《生食三文魚》標準正式發布
一周前，在中國水產流通與加工協會三文魚分會成立大會上，一直備受業內關注的《生食三文魚》團體標準正式發布。該標準明確規定，“三文魚是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等”。也就是說，在這“第一個中國三文魚生食標準”里，三文魚和虹鱒魚，它們變成了同一種魚。
這個標準同時要求，今后三文魚的預包裝要標注原料魚產地以及種名，如三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）等。如此一來，作為國產的淡水虹鱒魚竟然名正言順的變成三文魚，這就讓本來分不清各國三文魚的普通費者更加難以分辨了。
中國水產流通與加工協會稱：《生食三文魚》的標準制定是源于市場需求，是因此前在中國食用三文魚的標準缺失，引起了消費者不必要的分歧及安全隱患的擔憂，對產業和市場造成了不良影響，因此協會會同三文魚分會的13家成員單位迅速成立標準起草，并順利通過標準審定。
虹鱒銷量巨大
占據國內三文魚三分之一的市場
今年5月，央視財經報道中說中國的青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，而且銷量巨大，竟然早已占據國內三文魚三分之一的市場份額。值得注意的是，這里所說的國產養殖三文魚，其實就是虹鱒！
而上海海洋大學教授陳舜勝接受采訪時表示，虹鱒不是三文魚。
虹鱒魚到底是什么魚？
虹鱒，原產北美洲太平洋沿岸，北美洲的山澗、河流中。英文名是rainbow trout、ocean trout（學名Oncorhynchus mykiss）。虹鱒喜棲息于清澈、水溫較低、溶氧較多、流量充沛的湖泊和急流，生活極限溫度0～30℃，適宜生活溫度為12～18℃，最適生長溫度16～18℃，低于7℃或高于20℃時，食欲減退，生長減慢，超過24℃攝食停止，以后逐漸衰弱而死亡。體上布有小黑斑，體側有一紅色帶，如同彩虹，因此得名“虹鱒”。虹鱒已從北美引殖到很多國家。在中國已有多個地區實施大面積養殖場，主要分布在青藏高原（青海），云南麗江（玉龍雪山），北京，甘肅，遼寧，河南，四川，貴州等多個地區。
虹鱒主要生活在低溫淡水中，在自然環境下并不會發生跨鹽度的生殖遷徙，并不能生活在大西洋海域，所以不用“Salmon（三文魚）”來稱呼這些魚。
“上世紀90年代挪威三文魚引進到中國，中國人就把它叫三文魚。到現在為止，中文的三文魚是狹義的，英文的salmon是廣義的?！鄙虾：Ｑ蟠髮W教授陳舜勝接受采訪時表示，鮭科魚里包括大西洋鮭魚、虹鱒，王鮭等，而消費者認知里的三文魚就是大西洋鮭。但《團體標準》把三文魚的定義擴展到鮭科魚，定義擴大后“三文魚這個名字就被偷換了”。
“虹鱒是淡水魚，你叫它三文魚，再加個定語，淡水三文魚，我說就不妥當了?！标愃磩僬f，虹鱒魚和三文魚并非同類魚，虹鱒是淡水魚，形態和太平洋鮭接近。兩者有親緣關系，但虹鱒魚并不是三文魚?！爸袊藢θ聂~的約定俗成的稱呼，主要是大西洋鮭。”
陳舜勝認為，“三文魚是一個俗稱，不是一個學名。我們現在把標準突然之間擴大了。學名可以公布，但俗稱的公布不是某一個人能公布的，要大眾接受你以后才能公布?！?/span>
大西洋鮭才是真正的三文魚
三文魚是部分鮭科魚類的俗稱，原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚（Salmo salar）其原始棲息地為大西洋北部，即北美東北部、歐洲的斯堪的那維亞半島沿岸，是一種遺傳變異性比較穩定，營養價值高的世界性養殖魚類。大西洋鮭的學名是由卡爾·林奈于1758年所取的。有指其種小名的拉丁文意思是“跳躍者”，但也有認為是“海水的住客”。
20世紀80年代，挪威將養殖并出口大西洋鮭魚作為國家重要產業加以扶持，把日本作為重點市場加以攻堅。通過航空運輸，挪威的三文魚出口商以最快的速度將冰鮮大西洋鮭送往日本，號稱當天上午捕撈的三文魚，下午即可送達日本。挪威三文魚通過平價策略順利的攻占了日本市場，并且隨著日本料理知名度的逐步擴大，大西洋鮭也隨之風靡全世界。
此外，當初挪威人帶著大西洋鮭登陸香港時，稱之為“salmon”，這個外來詞在粵語中被音譯為“三文魚”。隨著三文魚在國際市場上的需求不斷升級，歐洲多個國家都開始通過海水養殖大西洋鮭魚，也就是大眾普遍認知的真正的三文魚，也就是通過人工海水養殖的大西洋鮭魚。
如今在中國市場，來自全世界的養殖大西洋鮭（三文魚）遠遠不止挪威一個國家，還有智利，新西蘭、英國（蘇格蘭為主）、澳大利亞、加拿大，丹麥（法羅群島為主）、美國（阿拉斯加為主）、芬蘭等多個國家。
海水養殖大西洋鮭魚（三文魚）場景
在中國水產批發市場里的進口三文魚
進口的三文魚，會在生產方式一項中明確標明為：人工海水養殖鮭魚，學名：大西洋鮭魚，并寫明原產國。
人工海水養殖的大西洋鮭魚（三文魚）可以生吃，但是需要在切片前冷凍，以殺死魚肉中可能存在的異尖線蟲幼蟲，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）。
三文魚刺身
虹鱒消滅寄生蟲方法引質疑
對于此前“生吃淡水魚易感染寄生蟲”的質疑，《團體標準》針對目前我國水產品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴）進行了限定，要求不得檢出，保護消費者食用安全。
《團體標準》還提出，對于不具備寄生蟲源頭風險控制措施的原料應當經過以下任何一種方式的冷凍以殺滅寄生蟲：一是-20°C以下連續冷凍 24 小時;二是 -35°C以下連續冷凍 15 小時。
而上海海洋大學教授陳舜勝表示，《團體標準》提出的用冷凍模式消滅寄生蟲的方法只適用于海水魚，超低溫冷凍只是消滅海水三文魚體內寄生蟲的方法，“這對大西洋鮭的處理是可以的，但對淡水虹鱒的處理，我覺得依據不充分?！标愃磩僬f，上述方法對肝吸蟲、肺吸蟲的消滅不一定有效。用海水魚消滅寄生蟲的方式處理淡水養殖的魚，也沒有經過嚴密的實驗。
對于三文魚能否生吃，陳舜勝說，“所有海水魚和淡水魚都有寄生蟲的可能，生吃三文魚時也要防止寄生蟲，但海水魚的寄生蟲種類少，海水的滲透壓高，到人類體內往往因環境不合適，不會長成成蟲，而淡水魚的寄生蟲與人體的生長環境接近。”他認為，生吃虹鱒的風險“比海水三文魚大得多”。生食虹鱒可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，危害健康。
↑ 虹鱒魚刺身 ↓
該團體標準的出臺也引發社會廣泛質疑，有消費者表示對這些利益相關方在起草標準的時所遵循的原則提出質疑。
對此，上海市消保委表示，上海日式餐飲發達，生食三文魚受到消費者喜愛。該團體標準將淡水虹鱒魚列入三文魚引發社會關切和消費者質疑，上海市消保委對此表示關切，將于近期組織專題討論會，向社會公開。
對于普通消費者而言，想一下子分清大西洋鮭和虹鱒可不是一件容易的事情，因為從價格而言，虹鱒在市場的價格會隨著大西洋鮭的行情波動而波動，當進口三文魚遭遇天氣、產量、航班以及海關等因素缺貨時，國產的“淡水三文魚”會乘機大幅漲價，有時候甚至會超過進口三文魚的價格。如果從顏色，口感及紋路和光澤等指標進行細微的分辨，對于那些老饕而言完全沒有問題，但是對于只有少數機會品嘗三文魚的吃貨來說，就是一個世界難題！
虹鱒魚刺身，打死你不要吃！
國內不僅餐館用虹鱒冒充三文魚，超市賣的三文魚肉或制品也經常用虹鱒肉冒充，甚至在一些大型水產批發市場，直接掛出鮮活三文魚的招牌，其實賣的都是淡水虹鱒魚。原因很簡單，虹鱒要比三文魚便宜得多。兩種魚的外觀雖然很容易區別，隨著養殖技術的不斷進步，用飼料染色的虹鱒肉被當做三文魚肉時，乍看之下極易混淆。
為了安全起見，請記住小編的忠告：標準可以隨時修改，而人的生命只有一次。老祖宗說過，淡水魚絕對不可生吃?。。〉览砗芎唵?，因為淡水生的寄生蟲能在人體存活，可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等，風險太大。。。如果確實想嘗嘗“國產三文魚”的味道，那就來一個虹鱒魚火鍋吧！
