野兔不像家兔，肉質和味道有很大區別，做法也不一樣。無論怎么做，野兔的營養價值和味道都甩家兔八條街。尤其是當下的野兔市場有了比較充足的供應，價格還不很貴，和十幾年前因濫捕而導致的幾近滅絕、并受到嚴格保護的大環境，口福實在是容易多了。
那時候，包括野雞野兔野豬，都難逃濫捕濫殺厄運，因而受到有關部門的重視和保護，嚴禁捕獵。誰知道這些碩果僅存的家伙，繁殖能力超強，仿佛一夜之間又布滿荒郊野地，禍害莊稼，讓農人頭疼。在一些地區，面對剛下地就被啄食一空的種子、剛出頭就被啃光的嫩豆苗、一夜拱吃亦凈的紅薯玉米，當地人眼里，野雞野兔野豬們不再是受保護的野生動物了。（下圖開封夜市）
野兔肉好吃到什么程度？宋代大文學家蘇東坡有句名言：“兔處處有之，為食品之上味。”古時候沒有兔毛紡線制衣的工藝，肯定的不會豢養兔子，都是野生。不僅蘇老先生愛吃，古人早有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”之說，可見兔肉好吃到何等程度。不說古醫書記載的“兔肉性平無毒，主補中益氣”，現代營養學也揭示了兔肉超高的營養價值。高蛋白、高賴氨酸、低脂肪、低熱量，美容養顏還不怕吃胖。（下圖開封五香風干兔肉）
正因為是歷代廣受歡迎的食品，野兔肉的烹飪方法很多種，囊括名菜大菜和小吃，開封的五香風干兔肉就中外馳名。那還是大宋王朝鼎盛時期，都城開封市井兔肉小吃已然風行，不覺的傳入宮中，很受皇族待見，就經御廚改進，重又流到市面。這樣的幾經磨礪，終于成就一道傳世名吃。
野兔肉因為是捕殺，特點就是沒出血，都捂在肉里，所以肉色深紅，熟了發黑，很好辨認。沒出血就土腥味重，烹飪的主要目的是去腥，鮮味才能出來。普濟推薦野兔菜譜前三名，供各位切磋，享用。①第一名開封五香風干兔。野兔收拾干凈，用料酒、白糖、生抽和鹽腌制2天后掛出自然風干，7天就好。吃前溫水浸泡回軟，選配十幾種香料鹵煮而成。這個菜特點是不用老鹵，每次都是新料新湯。家庭選用可參考八大基本香料就行；②麻辣兔肉。這個更簡單，兔肉充分泡洗到水里沒有血色，過油炸至外皮焦黃，再按麻辣配方廚藝做熟就成；③紅燜兔肉。不論各種做法，基本要求都要用到大料，目的只為去除血腥味。
