常聽說'不苦不澀不是茶'，苦澀是茶的原味，古代稱茶為'苦茶'便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。 氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱咖啡因，具有苦味，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份； 茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧；茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。 咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是'回甘'的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感'錯覺'呈現(xiàn)回甘，這種錯覺應(yīng)該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的'茶毒，喝了上癮'，就此因由。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對味蕾刺激性很強(qiáng)，會長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
而實(shí)際上，巖茶的這個“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)。苦澀和甘滑是一種辨證關(guān)系。表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉(zhuǎn)過來了，苦盡甘來，澀化生津！
資料來源：武夷巖茶
