研究表明, 茶葉中有700多種化學(xué)成分，歸納起來(lái)有蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、維生素、芳香物質(zhì)等。
因?yàn)榱蟛桀惖闹谱鞴に嚫鞑幌嗤?span>因此各類茶中主要化學(xué)成分及其含量均有所不同，各茶類的色香味及功效也不同。
我們常說(shuō)白茶不炒不揉，保留了鮮葉中更多的營(yíng)養(yǎng)成分，那么，這個(gè)“更多”體現(xiàn)在什么地方呢？
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等，于2001年以同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成六種茶類的茶樣，分析加工工藝對(duì)不同茶類主要生化成分的影響。
試驗(yàn)報(bào)告中說(shuō)：“主要成分氨基酸、咖啡堿、黃酮及可溶性碳水化合物等， 均以白茶的含量最高，紅茶中含量最低。水浸出物含量除綠茶外， 也是白茶中較多，紅茶中最少。而茶多酚和兒茶素含量卻以綠茶含量最多，由此可見，為有效地利用茶葉的營(yíng)養(yǎng)和藥理成分， 喝白茶受益更多。”
碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖類。
單糖和雙糖是可溶性糖，在白茶中的含量比鮮葉有所增加，其余五類茶普遍減少。可溶性糖是茶湯甜味的重要物質(zhì)，還參與茶葉香氣的形成。
由于白茶未經(jīng)揉、炒，茶葉中的茶多糖基本未被破壞。茶多糖有降血糖、降血脂和防治糖尿病、抗輻射，保護(hù)造血功能，增強(qiáng)免疫功能，抗凝血、抗血栓等功效。
白茶的氨基酸含量最高，比鮮葉增加將近1 倍, 比其余五類茶含量高1.13～ 2. 25倍。白茶特有的清甜爽口品質(zhì)特征與其氨基酸含量有很大關(guān)系。
鮮葉中氨基酸約有30 多種，其中茶氨酸在茶葉中占游離氨基酸的40%～60%。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，茶氨酸具有安神、降血圧、增強(qiáng)記憶、提高免疫功能等多種保健功效。
為什么白茶中的可溶性碳水化合物與氨基酸，含量比鮮葉中更高？
最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內(nèi)源酶活性, 有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。
白茶中黃酮的含量是所有茶類中最高的，是其它茶類的14.2～21.4倍。
黃酮的功效是多方面的，它是一種很強(qiáng)的抗氧劑，其抗氧化的能力是維生素E的十倍以上，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止細(xì)胞的退化、衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生。另外，黃酮類化合物還具有增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗性、改善血液循環(huán)、除臭、促進(jìn)傷口愈合等功效。
白茶中的生物堿以咖啡堿為主，含量比鮮葉略有增加， 比其他五類茶含量高14%～ 29%。
咖啡堿是茶湯滋味的重要組分，帶苦味，具刺激性，有提神興奮、強(qiáng)心、利尿、消除疲勞、抗過(guò)敏、抗喘息等作用，其他生物堿還有擴(kuò)張血管、利尿、解毒等功效。
茶葉中含有豐富的維生素類，其中白茶中含有豐富的β-胡蘿卜素，是機(jī)體內(nèi)維生素A轉(zhuǎn)化的前體，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A能合成視紫紅質(zhì)，使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。對(duì)機(jī)體也具有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化、抗輻射、增強(qiáng)免疫力等保健功能。
茶葉的芳香物質(zhì)是指茶葉中的揮發(fā)性化合物，其種類多而復(fù)雜，含量極少，對(duì)茶葉的香氣決定作用。白茶的香氣成分對(duì)人體可起鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、安眠、放松、抗菌、消炎、除臭等多種作用。
茶葉中含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬、鍺、鉻等30多種人體必須元素。
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