茅臺(tái)型醬香酒是怎樣釀成的
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三聯(lián)生活周刊
茅臺(tái)酒廠的酒庫(kù)，每一間存放了300多個(gè)酒壇子(蔡小川 攝)
茅臺(tái)型醬香酒是怎樣釀成的
“茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石。”季克良對(duì)我說(shuō)。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同。
主筆◎李偉攝影◎蔡小川
1964年，現(xiàn)任茅臺(tái)酒廠集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)季克良與未婚妻徐英大學(xué)畢業(yè)來(lái)到茅臺(tái)廠工作，他們是茅臺(tái)廠歷史上最早的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)生。
今年67歲、已是滿頭銀發(fā)的季克良對(duì)我回憶，他對(duì)當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒技藝之復(fù)雜感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯(cuò)誤百出。他對(duì)徐英說(shuō)，我們不說(shuō)話，慢慢觀察、學(xué)習(xí)，也許10年后才有發(fā)言權(quán)。直到第11年，季克良當(dāng)上了酒廠生產(chǎn)科的副科長(zhǎng)，寫了一份“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”，對(duì)茅臺(tái)工藝做初步總結(jié)和規(guī)范。
釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡(jiǎn)單，兩句話即可說(shuō)清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇(酒精)。但事實(shí)上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過(guò)程中的副產(chǎn)物——大量的酸酯類有機(jī)物。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
茅臺(tái)地區(qū)釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過(guò)今天的二郎時(shí)，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來(lái)招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長(zhǎng)安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來(lái)朝的貢酒。茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，蒟醬就是當(dāng)?shù)氐墓諚棧步须u爪子，學(xué)名叫枳犋，果實(shí)外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實(shí)是低度果酒。
在蒸餾技術(shù)發(fā)明前，中國(guó)人飲用的基本是釀造工藝生產(chǎn)的米酒，酒精濃度不超過(guò)20度。蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生，推動(dòng)了釀酒技藝革命，明朝時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術(shù)是如何發(fā)明的還是一個(gè)謎。
“茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石。”季克良對(duì)我說(shuō)。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同。
釀酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來(lái)的工人都受不了這個(gè)活，踩兩天腿就會(huì)疼得下不了樓。”茅臺(tái)制曲車間的一名工人對(duì)我說(shuō)。
制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。
小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。我們?cè)诿┡_(tái)廠尋訪釀酒技藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺(tái)型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤(當(dāng)?shù)胤窖砸?沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺(tái)酒要在沙里過(guò)濾。
茅臺(tái)型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過(guò)10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱 1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。
大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“ 小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。
新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。”勾兌師李遠(yuǎn)程對(duì)我說(shuō)。
勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的茅臺(tái)型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。
川南老窖，活著的傳統(tǒng)
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三聯(lián)生活周刊
“國(guó)寶窖池”中的每道工藝環(huán)節(jié)都模擬傳統(tǒng)，二層空間設(shè)置連廊供游人參觀(蔡小川 攝)
川南老窖，活著的傳統(tǒng)
乾隆年間，瀘州釀酒世家“溫永盛”將老窖從4口發(fā)展到14口，溫家大曲酒的質(zhì)量和數(shù)量達(dá)到鼎盛期。此時(shí)，為保證商譽(yù)和質(zhì)量，溫家定下一條族規(guī)：“溫家后代不得隨便挖建新窖。”這一規(guī)矩一直延續(xù)到1949年。
這一族規(guī)蘊(yùn)含了濃香型大曲酒的傳統(tǒng)釀造之秘。川南俗諺說(shuō)，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”。一口泥窖相當(dāng)于一個(gè)隔絕氧氣的生化發(fā)生器，便于依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構(gòu)成濃香型風(fēng)格的主體成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多，酒香越濃。
記者◎賈冬婷攝影◎蔡小川
帶不走的窖泥
五糧液流傳著這樣一個(gè)故事。上世紀(jì)90年代，有日本人曾到五糧液歷史最悠久的老作坊參觀，鞋上沾了好多古窖泥帶走，如獲至寶，回去后化驗(yàn)其中的微生物復(fù)制了窖池和環(huán)境，想要生產(chǎn)出自己的“老窖”，但最終還是失敗了。類似故事版本眾多，如有武漢、重慶酒廠高薪聘請(qǐng)當(dāng)?shù)蒯劸萍紟煟职呀涯嗤谶^(guò)去，卻怎么也達(dá)不到要求。
“如果離開(kāi)了獨(dú)特環(huán)境，這些古窖泥就無(wú)法真正存活下去。”五糧液技術(shù)中心的王戎告訴本刊記者。古窖泥里的微生物是厭氧菌，離開(kāi)了原來(lái)的生存環(huán)境，這些微生物會(huì)長(zhǎng)出“芽孢”，芽孢處于暫時(shí)的應(yīng)激休眠狀態(tài)。只有回到原來(lái)環(huán)境，才會(huì)生長(zhǎng)出新的微生物。盡管如今菌種提純、培養(yǎng)繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物種群所需的自然地理環(huán)境是無(wú)法全部復(fù)制的。
如果在地圖上把川酒“六朵金花”和茅臺(tái)連接起來(lái)，會(huì)有一個(gè)有趣發(fā)現(xiàn)：從北向南劍南春、沱牌曲酒、全興大曲、瀘州老窖、五糧液、郎酒、茅臺(tái)可以形成一個(gè)高腳酒杯，宜賓五糧液、瀘州老窖恰在杯底。“所謂好酒沉底。”這是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的“川南黔北”釀酒帶的一個(gè)象形化注解。
岷江和金沙江匯合成長(zhǎng)江，交匯點(diǎn)就是宜賓，“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城”。順江而下是瀘州，同屬川南。瀘州博物館副館長(zhǎng)馮健考證，即使在中國(guó)氣候較為寒冷的唐宋、明清時(shí)期，該地區(qū)氣候仍較溫暖濕潤(rùn)，適宜荔枝、余甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農(nóng)作物的生長(zhǎng)。現(xiàn)在瀘州周邊還有一片桂圓林。長(zhǎng)年封閉和濕熱氣候適于釀酒微生物繁衍，這一帶制作的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多，曲香撲鼻，可為釀制優(yōu)質(zhì)酒提供充足“動(dòng)力”。
濕熱氣候同時(shí)帶來(lái)瘴氣，讓釀酒成為生存需要。宜賓地方文化研究者凌受勛對(duì)記者說(shuō)，北宋時(shí)期，此地“漢夷雜居，瘴鄉(xiāng)炎嶠，疾癘易乘，非酒不可以御煙嵐霧，而民貧俗獷，其勢(shì)不能使之沽于官”，因此“以煙瘴之地許民間自造服藥酒”的做法，顯然帶有放任自流的特點(diǎn)。川南釀酒業(yè)正是在這個(gè)背景下大發(fā)展起來(lái)的。黃庭堅(jiān)被貶至宜賓時(shí)也提到這一點(diǎn)，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐為瘴癘所侵，故晨舉一杯”。
“水乃酒之血”，長(zhǎng)江為釀酒帶來(lái)了優(yōu)質(zhì)水源。“雖然不像說(shuō)的那么神奇，‘五糧液沿用安樂(lè)泉水，瀘州老窖沿用龍泉井’。”原瀘州老窖副廠長(zhǎng)、中國(guó)白酒釀造傳統(tǒng)工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人賴高淮對(duì)本刊記者說(shuō)，“量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠啊。”
“別說(shuō)是日本，就是到中國(guó)北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”賴高淮說(shuō)，這還跟川南特有的土壤環(huán)境有關(guān)。這里森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會(huì)出現(xiàn)北方制作窖池時(shí)常見(jiàn)的“缺水、老化”現(xiàn)象，這為白酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。比如瀘州最好的黃泥在五渡溪，純凈到一點(diǎn)沙子都沒(méi)有，黏性強(qiáng)，制作的窖池?zé)o須防滲處理就能保水。這樣，窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動(dòng)對(duì)水分和營(yíng)養(yǎng)的需要，正是制作窖池的上等黃泥。
馮健認(rèn)為，川酒遍地開(kāi)花的一個(gè)重要階段是明末清初“湖廣填四川”之后，外地移民引進(jìn)新的農(nóng)作物及新品種，如早熟水稻品種、玉米、薯類等，同時(shí)也帶來(lái)精耕細(xì)作的耕作方式。四川重新成為天府之國(guó)，為釀酒提供了農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)。釀酒的主要原料糯紅高粱就帶有鮮明的本地特征，這種紅高粱皮薄紅潤(rùn)、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結(jié)實(shí)，穗大而籽粒豐碩沉淀，屬天然栽種，雜質(zhì)含量低、營(yíng)養(yǎng)成分高，支鏈淀粉比額高達(dá)90%以上，特別利于出酒和糊化。而且這種紅高粱還富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。因本地產(chǎn)量有限，賴高淮也曾經(jīng)做過(guò)試驗(yàn)，在曲江培育糯紅高粱品種，不成功。
新老“酒城”的微觀地理
飛機(jī)在宜賓下落時(shí)赫然出現(xiàn)一個(gè)巨大的五糧液酒瓶，與它相比，周圍的房屋都成了玩具積木。原來(lái)，這一五糧液廠區(qū)標(biāo)志因其無(wú)可忽視的體量，也承擔(dān)了機(jī)場(chǎng)導(dǎo)航功能。
與其100萬(wàn)噸的產(chǎn)能相匹配，五糧液設(shè)在江北的主廠區(qū)面積達(dá)10平方公里，相當(dāng)于一個(gè)小縣城，號(hào)稱“十里酒城”。酒城里專設(shè)了一條旅游路線，各種與酒相關(guān)的元素具象化地排布其間。廠區(qū)制高點(diǎn)是40多米高的“酒圣山”，原來(lái)是座荒山，據(jù)說(shuō)是董事長(zhǎng)王國(guó)春改造成了景區(qū)，還把中間掏空了儲(chǔ)水。從這里可以俯視橫臥山下的兩幢世界最大的釀酒車間，6000口窖池整齊劃一地羅列著。遠(yuǎn)處一個(gè)巨大的仿古建筑是萬(wàn)噸糧倉(cāng)，高50米，底層是琉璃色的8個(gè)大平臺(tái)，上層是16個(gè)白色的、分兩排構(gòu)建的大型空心圓柱倉(cāng)，每個(gè)圓柱倉(cāng)可儲(chǔ)1250噸糧食，用中式亭臺(tái)樓角封頂。糧倉(cāng)旁邊的古塔是黃庭堅(jiān)曾贊頌過(guò)的“安樂(lè)泉”，據(jù)說(shuō)內(nèi)部掘井90米，取岷江江心水釀酒。山上日月宮里還有一張“天下第一桌”，直徑9.8米，可供56人圍坐，象征56個(gè)民族大團(tuán)結(jié)。最顯眼的還是那個(gè)山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”載入吉尼斯世界紀(jì)錄。令人驚異的是，這個(gè)大酒瓶還兼有多種功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配電中心，下部還有抽水站和化驗(yàn)中心。
新酒城仍在不斷集中和擴(kuò)張中，散落在宜賓城區(qū)所剩無(wú)幾的老糟坊與之形成了鮮明對(duì)照。代表之一是離三江交匯處不遠(yuǎn)的鼓樓街的“長(zhǎng)發(fā)升”，延續(xù)生產(chǎn)至今，只不過(guò)現(xiàn)在變成了五糧液的501車間。現(xiàn)有地穴式曲酒發(fā)酵窖池30口，分左右兩區(qū)，按“東南-西北”走向排列。其左區(qū)右列第一口“菜刀把”及右區(qū)左列第一口“板手窖”為明代酒窖。作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖等，依舊光彩奪目。
另一處城區(qū)車間在老城北門順河街，如今編號(hào)為“順字組”，是原來(lái)的“利川永”和“德盛福”。現(xiàn)有窖27口，按“西南-東北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖為明代酒窖。據(jù)查，此三窖原為“利川永”的前身——?jiǎng)?chuàng)自明初的“溫德豐”糟坊，其原型呈斗形，是全國(guó)現(xiàn)存最老的窖池之一。
這兩處老糟坊的文物價(jià)值在1964年10月由四川省文物管理委員會(huì)專家實(shí)地勘察鑒定，認(rèn)定系明初建筑物和遺物，距今約600年，為全國(guó)現(xiàn)存最早、最完整、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的發(fā)酵窖池之一。宜賓的釀酒作坊最早出現(xiàn)于明代初期，鋪面當(dāng)街，坊內(nèi)分“前店”和“后廠”兩部分，“前店”賣酒，“后廠”釀酒，是產(chǎn)銷合一的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。清同治二年，又形成“利川永”、“長(zhǎng)發(fā)升”、“張萬(wàn)和”、“德盛福”4家糟坊，購(gòu)置和保存了明初以來(lái)的12口酒窖。
清末民初川南酒坊的興盛如今只能從周詢的《蜀海叢談》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾。”無(wú)論是糟坊數(shù)量、酒的產(chǎn)量還是人均耗酒量，四川都居全國(guó)之首。
川酒盛況從何而來(lái)呢？凌受勛說(shuō)，一方面是自古以來(lái)對(duì)少數(shù)民族地區(qū)的懷柔政策。戎州(今宜賓)系川滇黔邊陲重鎮(zhèn)，是秦五尺道、漢南夷道的起點(diǎn)，也是唐宋時(shí)代從蜀西南通往吐蕃而達(dá)天竺的“夜郎道”的起點(diǎn)，是通往西南少數(shù)民族地區(qū)的交通樞紐。北宋時(shí)期實(shí)行由官府完全控制生產(chǎn)酒和生產(chǎn)曲的嚴(yán)厲的“榷酤” 制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，處以極刑”。而對(duì)川南的少數(shù)民族地區(qū)則寬松得多，只列為“榷曲”區(qū)域，允許購(gòu)買官府曲院所造的曲自由釀造，不僅不控制酒的流通領(lǐng)域，而且對(duì)生產(chǎn)領(lǐng)域也相對(duì)放松了，大大激發(fā)了酒業(yè)的發(fā)展。周詢也感嘆，“酒則各邑各鄉(xiāng)，幾于家家皆能烤酒，真是一種最普遍之農(nóng)民副業(yè) ”。
現(xiàn)在長(zhǎng)江上游的交通優(yōu)勢(shì)已喪失，而在當(dāng)日，五糧液主廠區(qū)所在的“舊州”江邊曾是一個(gè)繁榮的貿(mào)易市場(chǎng)。因產(chǎn)于云、貴的銅、鉛、白銀為按年采運(yùn)的鑄幣材料，清廷不惜巨款，對(duì)金沙江、赤水河等川滇、川黔河道進(jìn)行疏浚，同時(shí)促進(jìn)了川鹽銷滇、銷黔的通航需要。長(zhǎng)江上游水系在不斷疏浚中成為清代四川重要貿(mào)易通道，沿江貨物集散地也形成若干貿(mào)易市場(chǎng)，嘉乾時(shí)期達(dá)3000多個(gè)。凌受勛說(shuō)，加之戎州的軍事位置也十分重要，平時(shí)有禁廂軍2000人鎮(zhèn)守，戰(zhàn)時(shí)則有數(shù)千至數(shù)萬(wàn)兵屯聚，以至“城之內(nèi)外，僰夷葛獠又動(dòng)以萬(wàn)計(jì)，與漢人雜處，其熟戶居省地官莊者多為義軍子弟”。酒的消費(fèi)量大幅度增加，也刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展。
“長(zhǎng)發(fā)升”第19代傳人尹孝功帶記者去探訪她家的糟坊舊址，這里仍是古色古香的朱漆大門，雕花裝飾，兩側(cè)楹聯(lián)。“1995年退街時(shí)‘前店’已經(jīng)沒(méi)了，只剩下后廠’。那塊黑色鎦金匾‘敘府尹產(chǎn)發(fā)生大曲燒房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了當(dāng)時(shí)公私合營(yíng)時(shí)租賃給五糧液酒廠的單據(jù)，現(xiàn)在每年還能從中得到十幾萬(wàn)元租金。盡管生產(chǎn)車間不讓外人進(jìn)入，但尹孝功一句“我是這里的房主”，即便不認(rèn)識(shí)的工人也不敢再阻攔。
尹孝功說(shuō)，明清時(shí)代的長(zhǎng)發(fā)升酒坊地理位置非常好，東鄰太史閭，西接縣衙，北觀東樓，南臨小鼓樓，處于敘府的鬧市之中，生意興旺。如今她所提及的這幾個(gè)地理標(biāo)志都不存了，只有岷江和金沙江交匯處顯示著酒坊在取水和航運(yùn)上的選址考慮。“合江門處是上世紀(jì)30年代的洋碼頭，金沙江上有黑塔，卻戴白帽子；岷江上有白塔，卻戴黑帽子，我們小時(shí)候都說(shuō)他們倆沒(méi)來(lái)得及換。”明初尹氏先祖來(lái)此任敘州府別駕，這與“長(zhǎng)發(fā)生”地理位置的獲得不無(wú)關(guān)系。這里交通便利，地勢(shì)又高，在1930年發(fā)大水時(shí)也沒(méi)進(jìn)水。“老人都說(shuō)金沙江水清，用來(lái)釀酒；岷江水渾，用來(lái)日常洗漱。”
新中國(guó)成立前，宜賓釀造的大曲酒類，大多以窖老著稱，并以窖作為生產(chǎn)資料基本單位。到1950年成立宜賓大曲酒釀造工業(yè)聯(lián)營(yíng)社時(shí)，包括“長(zhǎng)發(fā)升 ”在內(nèi)的九家作坊共96口窖池聯(lián)合，尹孝功的父親尹伯明任曲聯(lián)社副總經(jīng)理。其中“長(zhǎng)發(fā)升”16口窖池，“利川永”13口窖池生產(chǎn)，其余作坊暫未生產(chǎn)。
尹孝功說(shuō)，1953年尹伯明拿一壇“長(zhǎng)發(fā)升”的雜糧酒給當(dāng)時(shí)的宜賓行署專員李鵬喝。這種五種糧食混合的酒在幾家作坊里都有，但一般為家釀或饋贈(zèng)親友。李鵬解放前就聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種酒，指示：“這酒確實(shí)很好，要保留，不要整絕了。”當(dāng)時(shí)尹伯明已在統(tǒng)戰(zhàn)部工作，推薦“利川永”的鄧子均出山。當(dāng)時(shí)鄧子均年紀(jì)大了，李鵬專門給他配了黃包車，他走哪兒跟到哪兒，開(kāi)出每月100塊的工資。公私合營(yíng)后鄧子均提供了后來(lái)的“五糧液”配方，明代老窖得以延續(xù)。
“微生物黃金”的價(jià)值
“長(zhǎng)發(fā)升”內(nèi)光線昏暗，屋檐低矮。雖然已被酒糟中伴生的蟲(chóng)子咬食得千瘡百孔，這里仍保留了明代的木建筑架構(gòu)，就是為了保持其神秘的微生物環(huán)境。
五糧液在江北廠區(qū)擁有2萬(wàn)多口窖池，而許多窖池也是利用老窖的窖泥，采用現(xiàn)代微生物技術(shù)，經(jīng)科學(xué)配方培育而成的人工老窖，但與老窖釀出的酒仍有很大差別。現(xiàn)有的9個(gè)老窖釀的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存起來(lái)，成為年份酒與調(diào)味酒的源泉。而能生產(chǎn)調(diào)味酒的，只有“長(zhǎng)發(fā)升”、“利川永”這兩個(gè)明代古窖。分管五糧液城區(qū)車間的副主任何渝提供了一個(gè)數(shù)字：“城區(qū)老窖的一級(jí)酒率是40%左右，也就是五糧液原度酒。你知道所有窖池產(chǎn)出五糧液的比率嗎？只有二十分之一。”
在“長(zhǎng)發(fā)升”彌漫著濃濃酒糟味的100多平方米空間內(nèi)，釀酒工藝的大部分環(huán)節(jié)仍無(wú)法用機(jī)械替代，主要依靠工人傳統(tǒng)的手工操作。
開(kāi)雜糧酒之先的“陳氏秘方”記載，“飯米(大米)酒米(糯米)各半成，蕎子成半黍(玉米)半成，川南紅粱湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸。”。在此基礎(chǔ)上，1960年，五糧液選用玉米替代了黃米，用小麥替換了蕎麥，又經(jīng)多次配料實(shí)驗(yàn)，對(duì)五種糧食的配比做了精細(xì)的調(diào)整，終于形成五糧液的現(xiàn)代原料配方：高粱 36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。如今，“此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之”的糧食配比早已不再是什么秘密，因?yàn)樽罱K配比還要根據(jù)季節(jié)、氣溫等進(jìn)行微調(diào)，這才是更考驗(yàn)釀酒技藝的地方。
5種糧食經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的物理和化學(xué)檢驗(yàn)分析后，接著是儲(chǔ)存、粉碎、配料、蒸料、攤涼，之后進(jìn)入釀造。在尹孝功眼里，這套工藝基本未變，只是原來(lái)用馬拉磨，現(xiàn)在都是機(jī)器磨制好了的；糧食不再直接堆在地上攤涼，而是借用鼓風(fēng)機(jī)。
與普通大曲酒的平板曲不同，五糧液的曲坯上面的中部隆起，寬30厘米，長(zhǎng)40厘米，高約10厘米，得名“包包曲”。五糧液制曲車間主任王玲對(duì)記者說(shuō)，“包包曲的造型使它接觸空氣的面積比一般酒曲大，便于更廣泛地附集環(huán)境中的微生物。此外包包曲在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，它的溫度是有變化的，它的大曲表皮內(nèi)層和曲心是不同的溫度，這樣適合不同溫度生長(zhǎng)、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一個(gè)孤立的因素，它和宜賓當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、土壤、空氣、氣候和生態(tài)環(huán)境相結(jié)合，相和諧，使得五糧液產(chǎn)品的風(fēng)格具有它的獨(dú)特性”。
經(jīng)蒸料攤涼后的糧食就成了糟醅，再將曲藥均勻拌合在糟醅中，然后“低溫入窖”，裝入窖后，工人們赤腳跳入窖中，用腳將糟醅踩緊，挖來(lái)富含微生物的老窖泥，將老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外殼。糟醅經(jīng)過(guò)70天的發(fā)酵，原料中的絕大部分淀粉已被轉(zhuǎn)化，缺氧的葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了乙醇和二氧化碳，基礎(chǔ)香味物質(zhì)的生成量也達(dá)到了要求，這時(shí)就可以蒸餾原漿酒了。看似程序性的工序中其實(shí)包含很多學(xué)問(wèn)，比如踩窖，要中間松兩邊緊，下層松上層緊，還要根據(jù)氣溫進(jìn)行調(diào)整。
在“利川永”舊址的順字組任組長(zhǎng)的聶恩良1981年進(jìn)廠，如今已是經(jīng)驗(yàn)豐富的老技師了。他說(shuō)，最能考驗(yàn)釀酒師技術(shù)的，就是摘酒，一般要工作10 年左右才能做這個(gè)工作。蒸餾的酒液從冷凝器的管子里出來(lái)了，照行話說(shuō)，“牛尾巴”出酒了，聶恩良就在接酒的壇子上搭一塊布，看酒花。開(kāi)頭的1斤酒是不要的，這叫“掐頭”；接著“酒身”就出來(lái)了，一開(kāi)始是“滾頭花”，花大，均勻，并能保持一段時(shí)間，這是“一級(jí)酒”，也是最終形成為五糧液的那部分；后來(lái)酒花變小了，先是“鋪花”，花小，散得慢，換壇另裝為“二級(jí)酒”；接著酒花變成了“細(xì)花”，細(xì)花中還夾雜著一點(diǎn)大花，“三級(jí)酒”；細(xì)花沒(méi)有了，聶恩良開(kāi)始專注起來(lái)，起了“口水泡泡”，這便是“尾酒”。他果斷地“去尾”，另外盛放，在下一甑釀酒時(shí)倒在底鍋里，或者拿來(lái)養(yǎng)護(hù)窖池，或者用來(lái)培養(yǎng)新的窖泥。
最后的味道要看勾兌師的功底了。勾兌師是名副其實(shí)的百里挑一，現(xiàn)在五糧液3萬(wàn)員工，勾兌師只有30多人。雷鈞是1985年進(jìn)廠的第三批勾兌師，如今已是全國(guó)評(píng)委。她安安靜靜地坐在一邊，說(shuō)話柔和但堅(jiān)定，與酒廠豪放直爽的風(fēng)格迥然不同。因?yàn)橐勘亲雍蜕囝^工作，她們不能吃辣、香、燙、甜，不能用任何化妝品，有一點(diǎn)香氣的滋潤(rùn)霜都不行。她拿出平日用的潤(rùn)唇膏，果然無(wú)色、無(wú)味。他們確實(shí)是酒廠特殊的群體。她說(shuō)，廠里給她們一人一套山上的別墅，一輛“馬六”，不再為生計(jì)奔波勞碌，在大觀園一樣的勾兌庭院里一心嘗酒，下班時(shí)總是醉醺醺的。
“收酒”后的酒按等級(jí)存放，一年后，勾兌師取小樣品嘗，組合成基酒，再按每桶100噸放大。然后根據(jù)不同基酒的優(yōu)缺點(diǎn)開(kāi)始“治療”，要在幾百種調(diào)味酒中挑選出合適的，按萬(wàn)分之二到萬(wàn)分之十二的比例為它們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短，最后進(jìn)行降度。雷鈞說(shuō)，勾兌的原則就是平衡、緩沖，其他沒(méi)什么秘訣，全靠感覺(jué)。最后形成的五糧液可以說(shuō)是中庸的，沒(méi)有哪一種味道超越其他，在全國(guó)評(píng)酒會(huì)上得到的評(píng)價(jià)也是“各味協(xié)調(diào)，恰到好處，酒味全面”。雷鈞覺(jué)得其中的微妙要細(xì)品，“為什么總要大口喝酒，慢慢品不好么？”
現(xiàn)代化的沖動(dòng)
在各種名酒追溯的歷史中，榮譽(yù)的起點(diǎn)總在1915年的巴拿馬博覽會(huì)。甚至故事也如出一轍：質(zhì)樸的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一壇酒，不意引來(lái)觀眾，“酒香不怕巷子深”，一舉榮獲金獎(jiǎng)。
賴高淮對(duì)此不以為然。他對(duì)本刊記者說(shuō)，后來(lái)查閱那屆博覽會(huì)的資料，得到確證的只是山東的蘭陵美酒。他記得上世紀(jì)70年代在廠里曾就此事問(wèn)過(guò)故事的主人公——瀘州老窖前身“溫永盛”糟坊的溫筱泉，但他沒(méi)有確認(rèn)。
賴高淮說(shuō)，白酒行業(yè)榮耀和競(jìng)爭(zhēng)的真正起點(diǎn)始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。對(duì)于宜賓五糧液和瀘州老窖兩個(gè)地域相鄰、環(huán)境相似的兩大釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，互相間的競(jìng)爭(zhēng)體會(huì)得更為深刻。宋代瀘州的釀酒作坊更為普及，據(jù)馬端臨《文獻(xiàn)通考》載，北宋熙寧十年(1077)，全國(guó)每年征收商稅10萬(wàn)貫以上的城市有26個(gè)，瀘州就是其中之一。同年，瀘州繳納酒稅占當(dāng)年商稅的三分之二。到了清代，瀘州已被公認(rèn)為四川“成、渝、瀘、萬(wàn)”四大商業(yè)口岸之一，進(jìn)一步加速了釀酒的發(fā)展。 1950年到1952年，瀘縣、宜賓、內(nèi)江、樂(lè)山4個(gè)專區(qū)和自貢市合并為川南行署，行署設(shè)在瀘州。1952年的第一屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)瀘州載譽(yù)而歸，名列四大名酒之中。解放初期的瀘州老窖已有100噸的年產(chǎn)量，算是大企業(yè)了。而當(dāng)時(shí)的五糧液還在恢復(fù)生產(chǎn)的準(zhǔn)備中，并未參加評(píng)選。1955年退伍進(jìn)瀘州老窖酒廠的賴高淮記得，1963年第二屆評(píng)酒會(huì)，第一次參加的五糧液一舉獲得全國(guó)狀元，茅臺(tái)只列第五，前四名都是濃香型，也由此引出了第三屆的按香型評(píng)定。五糧液從那時(shí)真正起家了。
賴高淮認(rèn)為，之后的五糧液蓋過(guò)瀘州老窖有一定政治原因。1960年“整風(fēng)”過(guò)后，宜賓兼并了瀘州，瀘州由省轄市變?yōu)榈剌犑校@一變就是20年。媒體宣傳也以五糧液為主。其實(shí)到了1986年，五糧液年利潤(rùn)只有4000萬(wàn)元，瀘州老窖則已經(jīng)超過(guò)了1億元，工人每月1000多塊錢，打出“300年老窖飄香，70年金牌不倒”，震動(dòng)了白酒業(yè)。
上世紀(jì)80年代末白酒界盛行“追產(chǎn)量”，比如當(dāng)年瀘州老窖特區(qū)出酒率約20%，年產(chǎn)量只有5000噸，為了多上產(chǎn)量，甚至買酒，還打出“變名酒為民酒”的口號(hào)，反而自己把價(jià)格做下去了。而五糧液走了相反的道路，上世紀(jì)90年代走得比較平穩(wěn)，價(jià)格不斷上漲，45塊，50塊，60塊……“1985年第四屆評(píng)酒會(huì)之后，允許上榜名酒在計(jì)劃價(jià)格雙軌制的計(jì)劃外價(jià)格做一定幅度的提價(jià)，最具代表性的是五糧液的集資酒。當(dāng)時(shí)，經(jīng)銷商要5000噸，五糧液只供給 4000噸，始終保持市場(chǎng)的饑渴狀態(tài)。剩下1000噸是計(jì)劃外的，要提價(jià)。”賴高淮說(shuō)。
在上世紀(jì)80年代末開(kāi)始的酒業(yè)擴(kuò)張中，五糧液和瀘州老窖紛紛建廠區(qū)，但瀘州老窖規(guī)模不大，五糧液最終形成了現(xiàn)在的10平方公里廠區(qū)，相當(dāng)于一個(gè)縣城。在現(xiàn)代企業(yè)集中管理、規(guī)模效益的要求下，基地的擴(kuò)張不可避免，隨之而來(lái)的就是對(duì)釀酒工藝現(xiàn)代化的嘗試。
賴高淮出身于釀酒世家“同發(fā)升”，當(dāng)年賴家除經(jīng)營(yíng)酒坊，還辦學(xué)校、開(kāi)錢莊、開(kāi)辦紡織廠、榨油廠，在瀘州號(hào)稱“賴半天”。退伍后出身不好的他仍循著童年的記憶進(jìn)了酒廠，但他知道“沒(méi)有三百斤毛毛力，不能踏進(jìn)烤酒坊”，進(jìn)了化驗(yàn)室搞科研。瀘州老窖成立于上世50年代初期的這個(gè)化驗(yàn)室也是全國(guó)第一家。1960年糧食緊張，停產(chǎn)一年，再生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人調(diào)溫度，調(diào)水分，加糠殼……經(jīng)驗(yàn)中能試的都試了，仍然不行。賴高淮他們被從當(dāng)時(shí)下放的“衛(wèi)星廠”調(diào)回來(lái)化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)是停產(chǎn)長(zhǎng)了窖池里酸度過(guò)高，調(diào)了酸度就出酒了。從此釀酒傳統(tǒng)工藝中加入了科學(xué)檢測(cè)，調(diào)整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。
但是釀酒的現(xiàn)代化程度仍是非常有限的。賴高淮說(shuō)，實(shí)踐證明，釀酒仍是一門主要憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)技藝。現(xiàn)在車間里調(diào)整的只是運(yùn)糧改由行車，磨糧改為機(jī)器，其他大部分環(huán)節(jié)仍要靠人力。“行業(yè)里曾經(jīng)發(fā)明過(guò)‘轉(zhuǎn)盤甑’，把四道工序合為一體，省力是省力了，可是釀不出好酒。”
不只是商業(yè)標(biāo)本
去年，瀘州老窖內(nèi)部的一個(gè)爭(zhēng)論焦點(diǎn)是，要不要把城區(qū)里散落的幾處老窖統(tǒng)一搬到新建廠區(qū)里。出于管理需要，公司領(lǐng)導(dǎo)傾向于搬，但文物部門不同意，給擋回來(lái)了。馮健也從文化意義和商業(yè)價(jià)值角度力阻搬遷，他說(shuō)，“我們的唯一性在哪里？不是國(guó)窖廣場(chǎng)的4口‘溫永盛’老窖，我們說(shuō)距今400多年，五糧液則號(hào)稱他們的老窖600多年。我們不同的，恰恰是散落在城區(qū)各處的不同年代的老窖池群”。
賴高淮也認(rèn)為，老窖搬家是無(wú)奈之舉，是不重視窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破壞，再還原需要時(shí)間。”
擱置的搬家設(shè)想中并不包括位于瀘州國(guó)窖廣場(chǎng)中的窖池。1996年，這里原屬“溫永盛”的4口古窖被確立為明萬(wàn)歷年間的國(guó)寶窖池，同年，瀘州大曲老窖池群被確定為第四批全國(guó)文物保護(hù)單位。1999年，瀘州在窖址所在的營(yíng)溝頭建立了仿古的國(guó)窖廣場(chǎng)，這里成為亮眼的城市地標(biāo)。包括4口明代古窖在內(nèi)的低矮糟坊已改造成了空曠廠房，工人們換上“國(guó)窖1573”的服飾，甑桶、天鍋都是標(biāo)注名稱的木質(zhì)器物，每道工藝環(huán)節(jié)也都模擬傳統(tǒng)。架高的二層空間設(shè)置了走廊供游人俯瞰，傳統(tǒng)釀酒工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都一覽無(wú)余。
曾遍布老糟坊的國(guó)窖廣場(chǎng)也是城市化變遷的一個(gè)樣本。曾世代居住于此的董代富回憶說(shuō)，當(dāng)年這個(gè)叫營(yíng)溝頭的地方雖然在南門外，但靠近“銅碼頭”，沿江分布著幾十個(gè)老糟坊，他們釀酒所需的糧食從碼頭運(yùn)來(lái)，抬運(yùn)出去的就是濃香四溢的大曲酒了。董代富當(dāng)年印象最深的一幕是，農(nóng)民排隊(duì)購(gòu)買酒坊烤完酒后的酒糟，這是很好的飼料添加劑。“早晨起來(lái)就發(fā)現(xiàn)，買糟長(zhǎng)龍蔚為壯觀，一挑接一挑的籮筐好似龍身，蔑圈好似龍鱗，扁擔(dān)就像龍脊，農(nóng)民就像龍爪，濃濃的葉子煙味圈圈繚繞，恰似龍騰祥云。”董代富說(shuō)，營(yíng)溝文物保存至今的只有老窖窖池群、龍泉井。當(dāng)年的地區(qū)標(biāo)志大夫第已在1961年老窖廠的擴(kuò)大再生產(chǎn)中被拆除，改為車間，廣場(chǎng)改造中又在原址做了仿古外觀。
在瀘州老窖上萬(wàn)口窖池中，百年以上的有1619口。如今城區(qū)內(nèi)只余十分之一，除國(guó)窖廣場(chǎng)外，還零星分布在小市、大中、羅漢。記者隨瀘州老窖工段長(zhǎng)鄒昭義一路尋訪發(fā)現(xiàn)，這些老窖現(xiàn)在基本都在窄小街巷中，與民居相鄰。因車間分散，班組長(zhǎng)要定期巡視，運(yùn)糧、運(yùn)料的車只能停在路口，再由工人抬進(jìn)去。如小市的一個(gè)車間緊鄰道觀，香火旺盛，每到廟會(huì)時(shí)都要派人值班，尤其要加強(qiáng)防火。在城市改造和工業(yè)化大生產(chǎn)壓力下，如何給這些老窖池一個(gè)更好的活態(tài)生存空間呢？
如今瀘州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的國(guó)窖1573的名稱和生產(chǎn)都產(chǎn)自這四口“國(guó)窖”，老品牌從中得到巨大的商業(yè)躍升。嘗到甜頭的瀘州老窖正聯(lián)合貴州茅臺(tái)、山西汾酒共同申報(bào)“中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造技藝”世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最近五糧液也要加入其中。在行業(yè)的新一輪競(jìng)爭(zhēng)中，由古窖帶來(lái)的歷史和傳統(tǒng)仿佛是一塊重新發(fā)現(xiàn)的大陸
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