機(jī)器揉面還是手工揉面？機(jī)器揉面很痛快，但烤出來的面包不勁道；而手工揉面耗費(fèi)體力，可烤出來的面包彈性十足……想必這是烘焙師們都頭疼過的問題，這都是小case，今天小想給大家分享某知名大師傅的揉面技巧，分分鐘讓你揉出完美的手套膜~~
接下來——詳細(xì)解說手工揉面快速出膜技巧，看看手工揉面怎么做才能容易出膜而且又不累：
1、和面的水一定要用冷水才行，因?yàn)闇責(zé)岬乃畷?huì)促使酵母快速發(fā)酵，面團(tuán)越是發(fā)酵的厲害，就越會(huì)影響出膜的效果。
2、揉面可以變換多種方法交替進(jìn)行，時(shí)而使勁揉，時(shí)而狠狠摔，時(shí)而用力在桌上碾，時(shí)而讓面團(tuán)靜置，如此交替揉面的出膜效果最佳，面筋生成的速度快多了，而且不累。
3、接下來就是摔面了。摔面的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把面團(tuán)在面板上摔兩下，摔長(zhǎng)后再疊起來，換個(gè)方向再摔?！ ?
4、更準(zhǔn)確地說應(yīng)該是甩面，先把面團(tuán)拉成長(zhǎng)條，像單手甩繩一樣，抓緊面團(tuán)的一端用力甩長(zhǎng)，讓面團(tuán)在空中甩一圈，再甩回面板上，讓面團(tuán)盡量拉伸成長(zhǎng)條。如果只是把面團(tuán)往面板上用力砸下去，用力再大也是無用功。
5、采用交替法揉面6到7分鐘，基本上就可以出膜了，只是此時(shí)的膜還很容易破掉。這時(shí)就可以一點(diǎn)點(diǎn)加入冷凍好的黃油了。
6、從加入黃油開始算起，再經(jīng)過5到6鐘左右的交替揉面，就可以拉出薄膜了，此時(shí)的薄膜就算破了，斷面也是很光滑的，用來做面包完全足夠了。
7、適時(shí)的檢測(cè)面筋的強(qiáng)度。把面團(tuán)小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。
8、若已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅(jiān)韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個(gè)階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等.
9、揉到擴(kuò)展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團(tuán)會(huì)達(dá)到完全階段。這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)可以抻開非常堅(jiān)韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。
10、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會(huì)呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。
完全階段的面團(tuán)，可以用來制作大部分的土司。如高級(jí)奶香吐司，奶油白吐司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面團(tuán)失去彈性，變得粘軟。用揉過頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，口感差。
小貼士：
1、黃油要提前放到冷凍室里冷凍成硬塊，因?yàn)槔涞狞S油加到面團(tuán)中能起到降溫作用，防止面團(tuán)在揉面的過程再次發(fā)酵。
2、黃油要一點(diǎn)一點(diǎn)地揉入面團(tuán)中，等黃油完全融入面團(tuán)中的時(shí)候，薄膜基本上就已經(jīng)出來啦~
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