四個產(chǎn)地，三個參與了始創(chuàng)的爭議
烏龍茶的起源年代，學(xué)術(shù)界尚有爭論，主要有北宋說、清雍正說、清咸豐說三種。很長一段時間里，關(guān)于起源地點(diǎn)公認(rèn)為福建，并從福建傳到臺灣。至于到底是安溪傳到武夷，還是武夷傳到安溪，卻仍爭論不斷。近年又有學(xué)者認(rèn)為，烏龍茶最早創(chuàng)始于廣東饒平，即鳳凰單叢的原產(chǎn)地。除了臺灣確定無疑是后傳入的，另外三個產(chǎn)地都在考據(jù)自己是始創(chuàng)地。
做青、“發(fā)酵”、走水，到底是個什么關(guān)系？
烏龍茶的工藝是六大茶類里最為復(fù)雜的，基本為：
鮮葉采摘 - 萎凋 - 搖青 - 涼青 - 殺青 - 揉捻 - 干燥 - 毛茶
其中搖青與涼青又可合稱“做青”，是決定烏龍茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。萎凋葉在這個工序中進(jìn)行“發(fā)酵”，“發(fā)酵”是指以多酚氧化酶引發(fā)茶多酚氧化為主的一系列反應(yīng)。“發(fā)酵”的程度不同，對茶葉香氣、口感等品質(zhì)特征形成重要影響。
走水，從萎凋開始一直到干燥（焙火）結(jié)束，都在發(fā)生，但在做青過程中的作用最為明顯。它的原理就是，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)沿著葉片內(nèi)水分蒸發(fā)的方向，從梗通過主脈，到側(cè)脈，再流散到葉片的每一個部位中去。如此來促進(jìn)多酚類化合物的氧化，即“發(fā)酵”，使茶味醇厚、香氣馥郁。隨著水分的均勻揮發(fā)和茶葉內(nèi)含物在發(fā)酵過程中的相互作用，茶葉會經(jīng)歷青葉香→輕花香→花香→輕果香→果香→熟果香的一系列的變化。
因此，做青是工藝，走水是此一工藝在茶葉內(nèi)部引發(fā)的物理變化，“發(fā)酵”是此一工藝在茶葉內(nèi)部引發(fā)的化學(xué)變化。而走水與“發(fā)酵”既高度相關(guān)，又可分別運(yùn)用，是門非常高深的藝術(shù)。走水一定是越透越好，而“發(fā)酵”可輕可重。
走水透，發(fā)酵輕：茶湯顏色淺淡，偏清新花香，滋味鮮爽度高
走水透，發(fā)酵重：茶湯顏色橙黃或金黃，花果香氣顯，滋味醇厚甘潤
走水不透，發(fā)酵輕：茶湯淡薄，香氣帶草青，口感生澀刺激，不耐泡
走水不透，發(fā)酵重：濃湯粗水，茶和水有分離感，香氣粗重，葉底色澤斑駁
按“發(fā)酵”程度可將烏龍茶分為四類
第一類
“發(fā)酵”程度10%左右
臺灣條形包種茶，以文山包種茶為代表。
以青心烏龍樹種所制的品質(zhì)上乘，臺茶12號、臺茶13號亦佳
外形呈條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠、清澈、明亮，香氣清雅，似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強(qiáng)。
第二類
“發(fā)酵”程度15%-25%
閩南清香弄型烏龍茶，即安溪鐵觀音，“發(fā)酵”程度15%-20%。
干茶色澤砂綠油潤；湯色黃綠或清黃，清澈明亮；香氣清高持久，花香顯；滋味醇和、鮮爽；葉底黃綠軟亮，葉緣殘缺、紅邊少。臺灣早在清末時期就以此類茶搶占福建烏龍茶的出口市場，也曾經(jīng)因質(zhì)量低劣而被美國拒之門外。如今我們的市場上卻放眼皆是，感慨！
閩南烏龍茶，即傳統(tǒng)安溪鐵觀音，“發(fā)酵”程度25%左右。
干茶色澤砂綠油亮，湯色橙黃或金黃、清澈明亮；葉底軟亮；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清高持久，花果香明顯，滋味甘醇滑口。目前這種傳統(tǒng)茶品已經(jīng)因種植、生產(chǎn)、市場等原因一茶難求了。只在少數(shù)票友們手里重現(xiàn)。
臺灣半球形包種茶，以凍頂烏龍茶為代表，“發(fā)酵”度約15%-20%。
條索自然彎曲成半球形狀，色澤墨綠鮮活有油光，湯色蜜黃或金黃、明亮，香氣濃郁，有花果香，滋味醇厚甘潤，有回韻，是香氣與滋味并重的臺灣烏龍茶。
臺灣球形包種茶，以木柵鐵觀音為代表，“發(fā)酵”程度與半球形包種茶相近或稍重，約20%-25%，與安溪傳統(tǒng)鐵觀音的發(fā)酵程度相近。
外形卷曲、壯結(jié)、重實(shí)呈球狀，色砂綠帶鱔黃、顯白霜，湯色橙黃或金黃，濃艷清澈，香氣馥郁、蘭花香持久，有觀音韻，味醇厚、滑爽、回韻強(qiáng)，是香氣與滋味均佳的臺灣特色烏龍茶。
臺灣凍頂烏龍茶
第三類
“發(fā)酵”程度25%-35%
閩北烏龍茶，即武夷巖茶。
外形條索粗壯緊實(shí)，色烏綠帶蜜黃，鮮潤光澤，泛“寶色”，湯色橙紅、顯金圈，葉底肥厚、柔軟，綠蒂黃底邊鑲紅，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。
廣東烏龍茶，即鳳凰單叢。
條索挺直肥壯，色澤黃褐滑潤呈鱔皮黃，香氣濃郁具天然花香，或帶蜜糖香，滋味濃厚或醇甘，而且耐泡，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，葉緣朱紅。
第四類
“發(fā)酵”程度50%-60%
臺灣的白毫烏龍茶，也稱“東方美人”。
外形枝葉連理，白毫顯露，白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如花朵。其湯色如琥珀，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚，為臺灣烏龍茶之精品。
臺灣白毫烏龍茶-“東方美人”
今天綜合地介紹了烏龍茶大類，接下來幾期將為大家逐一介紹接受度最廣的幾種烏龍茶。
主要參考書目：
《中國茶經(jīng)》上海文化出版社 陳宗懋、楊亞軍，2011年修訂版
《制茶學(xué)》中國農(nóng)業(yè)出版社 安徽農(nóng)學(xué)院主編，2013年6月第2版
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