第一類致癌物：多環芳烴
重要的食品污染物，目前發現的有200來種，其中有相當一部分具有致癌性，比如最常見的苯并芘。苯并芘是由油脂類物質加熱后所產生的，其中，炭火熏烤，長時間油炸等烹調方式，是苯并芘產生量最大的，所以燒烤、油炸類食品可以吃，但不能常吃、多吃，對于肝腎系統尚未發育完全的12歲以下的孩子來說，最好一周不要超過一兩次。
第二類致癌物：雜環胺類
這是蛋白質在被加熱超過200℃后產生的一類致癌物，最常見的就是被烤糊、炸焦了的魚和肉類。很多人吃烤肉時喜歡吃烤得焦一點的，特別是韓式料理中美味的烤五花肉，焦一點的確實肥而不膩口感好，但是雜環胺類物質就由此出現了。雜環胺類物質與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等的發生都有脫不了的干系。
第三類致癌物：丙烯酰胺
這是含淀粉、蛋白質的食物，在被加熱超過120℃后就會產生的疑似致癌物，如果加熱到160℃就會大量出現。雖然目前的研究已知丙烯酰胺可致癌，但尚不清楚達到什么樣的濃度時就會致癌，所以我等還是多多回避為妙。通常，經過油炸、油煎、烤制的主食，以及炸薯條等土豆類食品中，就都能見到丙烯酰胺的身影了。
第四類致癌物：亞硝胺
如果用更準確一點的叫法，應該稱為N-亞硝基類化合物，其中包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等，屬于一大波有毒致癌物的統稱，其中以亞硝胺最常見。這類物質在腌肉、魚干、火腿、臘腸、陳釀啤酒等食物中最常見到，雖然這些都屬于部分地區的日常食品，但研究發現其中隱藏著不少致畸、致突變、致癌的活性物質，所以也要少吃，盡量選擇新鮮食材的食物。
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