東北侉燉魚頭泡餅
個性 侉燉是東北廚師常用的烹調技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質細嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風味更加出眾，烹調過程中我們還加入了自制醬汁和香油。
初加工 1.制作醬汁：取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。2.熬制香油：取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。鍋內放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關火，讓香料繼續浸泡在油里面放置3小時左右，濾出料渣即可。3.花鰱魚頭1個（重約2千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。
熟處理 鍋內放入菜子油、熟豬油、花生油各100克，燒至五成熱時，放入大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個，中火熬出香味，放入魚頭兩面煎至魚頭表面起皺紋，倒入高湯2500克，大火燒5分鐘后，放入醬汁120克（根據當地口味適當增減）、香醋10克，改小火再燒20分鐘（燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味），出鍋前揀出小料，再放入自制香油100克，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜2克，配烙餅食用。
烙餅 取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時候把餅抖散。
西北魚頭泡餅
制作 高德前
個性 此菜色澤醬紅，湯汁濃稠，輔料豐富。跟北派的魚頭泡餅不同的是，在西北，上好的鳙魚頭很難買到，所以在烹調菜品時，輔料和調味就要更豐富一些。另外，在傳統魚頭泡餅的制作基礎上，我們還融合了紅燒魚和羊肉泡饃的方法，讓這道經典菜能夠更適合西北人的口味需要。
初加工 1.花鰱魚頭1個（重約750克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈，加入蔥、姜、料酒各20克腌制15分鐘。2.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入魚頭，小火煎至兩面金黃，撈出控油。
熟處理 1.鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片各10克，干辣椒段、花椒各5克，八角1顆，草果、陳皮、白豆蔻各3克）中火炸香，烹入料酒20克，倒入提前熬好的二湯1.5千克和調料（東古一品鮮20克，鹽10克，鮑魚汁、勁霸奶白汁、雞汁、白糖各5克，十三香粉3克）大火燒開，過濾料渣后關火。2.取一個沙鍋，放入輔料（焯水后的菜花、油炸土豆條、油炸豆腐條各50克，大蔥段、姜片各15克，炸蒜子10克），將魚頭放在輔料上，倒入燒開的湯汁，將泡好的土豆粉50克覆蓋在魚頭上，蓋上蓋子，小火燒20分鐘（燒的時候，一定要將湯汁澆在土豆粉上），擺放焯水后的西蘭花50克，關火后蓋上蓋子，貼上封條，配面餅、小蔥末、香菜末、卡式爐一起上桌，邊加熱邊食用。
面餅 取富強粉500克加入鹽5克調勻，再倒入常溫水400克和成面團，略微餳放15分鐘。將面團搓條，下拳頭大小的劑子，按平后撒面粉，搟成厚約0.2厘米的薄餅。電餅鐺燒熱，不刷油直接下入搟好的薄餅，小火烙至成熟，取出切成長15厘米、寬1厘米的長條即可。
1.腌制魚頭
2.煎魚頭
3.鍋內放入小料爆香
4.沙鍋內放入輔料墊底
5.將魚頭放在輔料上
6.倒入熬好的湯料
7.魚頭上覆蓋土豆粉
8.蓋上蓋子，貼上封條上桌
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