首屆中國(guó)面條文化節(jié)上評(píng)出“中國(guó)十大面條”，江蘇鎮(zhèn)江的鍋蓋面入選。揚(yáng)州人很不以為然，因?yàn)樗麄冏類鄣摹瓣?yáng)春面”未能入選。細(xì)看十大面條，或是濃湯煨面，或是澆頭拌面。憑心而論，若是沒有美味的濃湯、花哨的澆頭，這些面條未必就能勝過陽(yáng)春面。
陽(yáng)春面，俗稱光面，既無濃湯相伴，更無澆頭相佐，清清白白，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻能讓揚(yáng)州人愛不擇口，足見其魅力不同尋常。不過，要想吃到真正美味的陽(yáng)春面，還得去我的家鄉(xiāng)。
揚(yáng)州陽(yáng)春面之所以盛名，首先是面條勁道。揚(yáng)州面條細(xì)、硬，出鍋后不易糊湯，入口有韌勁。面條有無韌勁，與制作時(shí)的水、堿配比有關(guān)。堿是個(gè)好東西，尤其在制作面點(diǎn)時(shí)使用，不僅能除去面中酸味，更能增強(qiáng)面點(diǎn)的色、香、味、形。有堿面條色黃，煮面湯水渾黃；無堿面條色白，煮面湯水發(fā)白。如果無堿面條也有韌勁，那一定是食用膠放的太多。
其次佐料有講究。陽(yáng)春面的佐料，主要有豬油、醬油、胡椒粉、蒜泥和蔥花這幾樣。豬油，也稱做葷油，現(xiàn)在人講究健康，已很少吃葷油。事實(shí)上，陽(yáng)春面缺了葷油，味道還真就差一截。胡椒粉，必須是黑胡椒粉，才更香濃。蔥花，用的是那種細(xì)嫩清香的小米蔥，并非普通的蔥，山東大蔥更加免談。
陽(yáng)春面不宜多湯，也不宜用面鍋中的渾湯做湯。老食客吃陽(yáng)春面，有講究：鍋內(nèi)黃湯不進(jìn)碗，碗中有湯不見湯。
揚(yáng)州城里的面館，遍布大街小巷，下的都是清一樣的陽(yáng)春面。陽(yáng)春面是揚(yáng)州人的最愛，尤其早餐，一碗陽(yáng)春面、一只煎雞蛋，外加一碗豆?jié){，有滋有味，百食不厭。
昔日，揚(yáng)州飯店的陽(yáng)春面最負(fù)盛名。揚(yáng)州飯店的陽(yáng)春面，只做下午生意。吃下午（揚(yáng)州人叫做“晚茶”）的食客，在前廳買好籌子后，直接去灶間取面。家鄉(xiāng)面館里的下面師傅，多是四、五十歲的婦女，揚(yáng)州飯店也不例外。下面師傅接過食客手中籌子，按碗數(shù)將足量面條拋入鍋中，隨手啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，往灶堂鼓風(fēng)，片刻功夫，便見面滾水跳。別急，一瓢涼水已澆入鍋中，蓋上鍋蓋，再到面滾水跳，這才起面出鍋。此時(shí)，女師傅一手尺半長(zhǎng)筷，一手尖底笊籬，長(zhǎng)筷抄面，笊籬接面，長(zhǎng)筷、笊籬在空中一起一落，只是瞬間功夫，便已瀝去湯水、面落碗中，動(dòng)作流暢快捷，煞是好看！
揚(yáng)州的陽(yáng)春面，面如其名，清爽而簡(jiǎn)單，易得卻最能讓人滿足。上海市井也隱語(yǔ)將十謂之陽(yáng)春，因此舊時(shí)售價(jià)十文的光面得名陽(yáng)春面。正是這廉價(jià)卻溫暖的陽(yáng)春面，寄托著多少游子對(duì)故鄉(xiāng)的思念。
準(zhǔn)備陽(yáng)春面的材料
1.陽(yáng)春面最重要的原料當(dāng)然是面，揚(yáng)州陽(yáng)春面使用的是一種較干較硬挺的細(xì)面，自己在家制作比較復(fù)雜，可以從市場(chǎng)采購(gòu)。需要注意的是北方的手搟面并不適合制作陽(yáng)春面。
2.制作陽(yáng)春面還需要準(zhǔn)備豬油，如果手邊沒有現(xiàn)成的豬油可以購(gòu)買豬肥膘肉煉制豬油。
3.用煉制好的豬油炸一次紅蔥頭，可以讓油帶有蔥香，增添味道，如果沒有準(zhǔn)備紅蔥頭或不喜歡蔥香味，也可以不放，絲毫不影響最終成品效果。
4.制作陽(yáng)春面離不開醬油，和蒜頭，這里使用的醬油當(dāng)然使用揚(yáng)州的黃豆醬油最為合適。
5.青蒜和香蔥都是為了給滋味清淡的陽(yáng)春面提味的。傳統(tǒng)陽(yáng)春面中加入的青蒜都是自家蒜瓣用水養(yǎng)出來的蒜苗，青翠細(xì)嫩，蒜香十足。如果家里沒有種蒜苗，也可以直接購(gòu)買市場(chǎng)出售的青蒜來代替，只是需要選用小棵的，效果更好。
煉制豬油
豬油是陽(yáng)春面必不可少的重要調(diào)味料。
1.豬肥膘肉洗凈，瀝干水分，隨意切成大約2cm見方的小塊。
2.炒鍋中放入1碗冷水，放入切好的豬肥膘肉塊，用中火加熱至水沸騰。
3.繼續(xù)加熱至豬肥膘肉開始變得透明，水分漸漸蒸發(fā)。
4.調(diào)成中小火繼續(xù)加熱，水分全部蒸發(fā)后豬肥膘肉漸漸變成金黃。
5.炸至所有豬肥膘肉體積變小并變干后撈出渣滓，關(guān)火并將油留在鍋中。
6.紅蔥頭對(duì)半切開，然后再縱向切成絲狀。
7.煉好的豬油繼續(xù)用小火加熱，3成熱時(shí)放入紅蔥絲，用小火煸炸。
8.待蔥絲炸成干燥的金黃色時(shí)撈出蔥絲，將豬油倒入耐高溫的容器中儲(chǔ)存。
準(zhǔn)備制作陽(yáng)春面湯
陽(yáng)春面的湯很簡(jiǎn)單，如果想做'豪華'陽(yáng)春面，可以用高湯代替開水。
9.在一個(gè)面碗中放入1茶匙鹽、1茶匙醬油、1茶勺蒜泥、1/2茶匙雞精。
10.在面碗中加入250ml開水和2茶匙豬油，攪拌均勻制成調(diào)味湯料備用。
11.青蒜剝?nèi)ダ先~，用流動(dòng)水洗凈葉片之間的泥沙，切碎備用。
12.香蔥洗凈，去掉根部后切碎備用。
煮制面條
陽(yáng)春面雖簡(jiǎn)單，但煮面卻也需要些技術(shù)，軟硬適度，吃到最后一口面還是筋道的。
13.選用一個(gè)較大的煮鍋，裝入2/3鍋冷水，大火燒開。
14.取100g細(xì)切面，抖散后下入開水鍋中，用筷子撥散。
15.煮鍋中的水再次沸騰時(shí)，迅速將火調(diào)成中火，并用筷子撥開面條。
16.小心保持鍋中的水不溢出，煮至面熟，用筷子夾斷，面條不粘黏筷子，且斷面中心有發(fā)絲粗細(xì)的白芯。
17.用筷子撈出面條，放在漏勺上瀝干水分。
18.將瀝干的面條放入備好的湯中，撒上少許青蒜末和香蔥末即可。
儲(chǔ)存面條
一次沒有吃完的面條如何處置？其實(shí)非常簡(jiǎn)單。
19.提起面條抖散，然后松松地盤成坨狀，每個(gè)面坨間隔一定距離。
20.所有剩余的面條按每份1碗面的量，在蓋簾上分成若干份。
21.在通風(fēng)處放置3小時(shí)后，將面坨反轉(zhuǎn)過來，把底部向上晾干。
22.當(dāng)所有面坨都干燥后裝入保鮮袋，松松地扎好袋口，防止灰塵落入，放在室溫下保存可保存2個(gè)月。
其他
1.煉豬油時(shí)也可以省略炸紅蔥絲這一步，在制作陽(yáng)春面時(shí)加入炸過紅蔥絲的豬油會(huì)讓面湯更加香濃誘人。如果省略這一步驟也不會(huì)對(duì)品質(zhì)有太大影響，只是香氣稍遜。
2.煮面的時(shí)候要注意，不要一次貪多煮很多面，最好用大煮鍋和大量的水煮少量的面。如果喜歡非常筋道的口感可以嘗試這種方法：當(dāng)鍋中的水燒開后，放入1人份的面條，撥散后加蓋煮2分鐘即撈出放入湯中享用。這樣煮出的面有少許硬心，更加筋道。
3.陽(yáng)春面在最后上桌前會(huì)加入蔥花和青蒜提味，如果不喜歡這兩種味道，完全可以不加。
4.揚(yáng)州主婦在購(gòu)買面條時(shí)大多數(shù)會(huì)一次多購(gòu)買一些，用上文提到的保存方法晾干然后儲(chǔ)存起來，需要用的時(shí)候直接放入開水中煮熟即可。需要注意的是，經(jīng)風(fēng)干的面已經(jīng)沒有水分，所以變得易折斷，所以在下鍋的時(shí)候不要馬上用筷子用力撥弄，稍等5秒后在再筷子撥散，這樣面條不容易斷裂成小段而影響口感。
5.儲(chǔ)存面條的時(shí)候可以把它直接放在陰涼通風(fēng)處，裝袋時(shí)最好裝入布袋，或用保鮮袋松松地扎起來，以免潮氣聚集在袋內(nèi)引起面條發(fā)霉。
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