的咖喱種類如此豐富，各種香料的排列組合也讓人眼花繚亂。新鮮現磨的各種咖喱香料美味毋庸置疑，但是我們自己在家做咖喱時，很難像咖喱源地的主婦那樣自己現配咖喱醬料，因此，超市里現成的調味品便成了我們烹飪咖喱的首選。
那么，作為超市最常見的三種咖喱調味料，咖喱粉、咖喱膏、還有咖喱塊都有什么區別呢？
咖喱粉，其實就是英國人在殖民印度期間開發出的定制配方咖喱粉料，在英國有時也叫馬薩拉粉（Masala powder）。其中混合了多種印度咖喱常見的辛香料，但是因為參照了英國人的口味，所以通常辛香有余，但辣味不足。除了印度以及東南亞菜，咖喱粉也常常用在很多地中海以及北非菜式中。
咖喱膏常常用于泰式咖喱。因為泰式咖喱中通常會加入很多新鮮的草本香料，比如香茅、檸檬葉、南姜、小洋蔥、鮮辣椒等，而這些草本香料在加工時難制成粉或塊狀，因此泰式咖喱通常都會制成膏或醬。
咖喱塊
咖喱粉來自英國、咖喱膏來自泰國，而咖喱塊則通常來自東洋的日本。不同于咖喱粉的干料辛香，以及咖喱膏的草本氣息，日本風味的咖喱塊則更加突出奶香和甜味。除了常用的辛香料，日本咖喱塊中常常會加入奶油、蘋果等香甜濃郁的配料。值得注意的是，咖喱塊為了營造“啵噗啵噗”的質感，會添加大量的淀粉類配料來增加濃稠度，所以在自制日本咖喱時，咖喱塊要最后才加以免粘鍋。
冬天下班回家，切點洋蔥下鍋炒香，加入雞肉和土豆炒兩下就加點熱水，蓋上鍋蓋慢慢煮；待土豆煮軟，加兩塊咖喱塊，看著清靚的湯慢慢熬成濃厚的醬，鍋里沸騰的泡泡也開始啵噗啵噗叫起來，滿屋都是辛香的味道。此時，盛一碗米飯，澆上咖喱便是一大片暖洋洋的金色，拌著那金黃辛香的濃厚汁液，米飯一會就吃完了。若是有興趣，吃完再來杯瓊瑤漿，便是忙碌一天之后對自己最好的犒賞。
好了，知味君要去煮咖喱吃了。
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
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