在鹵菜配方中我們運(yùn)用了中醫(yī)“君臣佐使”的使用原理，在實(shí)際的操作中更便于我們確定處于不同位置香料用量，并非所有香料都是根據(jù)鹵水多少來定量，有些香料是根據(jù)食材的多少來定量，為了便于大家更容易理解小編將部分香料在實(shí)際運(yùn)用中的量做了簡單的歸納，

香料在鹵水中如何確定香料的用量？

之前我回答過很多類似的問題，提得比較多的就是“君臣佐使”使用的標(biāo)準(zhǔn)和原則，如果我們能靈活運(yùn)用“君臣佐使”那么想要確定一組配方中香料的用量就非常簡單了，

舉個簡單的例子:

以10斤鹵水為例，我們首先來確定“君臣佐使”的用量，君料:15-20g 臣料:10-15g 佐料: 3-5g 使料: 1-3g，這樣確定不同位置香料的用量就非常符合2%-5%“君臣佐使”的使用標(biāo)準(zhǔn)，由于地域和口感的不同有些香料用量會出現(xiàn)變化，也是鹵菜界師傅慣用“君臣佐使”作為香料使用的標(biāo)尺，可以根據(jù)不同的情況對香料做出調(diào)整，

針對不同的食材如何選擇香料？

在鹵制食材時往往會遇到這樣一種情況，我用鹵制豬肉的配方來鹵制鴨肉、牛肉等，口感并不理想，原因就是需要重新選擇合適的香料進(jìn)行新的組合，接下來就介紹鹵菜師傅根據(jù)不同食材是如何選擇香料和配伍的，它們之間各位置量的比例是4:2:1，相同位置的比例是:1:1

豬肉: 君料: 八角 桂皮 高良姜 砂仁 臣料: 山奈 花椒 香葉 干姜 佐使料: 甘草 羅漢果

牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料: 胡椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 佐使料: 陳皮 甘草 畢波 丁香

禽類；君料: 八角 白芷 肉桂 高良姜 臣料: 白扣 草寇 草果 小茴香 佐使料: 陳皮 甘草

水產(chǎn)類；君料: 白扣 肉蔻 八角 白芷 臣料: 香葉 砂仁 胡椒 香菜籽 佐使料: 丁香 畢波

部分香料在常規(guī)中的用量

丁香: 5kg鹵水中添加1-2g

草寇: 1kg食材中添加3g

甘草: 5kg鹵水中添加5g

草果: 1kg食材中添加2-3g

羅漢果: 5kg鹵水添加半個

木香: 1kg食材添加2-3g

畢波: 1kg食材添加5g

黃梔子: 5kg鹵水中添加4-5g

山竹: 5kg鹵水中添加1-2左右

陳皮: 5kg鹵水中添加3g

良姜: 5kg鹵水中添加3-5g

肉蔻: 5kg鹵水中添加2.5-3g

溫馨提示:

以上為確定香料用量的一個方向，確定最終香料配方用量需根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗鸵髞泶_定，比如“君臣佐使”的使用規(guī)則是鹵水的2%-5%，在實(shí)際操作中有些師傅會降低到0.8-1%的用量，總而言之根據(jù)情況來確定，