海陸雙脆
主料
鮮魷魚(yú)300克 豬耳朵200克
小料
姜末10克 京蔥末20克
調(diào)味料
蒸鮮豉油10克 蠔油3克 糖1克 水50克
鹵水料
蒸鮮豉油100克 濃縮鹵水汁600克 雞粉100克 水6千克 豬油300克 冰糖100克 花雕酒100克 老抽50克 姜200克 蔥200克 干蔥200克
蘸料
蒸鮮豉油20克 鮮麻辣鮮露3克 蒜末10克 姜末10克 小米椒末3克 蔥花5克
烹飪步驟
1. 鮮魷魚(yú)洗凈，汆水后入冰水后瀝水待用；
2. 豬耳朵洗凈汆水，入鹵水鹵熟后改刀切薄片；
3. 鍋入底油，爆香小料放入鹵好的豬耳朵，燜燉收汁待用；
4. 將燉好的豬耳朵釀入魷魚(yú)中，用牙簽封口，入冷藏用重物壓2小時(shí)，取出切片裝盆跟蘸碟即可。
松籽南瓜藤
主料
青皮南瓜350克 南瓜藤500克
輔料
青線椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克
調(diào)味料
濃縮雞汁6克 雞粉4克 豬油80克 四級(jí)菜籽油70克 鹽3克 糖4克
烹飪步驟
1. 南瓜一半去皮切片，用豬油30g菜籽油40克炒香，家樂(lè)濃縮雞汁2克、鹽糖個(gè)1克調(diào)底味，加高湯200克煮開(kāi)，入破壁機(jī)一起攪拌成南瓜蓉待用；
2. 另一半南瓜帶皮切絲，南瓜藤去老莖摘成段待用；
3. 熱鍋下入余下的豬油，菜籽油，爆香線椒末和拍蒜，入南瓜絲略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余調(diào)味料，快速翻炒撒松籽起鍋，盤(pán)底用南瓜蓉打底，擺上炒好的菜即可。
閩南插蟶
主料
蟶子300克
小料
姜絲20克 小米椒5克
調(diào)味料
鹽5克 料酒20克
蘸料
海皇爆炒醬5克 蒸鮮豉油10克 雞精5克 糖5克 香醋5克 麻油5克 純水10克 蒜末10克 香菜末5克
烹飪步驟
1. 蟶子洗凈，用鹽3克加水500克浸泡1小時(shí)，使蟶子吐沙后沖洗待用；
2. 用容器將蟶子頭朝下一個(gè)個(gè)豎立排列，上面放上小料和調(diào)味料；
3. 蒸箱上汽后入蟶子蒸10分鐘，拿出跟蘸料即可。
潮式炸蝦餅
主料
鮮活河蝦200克
小料
蔥花5克
調(diào)味料
濃縮鹵水汁3克 蒸鮮豉油15克 雞粉3克 胡椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 脆漿糊
烹飪步驟
1. 河蝦去須洗凈，用調(diào)味料腌制半小時(shí)，瀝干待用；
2. 脆漿糊按比例調(diào)勻，加入腌制好的河蝦拌勻；
3. 鍋入油燒至6成，取拌好的河蝦入模具壓平成餅，入油鍋炸至定型再?gòu)?fù)炸成金黃色；
4. 出菜時(shí)跟家樂(lè)番茄沙司即可。
脆漿糊 低筋粉175克 糯米粉25克 生粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克. 油15克 水300克
雞汁石鍋煮鮮茄
主料
茄子條500克
小料
拍蒜20克 姜絲5克 香菜葉3克
調(diào)味料
濃縮雞汁20克 廚師濃湯5克 菜籽油5克 糖1.5克 鹽1克
烹飪步驟
1. 將茄條過(guò)熱油；
2. 起鍋放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及燒調(diào)味燒開(kāi)，倒入茄子加蓋燜3分鐘出鍋裝盤(pán)；撒上香菜即可。
黃金牛腕骨
主料
牛腕骨750克
輔料
西芹50克 小土豆50克 胡蘿卜30克 洋蔥20克
小料
大蔥花10克 蒜末5克 干辣椒5克
調(diào)味料
濃縮鹵水汁250克 混椒香辣醬5克 蠔油5克 戶戶辣醬5克 鹵水100克
烹飪步驟
1. 牛腕骨汆水沖水瀝干，入鹵醬湯中鹵3小時(shí)。取出改刀成塊；
2. 輔料改刀切塊，入鍋翻炒下底味，放入砂鍋墊底；
3. 鍋下小料炒香入牛腕骨塊，下入調(diào)料收汁裝盤(pán)即可。
烹飪要點(diǎn) 牛腕骨不要鹵制太過(guò)于軟爛，失去口感。
鹵水 八角5克 白蔻3克 香葉3克 花椒3克 桂皮3克 干辣椒5克 茴香2克. 陳皮2克. 制作,香料用白酒洗凈，鍋加五千克二湯，生抽200克，濃縮鹵水汁250克，冰糖15克，黃酒100克大火燒開(kāi)，小火兩小時(shí)，制成鹵醬湯。
臭豆腐燒龍蝦花螺
主料
小龍蝦400克 花螺300克
輔料
黑臭豆腐150克 土豆粉250克 蔥粒5克 蒜末20克 干蔥末20克 姜末20克 臭腐乳50克
調(diào)味料
混椒香辣醬30克 泡椒仔姜醬10克 蒸鮮豉油20克 蠔油10克 雞精15克 糖5克 老抽5克 黃酒20克 啤酒750毫升
烹飪步驟
1. 黑臭豆腐切小方塊炸透，土豆粉煮透裝盤(pán)底，小龍蝦高油溫炸5秒鐘撈起，花螺焯水沖涼；
2. 鍋燒熱加油炒香蒜末、干蔥末、姜末，加入龍蝦繼續(xù)炒香，烹黃酒增香，加啤酒、混椒香辣醬、泡椒仔姜醬、蒸鮮豉油、蠔油、雞精、糖、老抽、臭腐乳、清湯適量中火煮10分鐘，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分鐘，裝盤(pán)撒蔥粒即可。
生腌蒜香紅蝦
主料
紅蝦1000克
輔料
蒜蓉1200克 葉芹桿末35克 香菜梗末35克
調(diào)味料
雞粉20克 蜂蜜1000克 姜汁650克 白醬油500克 高度白酒40克 魚(yú)露30克 味精20克 芥末3克 泰國(guó)雞醬25克
烹飪步驟
1. 將輔料，調(diào)料兌在一起，攪拌均勻，密封冷藏，發(fā)酵一晚成腌蝦料。
2. 紅蝦自然解凍后去殼，留尾部。清除蝦線后入腌制料腌制4小時(shí)。
3. 出菜時(shí)取出整蝦擺平，淋上腌制醬料點(diǎn)綴即可。
烹飪要點(diǎn) 蝦一定要自然解凍，腌制時(shí)間一點(diǎn)要到位否則不入味。
別有紫味綿土豆
主料
土豆650克
輔料
五花肉30克 青線椒圈20克
小料
紫蘇5克
調(diào)味料
濃縮雞汁15克 雞精4克 鹽3克 雞油30克 二湯500克
烹飪步驟
1. 凈鍋加入雞油煸香五花肉和姜片，加入二湯、調(diào)味料、土豆入高壓鍋，上汽后壓5分鐘；
2. 原湯倒入鍋中燒開(kāi)，加入青線椒圈燒煮片刻，起鍋前加入紫蘇即可。
跳水鮮魷花
此菜是把鮮魷配蘸水蘸食，口感脆爽。原料：鮮魷1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、蔥末5克、壽司醬油100毫升、芥末10克、鹽5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鮮檸檬半個(gè)制法：1. 將鮮魷改花刀，下入加有鹽、料酒、胡椒粉的水鍋汆至剛熟，撈入冰水內(nèi)，擠入鮮檸檬汁冰鎮(zhèn)一下，撈出瀝干。將其擺在墊有小巴西木葉的盤(pán)中。2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、蔥末、香菜梗碎、芥末，倒入壽司醬油，調(diào)勻后隨鮮魷一起上桌即成。
錦繡豬肚
主料
熟豬肚200克 雞蛋餅150克
輔料
金針菇30克 木耳20克 麥芹20克
小料
蒜片5克 枸杞5克 蔥段5克 姜片5克
調(diào)味料
雞粉10克 鹽1克 胡椒粉0.3克 骨湯300克 香油3克
烹飪步驟
1. 雞蛋加姜末攤成餅，熟豬肚切片備用；
2. 鍋中加色拉油，炒香蔥姜，烹入料酒，加入骨湯，調(diào)味料；
3. 依次放入配料，燒開(kāi)撇凈浮沫，淋香油出鍋。
乾坤竹筒魷
主料
鮮竹筒魷魚(yú)600克
輔料
浸泡糯米100克 青蝦仁50克 鮮蓮子25克 干香菇25克 栗子75克 開(kāi)洋20克
小料
姜末5克 蔥花5克
調(diào)味料
濃縮鹵水汁5克 蒸鮮豉油15克 雞粉5克. 鹽2克 糖5克 胡椒粉1克
烹飪步驟
1. 鮮魷魚(yú)去膜，去腸，不弄破洗凈筒壁和頭須待用；
2. 將浸泡糯米蒸熟，栗子和蓮子過(guò)油炸香，香菇、蝦仁、開(kāi)洋切小粒待用；
3. 把備好的輔料加入調(diào)味料，（除家樂(lè)濃縮鹵水汁外）拌勻塞入魷魚(yú)筒內(nèi)，裝上魷魚(yú)頭用牙簽固定。上蒸箱蒸10分鐘；
4. 將蒸好的魷魚(yú)，抹上鹵水汁，入6成油鍋炸成金黃色撈出控油，改刀即可。
香麻豆腐卷
主料
老豆腐300克 春卷皮10張
輔料
香椿苗10克 胡蘿卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克
調(diào)味料
雞粉10克 鹽3克 胡麻油10克
烹飪步驟
1. 老豆腐用紗布瀝干水分、胡蘿卜、椿苗切末；
2. 豆腐和胡蘿卜，香椿，調(diào)味料拌勻備用；
3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起來(lái)，沾上芝麻，入6成油溫，炸成金黃色出鍋改刀裝盤(pán)即可。
烹飪要點(diǎn) 胡麻油需要提前 加入大蔥 小蔥 洋蔥加溫到200度提煉一下。
椒遇鮮魷
原料：鮮魷魚(yú)1條（約400克）、黃瓜200克、青尖椒40克、紅小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、鹽3克、味精2克、白糖2克、蠔油10克、辣鮮露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜塊、蔥節(jié)各適量制法：1. 將青尖椒、紅小米椒剁碎，放入碼斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、鹽、味精、白糖、蠔油、辣鮮露、胡椒粉、藤椒油拌勻，淋入燒熱的菜油熗香，放涼即成鮮椒醬。2. 將鮮魷魚(yú)洗凈，剞十字花刀后改成塊，下入加有姜塊、蔥節(jié)、胡椒粉的水鍋中汆至剛熟，撈入冰水中激一下，讓魷魚(yú)口感更加爽脆，瀝水后用干凈毛巾搌干水分，備用。3. 將黃瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均勻的斧頭片，放小窩盤(pán)內(nèi)墊底。4. 將魷魚(yú)塊納盆，加入鮮椒醬50克拌勻，擺在黃瓜片上，澆上多余的醬汁，稍加裝飾即成。
雞汁豆皮煨削骨肉
主料
泡好的豆皮300克
輔料
削骨肉150克
小料
蒜片10克 泰椒圈4克 芹菜節(jié)10克
調(diào)味料
濃縮雞汁15克 雞精2克 胡椒粉0.5克 鹽0.5克 二湯750克 豬油15克
烹飪步驟
1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水瀝干備用；
2. 削骨肉滑油撈出瀝油；
3. 鍋入豬油熗香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二湯，雞汁煮開(kāi)，下豆皮和剩余小料，調(diào)味料小火煨至入味即可。
李鴻章養(yǎng)生燴
主料
鮑魚(yú)仔10個(gè) 遼參100克 魚(yú)肚100克 蝦仁100克 雞絲75克 魚(yú)翅50克 羊肚菌10克
調(diào)味料
濃縮雞汁50克 雞粉5克 雞精5克 老雞油50克 金瓜茸50克 鹽5克 糖1.5克
烹飪步驟
1. 將以上主料依次加底味沸好水后備用；
2. 將濃湯燒開(kāi)加入調(diào)料部分勾薄芡加入主料部分即可。
嗆鍋魷魚(yú)蝦
主料
草蝦500克 鮮魷魚(yú)條500克
輔料
刀口辣椒碎25克 黃飛鴻香辣酥50克 炸金蒜20克 小蔥花10克 熟芝麻8克 宜賓芽菜5克 豆豉5克 迷迭香葉2克 孜然粉2克
調(diào)味料
饞嘴香辣醬100克 調(diào)和油20克 水20克
烹飪步驟
1. 將草蝦和魷魚(yú)清理干凈，碼味后過(guò)油備用；
2. 鍋中留余油炒香豆豉，饞嘴香辣醬和水炒勻，下入剩余輔料炒勻，伴炒草蝦和魷魚(yú)即可。
操作注意事項(xiàng)：刀口辣椒碎、黃飛鴻香辣酥剁細(xì)；花生醬、芝麻醬后下以免糊。
鮮露汁熟醉皮皮蝦
主料
皮皮蝦500克
輔料
姜15克 蔥5克 鹽10克
調(diào)味料
鮮露汁500克
烹飪步驟
1. 鍋中爆香姜蔥，倒入水加入20克鹽燒開(kāi)，倒入皮皮蝦煮3分鐘撈起放入冰水中冷卻；
2. 冷卻處理的皮皮蝦修剪頭尾備用；
3. 皮皮蝦放入鮮露汁中浸泡1個(gè)小時(shí)即可，裝盤(pán)點(diǎn)綴可食用花草。
鮮露汁 蒸鮮豉油250克 辣鮮露15克 冰糖100克 青梅酒150克 花雕酒100克 日本清酒100克 花椒1克 白蔻1克 八角1克 桂皮1克 臺(tái)式話梅15克 干辣椒1克 蔥10克 姜10克 檸檬1個(gè) 制作,將所有調(diào)料冷調(diào)至冰糖化開(kāi)，浸泡一晚后再過(guò)濾香料制作成鮮露汁
榛蘑渣油熗炒青菜
主料
油菜心150克
輔料
東北干榛蘑150克
調(diào)味料
榛蘑油50克 井鹽0.5克 清酒適量 榛蘑油
烹飪步驟
1. 榛蘑油熗鍋下入主料加鹽兜炒后噴入清酒提香即可。
榛蘑油 濃縮雞汁5克 濃縮菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加濃縮菌菇汁25克，濃縮雞汁5克用微波爐高火打熱，制成榛蘑油。
清麻魷魚(yú)筒
主料
魷魚(yú)300克 金針菇150克
輔料
青線椒150克
小料
香蔥花50克 蒜蓉30克
調(diào)味料
菜籽油30克 清爽鮮麻汁75克
烹飪步驟
1. 用水分別將金針菇。魷魚(yú)筒沸水。撈出瀝干， 先將金針菇和魷魚(yú)須墊底再放魷魚(yú)筒圈；
2. 鍋內(nèi)放菜子油 70克，放入、輔料與調(diào)味料炒香鮮椒醬淋在魷魚(yú)上。 再把清爽鮮麻汁淋在魷魚(yú)上即可。
清爽鮮麻汁 濃縮雞汁9克 鮮麻辣鮮露85克 蒸鮮豉油25克 糖3克 滕椒油25克 制作,混勻即可。建議使用前稍加溫?zé)幔悦庥绊懖说臒岫取?/span>
潮式炸蟹棗
主料
膏蟹肉300克 蝦膠100克
輔料
豬肥膘100克 馬蹄50克 韭黃末30克 小米椒末10克 腐皮2張
小料
姜末10克 蔥花10克
調(diào)味料
濃縮鹵水汁5克 蒸鮮豉油20克 糖5克 鹽2克 味精3克 胡椒粉0.5克 麻油5克
蘸料
甜辣醬20克
烹飪步驟
1. 輔料切小粒，將蟹肉和蝦膠、小料用調(diào)味料拌勻，成餡料；
2. 腐皮展開(kāi)放入餡料包好成條，圈成條狀，用咸草繩每隔2厘米扎緊成球狀待用；
3. 鍋入油燒至5成熱，下蟹棗炸熟至金黃撈出瀝油；
4. 出菜時(shí)跟蘸料即可。
羊排燜餅
主料
羊排300克
輔料
土豆150克 紅蘿卜100克
小料 干線椒20克 皮牙子（白洋蔥）100克 香菜20克 紅青椒絲15克 老姜40克
調(diào)味料
料酒10克 醬香辣鹵 醋10克 面餅
烹飪步驟
1. 羊排剁成節(jié)備用；
2. 將土豆紅蘿卜去皮切成滾刀塊洗凈備用；
3. 炒鍋留底煸香羊排，加老姜及水、調(diào)料，大火燒開(kāi)改用小火燒30分鐘，調(diào)味加入土豆紅蘿卜燜12分鐘，分3次蓋上蒸熟的餅子（蓋一個(gè)餅子，澆一次肉湯）裝盤(pán)撒香菜和紅椒絲即成。
醬香辣鹵 燜燒煲仔醬30克 濃縮鹵水汁60克 香辣紅湯醬40克 雞精10克 豆瓣醬20克 水800克 冰糖2克 老抽10克
面餅制作 面粉250克 雞蛋1個(gè) 鹽2克 香豆粉3克 水140克 制作,和勻后下3個(gè)劑子用色拉油浸泡1個(gè)小時(shí)，取出搟成圓薄餅上籠蒸10分鐘即可。
香辣魷魚(yú)干絲
主料
干云絲100克 魷魚(yú)絲80克
小料
香蔥絲25克 香菜段10克 蒜蓉10克 干椒絲5克 花生碎20克
香拌汁
辣鮮露150克 蒸魚(yú)豉油100克 雞粉20克 蠔油100克 白糖20克 白胡椒粉5克 二湯200克 紅油150克
烹飪步驟
1. 把干云絲泡水至軟，和魷魚(yú)絲用熱水焯熟，瀝干水分過(guò)涼備用，裝入盛器中；
2. 將備用的干絲和魷魚(yú)絲淋上香拌汁拌勻，裝入盤(pán)中，放上小料，再淋上熱油即可，撒上花生碎即可。
咸肉煮扁尖
主料
嫩水筍1000克
輔料
咸肉160克 蔥段20克
調(diào)味料
雞精30克 水800克 雞油20克 鹽3克 精制油20克
烹飪步驟
1. 嫩筍改刀，咸肉蒸熟后改刀；
2. 起鍋將嫩筍飛水瀝出后沖涼待用；
3. 鍋內(nèi)加油，倒入咸肉煸香，加水煮開(kāi)，放入嫩筍后，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，加入雞精調(diào)味，淋入雞油，蔥段即可出鍋。
雞湯掛面圓子
主料
掛面300克
輔料
肉末80克 咸肉粒30克 筍干粒40克
小料
蔥花20克 姜末10克 青蒜末10克
調(diào)味料
濃縮雞汁5克 蒸魚(yú)豉油10克 鷹粟粉40克. 鹽1克
烹飪步驟
1. 將掛面以沸水煮七成熟撈出，過(guò)冷水待用；
2. 將掛面切碎、加入輔料和小料，二湯30克，家樂(lè)蒸魚(yú)豉油，鹽順時(shí)攪拌上勁搓圓子；
3. 圓子用家樂(lè)鷹粟粉滾上一層粉，滾好粉的圓子先過(guò)一遍冷水，再滾一遍粉，隨后入熱水汆一下熱透待用；
4. 取雞湯調(diào)味放入掛面圓子煮開(kāi)即可。
干鍋爆鮮魷魚(yú)
主料
鮮魷魚(yú)400克
輔料
青椒絲50克 紅椒絲50克 洋蔥絲50克 蒜末5克 姜末5克
調(diào)味料
火辣干鍋醬20克 蒸鮮豉油20克 雞精5克 料酒10克
烹飪步驟
1. 先把鮮魷魚(yú)洗凈，然后切成麥穗狀備用；
2. 輔料切絲備用；
3. 魷魚(yú)溫水漂燙后涼水沖透待用；
4. 熱鍋冷油下小料和輔料炒香后，加入主料，調(diào)味料翻炒出鍋裝盤(pán)即可。
陳皮菌香小福袋
主料
福袋 （日本豆腐炸）8只
輔料
蒸熟蓮子16粒 蒸熟野米100克 陳皮10克 清湯100克
調(diào)味料
陳皮菌香醬
烹飪步驟
1. 將日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；
2. 蒸好野米、蓮子用清湯炒燴成餡料加入陳皮炒勻釀入豆腐布袋，蒸熱后淋上菌醬即可。
陳皮菌香醬 海皇爆炒醬120克 雞粉40克 蠔油30克 濃縮雞汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶樹(shù)菇100克 炸好杏鮑菇絲100克 蝦米50克 炸瑤柱30克 蒜蓉100克 干蔥蓉100克 花生油300克 制作,混合均勻。
