燉魚6問
1.選什么魚？最常見的有黑魚、鯉魚、嘎魚、十八鱗、鰱魚等。
2.用什么燉？其實(shí)燉的調(diào)料并不多，最主要的是醬和醋。醬有的用的是黃豆豆瓣醬，這是現(xiàn)在比較普遍常見的，還有的是用黃干醬、老抽等，我剛開始學(xué)廚的時候，用的是醬干，有點(diǎn)像現(xiàn)在的老抽，上色效果非常好。醋，選用的是高粱米醋，我們過去用的是村里自己釀的高粱醋，現(xiàn)在市場上有銷售專賣燉魚的醋，還可以用懷茂的香醋。這幾種醋不是很酸，主要起祛腥的作用，燉到最后要聞到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。
3.涼水還是熱水下鍋？不論是涼水還是熱水下鍋燉的魚，兩種我都吃過，口感差別并不大。甚至過去我們燉魚，醋和醬油用好了，都不放水的。現(xiàn)在的醬油顏色重、醋酸，加水就是起稀釋作用。
4.死魚怎么燉？真碰到魚死了，最好是紅燒，堅(jiān)持燉制的話，只能是將魚裹上面粉或雞蛋，煎一下，再同樣的方法燉，醋的用量是同樣重量的活魚的三分之二。魚煎后，腥味會小，還是堅(jiān)持活魚比例的話，魚的味道就會發(fā)酸了。
5.燉多久？一般燉20—25分鐘的魚肉是比較鮮嫩的，加熱的時間再長的話，魚肉開始返硬，此時繼續(xù)燉（有的燉到1小時以上），魚肉會變軟爛，不再硬，但也不是鮮嫩的了。
6.湯多還是湯少？最好吃的燉魚，還是用柴、葦葉子燉的魚，火硬，最后沒火了，柴的余溫還能將鍋內(nèi)的湯汁慢慢?進(jìn)魚里面，這是煤氣達(dá)不到的。傳統(tǒng)做法就是將湯汁收干，現(xiàn)在餐館做法多是湯汁多點(diǎn)，方便蘸餅子。
