人們都知道春茶鮮嫩，其實，寒露之后的茶葉，味道更香醇。
茶葉跟季節(jié)有很大關系，有些氣候比較適合茶葉的發(fā)酵，有些茶葉在秋天最后形成自然香。 在安溪，鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶，一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品質以春茶為最，秋茶次之。而秋茶之香氣特高，俗稱“秋香”，但湯味不及春茶厚重。至于春秋茶中的高檔鐵觀音，其制作條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，而這則僅僅是必要的條件，還得需要配以精湛的制作技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。俗話說“春茶口感醇厚、回甘強烈，夏茶苦，暑茶澀，秋茶最好，香氣悠長。要好喝，秋白露（秋茶）”。
秋茶當中，鐵觀音當屬代表。之所以說一年四季的鐵觀音要數(shù)秋茶最好，是因為茶葉種植講究天、地、人等因素，秋茶收獲上市正值秋天，天氣涼爽，泥土和空氣的水分少，這使得秋天的鐵觀音特別的香氣濃郁。
怎樣辨別好的秋茶鐵觀音？
干看主要從干茶的色、香、形三個因素上加以判斷。
春茶的品質特征是，綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁。
夏茶的品質特征是，綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，則是秋茶的標志。另外，干茶緊結擲杯聲脆為秋茶。鑒別時取少許干茶擲入蓋碗，發(fā)出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結，且有厚、實、重外形特征，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，其擲杯聲當然相對沉悶。
從色澤上看，正宗安溪鐵觀音秋茶，其干茶顏色應為鮮綠色。如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色（似柿餅著霜之色），那么不僅是正秋茶，而且是品質上乘的正秋茶。
濕看就是對茶葉進行開湯審評。
凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇，茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低，茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
安溪鐵觀音秋茶沖泡后，其氣味的最大特征是，有鮮水果花香味。
正秋茶葉底凹軟，將沖泡數(shù)遍的茶葉取出兩三片，展開細看，如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。
