面粉5000g，
（冬天）礬2-2.1兩，蘇打2.1兩，鹽1兩，水6.5斤
（夏天）礬2.5-2.7兩，蘇打2.6兩，鹽1.1兩，水6斤左右
礬、蘇打、鹽加涼水溶化+面粉拌成梭子，手帶涼水扎成有勁力的面團，蓋油布醒三十分鐘。醒后再扎三變。220度油溫炸。棕紅色出鍋。
油條
原料:面粉500克礬12.5克 面堿14.5--15克 精鹽10--12克 溫水370克
制作方法:
1.將白礬.食堿.精鹽放在器皿中.倒入溫水并將原料攪拌熔化以后.加入面粉用調制成較軟的面團待用.
2.然后.每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘.共搗4-5次.使面團表面光滑.柔軟即可放置.進行發酵.將面團放在刷過油的面板上.上面刷油.蓋上塑料布.
3.發酵約10個小時或更長時間.再用180℃-200℃的油溫將其炸制成表面金黃色.體積膨大.酥脆即成.
特點:表面金黃.體大酥松.
注意事項:
1.礬在面團中除要和堿中和以外.還起到使制品發脆的作用.若礬過多.制品發硬.發脆并發澀.因此.一般油條面團中.堿的用量都要超過礬.
2.面團中的堿.根據季節的變化而變化.冬天.堿要相應減少.夏天相應增加.這就要根據當地的情況靈活掌握啦.
3.礬堿面團一般用搗的方式和面.因為不好揉.因此.要多搗幾遍.以使面團中的礬堿和均勻.一般地說.搗幾下面團就會變得很艮.就要靜置一段時間再搗.這就是為什么到幾下就休息一會的原因.
4.面團要根據面粉的吃水量加水.總的要求是面團要軟一些.
5.面團發酵時間要夠長.因為.礬堿反應速度較慢.要有相應的時間才行.
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統制法是:用面粉加入明礬.食堿.鹽等調制成礬堿面團.再拉條經油炸而成.但是.這種加有明礬的油條.在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁.所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條.不過由于用礬堿面團制作油條成本較低.操作過程也不復雜.所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用.
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事.在與他們的技術交流中.學到了一種新的油條制法.這是用面粉.泡打粉.食粉.雞蛋等原料制成.成品具有色澤金黃.外酥內軟.松泡膨大.柔韌有勁的特點.尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋.營養價值也較普通油條有所提高.由于這種油條在制作中未加明礬.因此不會分解出對人體有害的鋁.只不過其酥脆度稍遜于普通油條................材料：
面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml
做法：
1、面粉[我用的普通面粉、高筋面粉也可以]2、奶粉＋白糖＋酵母粉3、用溫水190ml攪拌均勻4、用酵母水將面團攪拌成團5、倒入食用油將面團揉成面團6、蓋上保險膜，發酵（現在夏天室溫大概是30度左右，正合適發酵。如果是冬季應該延長發酵時間并放在溫暖處，比如溫水鍋中）7、一個小時之后面團發到兩倍大8、面團內部細小均勻的氣孔9、鹽＋小蘇打混合，用溫水化開10、用小蘇打水將面團再次揉勻11、蓋上保險膜繼續發酵12、一個小時后，又發到兩倍大了13、再看看可愛的小氣孔，放入冰箱冷藏以備早上用
14、從冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要喲～將面團在案板上按壓成長方形
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_1]
15、刀上也抹油，將大面片切成小條
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_2]
16、兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來
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17、這些是處理好的油條坯子
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_4]
18、油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_5]
19、炸好的油條放在廚房用紙上吸油
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_6]
20、香軟的油條做好了
[url=http://image54.360doc.com/DownloadImg/2012/09/0217/26570775_7]
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下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
制法： 1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。 2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。 3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
油條的制作方法（2） 制作關鍵： 1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。 2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。 農村創業網 3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。 文章來源:農村創業網 4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 化學性疏松劑 ZT 在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加 （1） 食粉。 （2） 氨系列疏松劑。 即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
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油條
原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
制作關鍵：
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏松劑 ZT
在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。
化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2） 氨系列疏松劑。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑。
