如果你喜歡美食，喜歡看美食視頻和食譜，一定不會對香草們陌生。
似乎，這年頭，做飯不用點香草就不好意思叫美食愛好者！
這里所說的香草是指：Herb 芳香系植物的統稱，是具有藥用植物和香料植物共同屬性的族群。
而不是單指香草（vanilla）冰淇淋中的香莢蘭。
在西式料理中，香草的作用就如同我們的花椒八角豆蔻等等香料，如果你想嘗試做一些西式或者融合料理，這些對于中國人比較陌生的香草是絕對繞不過去的！
香草們是屬于香料中的，今天先講一下幾種很常用到的新鮮香草的料理特性和種植與保存方法！
常做西餐的完全可以每樣香草都種上一盆，隨用隨取，很方便。
其他香料部分，留到以后慢慢說！
快準備好小本本，開始記筆記吧！
傳統歐洲料理所用香草大多屬于兩個家族：薄荷家族（唇形科）和胡蘿卜家族（傘形科）。
薄荷家族是一個龐大家族，約有 180 個品種，廚房中常用的香草大多出現在這一科。這里所說的薄荷家族，并不單純指薄荷（其實薄荷本身還有各種各樣的 600 多個不同品種，比如蜂香薄荷，檸檬薄荷，胡椒薄荷，蘋果薄荷等等），常用到的羅勒（Basil），紫蘇，迷迭香，鼠尾草，百里香，奧勒岡，薰衣草等等都屬于薄荷家族。
歐洲調味植物多屬于薄荷家族，出自胡蘿卜家族的種類較少。但是，它們的表現確是不容小覷。無論是香草，香料還是蔬菜。香氣都很濃郁獨特。它們的風味大多比較柔和，有時還會帶有甜味。常用到的比如蒔蘿，茴香，香芹，芹菜，芫荽（香菜）等等。
薄荷 羅勒
迷迭香 紫蘇
百里香 歐芹
牛至 鼠尾草
蒔蘿
薄荷 Mint
薄荷是一種市面上非常常見的香草。廚房里最常用到的是綠薄荷和胡椒薄荷。
這兩種烹飪用薄荷都具有提神效果，但是氣味不太一樣。
在做甜品，飲品中用到比較多。印度料理中有一種風味獨特的薄荷醬，搭配調味重的肉類如肉類可以起到解膩的作用。
?養種要點：
薄荷是這些香草中最好養殖的一種，喜陽，喜水。
如果你是買回來的盆栽，保證土質比較松散，透氣透水性好，把它放在朝南或者朝東，東南的地方，保證充足的陽光，每天勤澆水，它就能長的飛快了。
需要注意的是，薄荷需要定期打頂，摘去頂端的嫩芽，這樣它就不會徒長，而是留出更多的營養發側芽。
你也可以選擇用摘下來的薄荷枝，先水培出根，再種到土里，移栽之后的前三天放在陽光不直射的地方先緩苗。三天之后薄荷苗如果依然堅挺，那就可以移到陽光底下養殖了。
羅勒的故鄉是印度，其香味象薄荷和茶，常吃到的甜羅勒，味道甜香。與番茄很合味，是許多用番茄沙司烹調的意式菜式必不可少的調料。
可用作意粉醬、匹薩餅、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。
同時也是泰式烹飪中常用的調料。
在臺式料理例如 ' 三杯雞 ' 等家常菜中也常會用到。但是細說起來，中餐中用的九層塔和甜羅勒其實是有一些區別的，我們普通家庭料理可以忽略不計。
羅勒適合烹飪雞肉，魚肉，豬肉。把番茄切片與芝士片羅勒葉片疊放在一起，就是一道傳統的意式沙拉了。加入橄欖油，松子，大蒜，干酪等一起打成醬，就是超美味的青醬。
新手建議直接買植株回來種或者采用扦插法。如果你對從種子開始種植感興趣，可以去查一下詳細的播種方法。
下面來說一下扦插法。
先剪取一支長一點的枝條，將頂部以下的葉片摘掉，找一個合適的容器倒入適量水，將枝條插入水中。
放置通風明亮處，不要有陽光直射。每天換一次水，一周左右即可生根。
然后就可以種入土中了，葉子以下全部埋進土中，透澆水，放在沒有陽光直射但通風的地方。剛種下的一周會有點蔫蔫的，這是正常現象，這期間可以適當多澆點水，不要等土干透。
一周之后就可以拿出去曬了，以后的過程中采用 ' 見干見濕 ' 的澆水方法。即土干了再澆水，澆至盆底有水滴出。
羅勒也需要定期打頂，這樣它會越長越旺盛。
原產于地中海地區，薄荷科，散發強烈的復合式香氣，包括木質香，松香，花香，尤加利香和丁香。
迷迭香的特別味道與豬肉、羊肉、土豆、胡蘿卜、燉煨菜、腌料、魚、禽肉和面包等很和味。南法和意大利一帶，傳統上以迷迭香做為烤肉品調味料，也可以搭配甜味菜肴。
加在烤魚、烤土豆等菜式中，味道也特別可口。
它還具有鎮靜安神、醒腦、增強記憶力的藥用價值，對消化不良和胃痛均有一定療效，可以作為茶飲。
且迷迭香干燥之后極耐久藏。
迷迭香喜歡溫和的氣候，南方可常年在室外種植，在北方冬天要搬入室內保溫。
迷迭香每天要求至少 8 小時直接日照，澆水適中，成熟的植物每 4 到 7 天澆透一次水就可以（請參考羅勒種植中的見干見濕方式）。用營養液不要太頻繁，建議從少量開始。
迷迭香一般采用水培扦插的種植方式。
用手指搓掉插枝下半截 1/2 的葉子放入透明容器中，注水達到葉子下面的高度。
然后放到陽光充足的窗臺上。頭 1 個星期每 2 到 3 天換一次水，之后可待水變得渾濁或有明顯沉淀物時再換。
5 到 8 周后插枝下半部會有白色的細根生出，繼續浸泡 ，等根發到至少有 5 厘米長，有 7，8 條根就可以開始移栽了。
根越多移栽后的成活率就越高，生長速度會越快。
移栽到單獨的花盆里之后，澆透水。載到花盆里的插枝還要小心照看至少 2 周左右，之后就可以繼續室內或室外養植了。
紫蘇是中國和印度的原生品種，主要用于藥用、油用、香料、食用等方面。
嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。少數地區也有用它作蔬菜或入茶，常佐魚蟹食用。
8-9 世紀時紫蘇引進日本，日本人多用于料理。許多西方人都是在壽司店第一次嘗到它的滋味。日本紫蘇葉兩面均為綠色，稱 ' 青紫蘇 '。青紫蘇的葉和花作為蔬菜食用，可用于制作刺身和天婦羅。
韓國的紫蘇葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇制作泡菜，許多韓國商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售。新鮮的紫蘇葉可用來制作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來制作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉時也習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配。
越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。
買回來的紫蘇盆栽，在夏季是特別容易瘋長的，一不留神就會長的很旺盛。
紫蘇也是喜陽喜水，因為其生長速度比較快，所以要注意隔段時間施肥一次。種法同羅勒基本一致。也要注意打頂。
不過紫蘇植株都比較大棵，可能會比較占地方！一般都是大面積室外種植的。
百里香 Thyme
Thyme 一詞源自希臘文，希臘人將百里香用于沐浴或在寺廟當香薰燃燒，因此它和 ' 神靈 '' 煙 ' 源出于同一字根。
百里香的種類繁多，大約有 60-70 個種類，這些種類演化出多種風味，包括檸檬、薄荷、鳳梨、葛縷子和肉豆蔻等。
歐洲廚師很早就開始以百里香來料理各種蔬菜和肉品，多用于調味葷菜、熬湯、燜燉等，雖然芳香獨特，但它并不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣并會自然與它們混和，因此常與其它香料被捆綁在一起或一同切碎混成 ' 普羅旺斯香草 ' 方便煮食時調味。
干燥后的百里香香氣會比新鮮的更強烈，使用時就將干葉切碎調味食材。其香味需要較長的時間徹底釋放，因此都是在烹調的早期階段就將其投入。
百里香適宜的生長溫度約在 20-25 ℃之間。耐寒性較強，但受高溫高濕氣候的影響較大，導致明顯抑制植株的正常生長，并且容易使植株腐爛。
百里香喜歡充足的陽光，光照不足時會引起百里香徒長。但在夏季陽光強烈的時候，需適當遮蔭，以免灼傷枝葉。
盆土過濕會導致百里香根系和枝葉生長不良，甚至導致爛根乃至植株死亡。百里香生長期間的澆水要掌握 ' 見干見濕 ' 的澆水原則。夏季高溫時要防止盆土過濕，冬季需節制澆水，保持盆土較為干燥的狀態。
歐芹原生于東南歐和西亞地區，又名香芹、巴西利、洋香菜、荷蘭芹。
歐芹有卷葉型和平葉型，特性各不相同。平葉品種的幼株具有強烈的歐芹味，隨著逐漸成長會醞釀出木質香氣；卷葉品種剛開始則具有清淡、木質的香氣，越成熟歐芹的特色越明顯。
新鮮的歐芹葉子長相別致，常用來當做菜肴點綴。它的氣味則很容易將肉類，特別是海鮮的鮮味吊出來。切碎之后拌上麥片，碎洋蔥，薄荷葉，檸檬汁和橄欖油就是一道中東特色的面包蘸醬了。在烤雞，牛肉，羊肉時，涂抹上歐芹碎葉，蒜蓉和檸檬汁調配的醬料可以增加燒烤風味。在制作海鮮沙拉時也可撒上歐芹和檸檬汁吊出清新的海鮮味道。
歐芹非常容易發芽，你可以用一個大一點花盆養著，養在一個地方就不要頻繁搬動了，散射光、溫暖的環境最適合。
鼠尾草 Sage
鼠尾草屬是薄荷家族中最大的屬，約有 1000 個種類。
鼠尾草常用于意大利北方菜，在美國也常用來調制作料、為塞入禽類的餡料調味，或是調理豬肉香腸。鼠尾草的味道似乎很能和脂肪搭配，在制作奶制品或烹制油膩的肉制品時可添加一些可以幫助消化，加在香腸、臘腸類食品中具有良好的殺菌和防腐效果。有時也會加入葡萄酒、啤酒、茶和醋當中。
鼠尾草的味道濃烈，用量不宜太多，以免掩蓋其他配料的味道。由于鼠尾草不耐高溫，也不宜長時間烹制，所以應在烹制過程即將結束的時候再加入。
鼠尾草的栽培比較容易，只要定植在陽光充足，排水良好的營養土中，就能快速生長了。它比較耐旱和干燥，在通風環境不好的情況下容易產生紅蜘蛛和白飛虱。
蒔蘿的英文 Dill 源自古語 dilla 一字，其意為平靜、消除之意，古稱 ' 洋茴香 '。
原生于西南亞和印度，硬柄上帶有非常纖細的羽狀葉片，外表看起來像茴香。
古埃及已經知道蒔蘿，后來在北歐大為盛行，大概是因為其滋味和當地的原生葛縷子十分相像。
蒔蘿在西方多用于魚類烹調，用以去除腥味，此外也用于在湯類、泡菜、面包以及腌制食物等。在希臘和亞洲，蒔蘿的用量極大，人們幾乎把它當成蔬菜，也常搭配米飯食用。在俄羅斯、中東和印度菜式中也特別受歡迎。其香氣近似于香芹，有清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜，適用于燉類、海鮮等佐味香料。放到湯里、生菜沙拉及一些海產品的菜肴中，有促進風味的功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚蝦貝類等。
平時澆水不必過量，夏季一天一次，冬季五天或一周一次，只要盆土表面仍濕潤就不須澆水。若花盆墊有水盤，要等澆完水再墊上，免得積水導致爛根。
牛至又名披薩草，奧勒岡，阿里根奴，原產于歐洲，從地中海沿岸地區至印度均有分布，是一種非常常見的野生植物，可做藥用及烹飪調味料。牛至與羅勒是給予意大利菜獨特香味的兩大用料。
牛至嘗起來有點苦味和胡椒般的辛辣味，由于氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能為食物帶來美味。
在意大利薄餅和墨西哥、希臘萊中，牛至也是必不可少的香料。
墨西哥產的品種味道偏濃重，主要用于墨西哥菜。地中海產的品種味道略苦，有薄荷味。主要用于意大利面醬和比薩餅。
它可以和任何番茄萊式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。
牛至耐寒性和耐干旱性均強，適合在陽光充沛，排水良好的干燥堿性土壤中生長。枝葉太茂密時，會使植株間通風不良，過于悶熱，特別是梅雨季節和盛夏，要修剪枝干和下方葉子，才能保持良好的通風和植株間的干燥。
盆栽時，由于根部生長速度較快，應注意每年春天都需要更換花盆和盆土。
香草的莖梗和葉片一般都比較脆弱嬌嫩，比其他的蔬果更容易腐壞。
由于莖梗被切段過，很可能會產生一些愈傷激素（乙烯），這種激素在密閉容器中越積越多，最后會導致全面變質。
①冷藏
大部分香草最好先用布或紙松散包起來，這樣可以吸收濕氣，以免微生物在潮濕葉片上迅速滋長。
然后裝進塑料袋中，不需要密封，放進冰箱冷藏存放。
羅勒和紫蘇喜溫暖，放冰箱容易凍傷最好是把鮮切莖浸泡在水中，放在室溫下。如果買回來的葉片沒有莖，那就保持葉片干燥，放在密封袋中，冰箱冷藏，可以保存三四天左右。
②冷凍
除此之外，大部分香草還可以放在冷凍庫中保存，但是這樣保存之后香草的質地會變的比較松垮，顏色也會變深變黑。
③油浸
一些香草，比如迷迭香，百里香等很適合浸泡在橄欖油中保存。不過需要注意的是，油浸香草一定要放進冰箱存放，因為缺氧環境會很利于肉毒桿菌的滋長。
干燥法不適用于所有香草。有些產自地中海一帶的薄荷類香草很適合這樣的保存方法，因為它們元生于熱帶，干旱地區，因此想起物質在干燥環境中仍然能長期保存。
例如：迷迭香，百里香，奧勒岡，月桂葉
最好的干燥方式是把香草放在陰涼暗處風干數日，這樣不會因為溫度過高而導致風味消失或變味。
市售的干燥香草有些是冷凍干燥的，通常更能保持原有風味。
如果想快一些，也可以用微波爐來干燥香草，因為微波的能量可以激發水分子，而非極性的油分子有比較不受影響。幾分鐘之內就可以完成，而且風味流失情況也不想烤箱那么嚴重。
這些香草，淘寶都有賣。
個人建議種植新手直接去買種好的植株，不必等待時間過長。
買回來根據文中的養種要點好好維護就好了。
下周我會再整理一下其他香料的資料！
充分利用它們，讓你的廚房變得更豐富多彩吧！
