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不一定會致癌， 隔夜產生亞硝酸鹽的，是蔬菜。 

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高。 

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。而未經過加工的動物性食物中，并沒有多少硝酸鹽。所以我們常推薦：寧剩葷菜，不剩蔬菜。 

葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天，不會產生有害物；蔬菜，不建議剩 24 小時以上，涼拌菜就更要小心。