水煮
水煮菜作為傳統的四川菜式， 為全國人們熟悉?！八笕馄焙喲灾褪牵憾拱赆u湯煮肉再澆熱油，因肉片未經劃油，以水煮熟故名“水煮肉片”。
水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”，由于吃起來肉嫩菜鮮；而且加入其中的配菜即可根據各人的喜愛，也可隨著季節選擇一些時令的蔬菜，吸收過湯汁的蔬菜麻辣味濃，汁厚，是非常好的下飯菜，所以很多人喜歡甚至迷戀上這種做法。下面小編介紹幾道經典的水煮菜系。
水煮肉片
美食材料
白菜葉200克，豬瘦肉200克，干辣椒15克，蔥段、姜片各10克，醬油、料酒、豆瓣醬、花椒、食鹽、味精、高湯、植物油各適量。
美食制作
白菜去幫取葉，洗凈切片；豬瘦肉洗凈，切成片；干辣椒切成小段。
鍋內放入植物油燒熱，放入花椒、干辣椒段慢火炸至變色，加入豆瓣醬炒香，放入白菜葉、姜片、醬油、料酒、高湯煮沸。
將肉片放入鍋內同煮至熟，加入食鹽、味精、蔥段即可。
美食小貼士
白菜和肉片都不宜久煮。以防影響口感，損失白菜中的維生素C、維生素E。
水煮豬雜
美食材料
豬腸粉300克，豬肝150克，高湯400克，辣椒醬25克，花椒15克，野山椒15克，千紅辣椒段10克，辣椒油20毫升，姜片、蔥段、食鹽、雞精、植物油各適量。
美食制作
豬肝、豬腸粉分別洗凈，切好，加食鹽、雞精攪拌均勻腌漬8－10分鐘。
鍋內放植物油燒熱，下入豬肝和豬腸粉過油后備用。
鍋中放入植物油燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，加入辣椒醬、野山椒、千紅辣椒段、花椒炒香，倒入高湯，加入豬肝和豬腸粉，調入少許食鹽煮至入味，再澆上辣椒油即可。
美食小貼士
可依個人口味選擇用量。還可用五香油代替辣椒油。
五香油做法：鍋中放油，下八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉、用小火加熱，把香料炸至呈棕黃色，撈去香料留油即成五香油。
水煮牛肉
美食材料
嫩牛里脊肉400克，油菜段、萵筍片、芹菜段各60克，2個雞蛋的蛋清，姜片、蔥絲、蒜片、蒜泥、豆瓣醬、千紅辣椒、料酒、醬油、濕淀粉、花椒、胡椒粉、辣椒粉、食鹽、白糖、味精、色拉油、肉湯各適量。
美食制作
嫩牛里脊肉切片，加入醬油、味精、白糖、胡椒粉、料酒、濕淀粉、雞蛋清拌勻；芹菜段、油菜段、萵筍片分別汆水后備用。
炒鍋中放入色拉油燒熱，放入豆瓣醬、花椒、姜絲、蒜片、姜片煸香，加肉湯、醬油、食鹽、味精、白糖、胡椒粉燒沸，逐片放入腌好的嫩牛肉片煮至嫩熟時，倒入盛有油菜、芹菜段和萵筍片的大碗中，加入；辣椒粉、蒜泥。
炒鍋內再倒入色拉油燒至七成熟，加入千紅辣椒炸香，燒在牛肉片上即成。
美食小貼士
牛肉片要切得厚薄均勻，下入湯鍋中至變色斷生即起鍋，肉片鮮嫩，久煮肉質會變老。
水煮鱔絲
美食材料
鱔魚400克，萵筍尖100克，西芹50克，生菜50克，姜片、蔥絲、蒜片、豆瓣醬、干辣椒段、紅辣椒丁、料酒、醬油、花椒、花椒粉、胡椒粉、食鹽、香油、色拉油各適量，淀粉少許。
美食制作
鱔魚殺洗處理干凈，切邊粗絲，加入醬油、料酒、淀粉拌勻，用燒熱的色拉油稍炸一下，撈起備用；西芹洗干凈，切段，焯熟；萵筍尖切成片，焯水備用。
炒鍋中倒入色拉油燒熱，放入豆瓣醬、花椒、紅辣椒丁、蔥絲、蒜片、姜片煸香，加入適量水，調入醬油、食鹽、胡椒粉燒沸，放入鱔魚絲煮熟倒入盛有西芹段、萵筍尖片、生菜的大碗中，撒上花椒粉，淋上香油。
炒鍋內燒熱適量色拉油，放入干辣椒段炒香，澆在鱔魚絲上即可。
美食小貼士
此菜麻辣鮮香。配菜可根據個人喜好搭配。
水煮魚
美食材料
凈草魚1條，凈黃豆芽200克，黃瓜片300克，榨菜80克，蒜末、姜片、雞蛋清、淀粉、花椒、、干辣椒、色拉油、料酒、食鹽、雞精、白胡椒粉各適量。
美食制作
將凈草魚的魚頭剁下切成兩半，魚身取下凈魚肉片成魚片，魚排分為數段；凈黃豆芽和黃瓜片焯水后待用。魚片中加雞蛋清、食鹽、淀粉和料酒抓勻；取適量色拉油和花椒、干辣椒備用。
轉大火，放入蒜末和姜片炒香，放入魚頭、魚配段翻炒幾下，加入料酒、食鹽和開水煮至湯沸騰出香味時，下入魚片煮熟，再調入雞精、白胡椒粉。
取大盤，放入黃豆芽、黃瓜片和榨菜，將水煮魚片倒入盤中，澆上另一半油和花椒、干辣椒即可。
美食小貼士
也可用胖頭魚，但魚一定要新鮮，煮時火候也不能太大，以免把魚肉煮散。
摘錄自《最好吃的家常菜》
圖片來自網絡
