1、三椒肉末
由于貴州所處的地理環境所致，導致了這道菜在貴州得以流行，大到五星級大酒店，小到街邊小作坊，這道菜可謂是備受歡迎之至。這道菜它不僅將臨近的湘菜和川菜的特點有機統一起來，還以自己自身的特點而作為黔菜的精品，下面小編就為大家來介紹下做這道菜的一點小小體會。
準備食材：五花肉 500克、菜籽油 50克、野山椒 15克、泡椒 20克、青椒 65克、蒜瓣 15克、芹菜 15克、蒜苗 10克、泡姜 15克、花椒粉 5克、味精 3克、食鹽 10克、芡粉 5克
制作流程：
第一，選料。顧名思義，這道菜的主角離不開肉，這道菜的選料一定不要選擇單獨的瘦肉或者是肥肉，用單獨的瘦肉，菜很柴，單獨用肥肉，菜全是油，如果沒有很好的五花肉，可以用1/3的肥肉加上2/3的瘦肉搭配也可以，之后，用菜刀將其剁碎，切記不要用絞肉機，絞肉機絞出來的肉末有一部分肉汁，形成的顆粒狀效果不好。
第二，配料的加工。把三種辣椒洗凈，加上泡椒一起然后用菜刀剁碎，注意不要剁得太碎了，把蒜瓣切片備用。然后再把蒜苗和芹菜也洗干凈，切成2公分長的小段，這樣，我們的準備工作就算完成了。
第三，在鍋中加入50克左右的新鮮菜籽油，待油溫升到100度左右時，把我們之間已經弄好的肉末放入到鍋中，用鏟子均勻地進行翻炒，待到肉粒的顏色變為白色的時候，把火調小。注意，不要讓肉粒炒干，那樣會很柴。
第四，這個時候就要用到我們之前所剁碎的三椒和泡椒末了，把他們一起拌勻放入炒鍋中，與肉末一起進行翻炒，看見青椒的亮綠色變成深綠色，這個時候要么關火，要么把鍋起起來，不然辣椒的鮮味就會被大火奪走了。
第五，因為肉已經炒了很久了，我們要保證肉的嫩度，就要進行少許的勾芡，不要用市面上賣的那種包裝好的芡粉，最好能用本地豌豆加工的這種，這種有個好處就是，它凝結很慢，這樣就不會焦。
第六，待勾芡完畢后后，趕緊把我們之前準備好的蒜瓣片，蒜苗和芹菜苗放入到鍋中翻炒兩三下，放下作料，準備出鍋，這樣，一道鮮辣可口的三椒肉末的就完成了。
三椒肉末，其實也不是只有貴州這邊而獨有，川菜中也有，但是川菜中小編覺得，那個麻味比黔菜要稍重，口味有點不太適應。不過呢，不得不說，黔菜的發展過程其實也不難發現很多的川菜的影子。
2、貴州辣子雞
貴州辣子雞是一道非常有特色的地方傳統名菜。相比湖南、重慶等地用干辣椒炸出來的香脆辣子雞，我更愛貴州辣子雞。它是由糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，香香的糯糯的，更加回味悠長，放置一晚再吃更加出彩。
準備食材：土雞 適量、花溪辣椒 適量、小米辣 適量、菜籽油 適量、豆瓣 適量、蔥姜蒜 適量、胡椒粉 適量、白糖 適量
制作流程：
第一，花溪辣椒90克，遵義小米辣30克
第二，把辣椒沖洗干凈，倒入鍋中用水煮開后，再煮10分鐘。
第三，煮辣椒的空隙，我們把香料都洗凈，草果拍破，用黃酒泡一泡，可以預防香料還沒爆香就炒糊了的情況發生。
第四，把姜切粒、蒜對剖，郫縣豆瓣準備好。
第五，將煮好的辣椒撈出，控干，用攪拌機打碎
第六，打辣椒的時候也可以加姜蒜進去一起打，但我自己喜歡蒜燒好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜來防止雞肉粘鍋，所以就只是打碎了辣椒而已。
第七，雞剁成約3厘米左右塊，不用提前碼味。
第八，鍋中加多量的油，下姜塊爆香，接著下雞肉，然后倒入黃酒一起煸炒。
第九，雞肉爆至表皮金黃色即可，不要爆炒得太干，貴州辣子雞講究的是香香糯糯的口感，太干就不會糯了。
第十，有高壓鍋呢，就把蔥姜鋪鍋底，倒入雞肉，不加水，高壓鍋上汽后再壓4-6分鐘即可。我沒有高壓鍋就用的鑄鐵鍋。
第十一，依次在鍋底鋪上蔥姜，倒入雞肉，加蓋小火燜20-30分鐘（不是土雞的話20分鐘怎么樣都該夠了）。把燜好的雞肉鏟起來，把蔥段挑出來丟棄掉。
第十二，鍋中倒入之前爆炒雞肉余下的油，如果量不夠就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接著下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜歡糍粑辣椒太多，可以在下雞肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。
第十三，因為雞肉我們已經燜煮過了，所以直接倒入鍋中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜過多，能沒住雞肉就行。
第十四，當水分被炒干得差不多了，我們再來進行調味。先倒入郫縣豆瓣醬，再下入白胡椒粉、鹽、糖，為什么要最后加入這些調味料呢？因為含鹽分的調料加早了，辣子雞會出現明顯的粘鍋現象，稍微拌炒不及時就會粘鍋糊底，影響口味。
第十五，最后可以加些味精，不喜歡完全可以不加。但辣子雞炒好之后，放置一晚上再吃真的會好吃很多，所以請不要出鍋就吃光了，好嗎？
3、泥鰍辣椒
準備食材：青辣椒、鹽、菜油、醬油、醋、味精
制作流程：
將洗凈的辣椒剪短為一指長
熱鍋不放油,直接放入辣椒和一小勺鹽,用鏟煸炒辣椒至軟爛
將炒好的辣椒盛出,鍋中放適量油,可略多一些,將油燒至7成熱,下煸好的辣椒,翻炒一會,盛出
將炒好的辣椒中拌入醬油味精和醋,就可以上桌了
