郭雅玲
茶藝館是品飲茶葉、體味文化的好場所，在經營過程中往往會遇到選用什么茶，如何審評等問題。
本文是郭雅玲老師就烏龍茶品質與鑒別方法略作分析，提供中國茶學研習班參考
（圖片：海都網）
1．烏龍茶的產區分布及其地域特征
烏龍茶是我國的特種茶類，它起源于福建。由福建傳入臺灣和廣東，發展至今，主產區分布在福建、廣東、臺灣三省。
烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。它是由適制烏龍茶的茶樹品種，在得天獨厚的自然環境栽培下，采獲其鮮葉，經精細加工而成。[1]是特定生態、品種與加工技術綜合作用的結果。
烏龍茶加工工藝流程主要有：萎凋（即曬青）→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青（閩南稱搖青，潮安稱浪青，臺灣稱室內攪拌）是烏龍茶加工的重要工序,是決定烏龍茶品質的關鍵.做青是搖青與涼青多次反復交替的作業過程,有效控制青葉水分的變化和酶性氧化，做青程度因地區、品種等而有所差異。因此，烏龍茶依產地和品質風格不同，可分閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶等，武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍是相應于上述四個區域的典型茶例。
2．福建烏龍茶主要品種花色及其品質特征
2．1 閩北烏龍茶
主產區分布在福建北部的武夷山、建陽建甌等一帶。主要有武夷巖和和閩北水仙、閩北烏龍等。
武夷巖茶 產于武夷山，山多巖石，茶樹生長在巖縫中，巖巖有茶，故稱“武夷巖茶”。外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤油潤帶寶光。內質香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆槳韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。巖茶多數以茶樹品種的名稱命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”，以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”。在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇優良茶樹單獨采制成的巖茶稱為“單樅”，品質在奇種之上，單樅加工品質特優的稱為“名叢”，如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”稱四大名叢。[2]武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長似桂皮香而突出。
閩北水仙 外形條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤俗稱鱔皮黃，內質香氣濃郁，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅，滋味醇厚鮮爽。
閩北烏龍 外形條索緊細重實，色澤烏潤，內質香氣清高細長，滋味醇厚。
2．2閩南烏龍茶
主產區分布在福建南部安溪、永春、平和、詔安和漳平等地。
安溪鐵觀音 鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵,形美似觀音而得名.是閩南烏龍茶中的佳品。品質特征是外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內質香氣清高馥郁，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開展，肥厚軟亮勻整。
黃棪 也稱黃金桂。外形條索緊結勻整，色澤綠中帶黃，內質香氣清高優雅，有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點顯。
永春水仙 條索肥壯緊結卷曲，重實，色澤青褐油潤間蜜黃。香氣濃郁高爽，滋味濃醇鮮爽，湯色橙黃明亮，葉底肥厚軟黃亮。
永春佛手 也稱永春香櫞。條索肥壯緊卷似牡蠣干，沉重，色澤青褐烏油潤。香氣濃長，品種特征香顯，滋味醇甘厚，湯色橙黃明亮，葉底柔軟，葉張圓而大。
平和白芽奇蘭 條索緊結稍卷曲，色澤青褐油潤。香氣清銳，似蘭花香幽長，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底軟亮。
詔安八仙 條索較緊直，壯結，色澤青褐油潤露黃。香氣獨特，似杏仁香，滋味濃強帶苦甘，湯色橙黃明亮，葉底軟黃亮。
漳平水仙茶餅 外形呈小方塊，邊長約為 5×5厘米，厚約１厘米左右，形似方餅，干色烏褐油潤，干香純正。內質香氣高爽，具花香且香型優雅，滋味醇正甘爽且味中透香，湯色橙黃，清澈明亮，葉底肥厚黃亮，紅邊鮮明。
2．3 新品種
丹桂 條索緊結卷曲，較重實勻整，色澤青褐潤。香氣高長,具花香(香型清雅,表現力強)，滋味濃，爽潔，味中透香。 湯色橙黃明亮,葉底黃亮,紅邊鮮亮。
還有閩科1號、杏仁、黃奇、悅茗香等。其品質特征因產地不同而有所差異。
3．烏龍茶審評基本方法
烏龍茶的審評方法與紅綠茶有所不同，習慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點是：用茶多，用水少，泡時短，泡次多。審評時也分干評和濕評，識別品種和評定等級優次。
3．1干評 外形以條索、色澤為主，結合嗅干香。條索看松緊、輕重、狀瘦、挺直、卷曲等。色澤以以砂綠或間密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。
3．2濕評 濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶５克，放入容量110 ml的審評杯，然后沖泡，沖泡時，由于有泡沫泛起，沖滿后應用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡２分鐘即可嗅香氣；第二泡沖泡３分鐘后嗅香氣；第三泡則５分鐘后嗅香氣。每次嗅香時間最好控制在１分鐘內。每次嗅香后，再倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。
嗅香氣 主要嗅杯蓋香氣，在每泡次的規定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發出來的香氣，第一泡嗅香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣類型、粗細；第三泡嗅香氣的持久程度。
看湯色 以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。
嘗滋味 滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前后，特別是初學者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口剌激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。
葉底 葉底應放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發酵程度。
烏龍茶對品質要求著重香氣和滋味，且重視耐泡次數。由于烏龍茶品質類別多，又重視品種特征，審評比較復雜，只有勤學多練，經常審評，才能提高鑒別能力，提高審評技術。
4．烏龍茶茶用評茶術語
4．l干茶形狀評語
蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結似蜻蜓頭。
螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結、重實。
壯結：茶條壯實而緊結。
扭曲：葉端折皺重疊的條條。
4．2 干茶色澤評語
砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優質青茶的色澤。
青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。
鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚皮色。
蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。
烏潤：烏黑而有光澤。
三節色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節色。
枯燥：干枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、揭燥之分。
4．3湯色評語
金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色。
橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。
橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。
清黃：茶湯黃而清澈。
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或供焙過頭的茶。
4．4香氣評語
巖韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。
音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為鐵觀音茶特有。
濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁。
馥郁：比濃郁香氣更雅的，稱為馥郁。
濃烈：香氣雖高長，但不及“濃郁”或“馥濃郁”。強烈與此同義。
清高：香氣清長，但不濃郁。
清香：清純柔和，香氣欠高但很幽雅。
甜香：香氣高而具有甜感。
悶火、郁火：青茶烘焙后，未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
猛火、急火：烘焙溫度過高或過猛的火候所產生的不良火氣。
4．5 滋味評語
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且帶有生青味。
5．6 葉底評語
柔軟、軟亮：葉質柔軟稱為“柔軟”，葉色發亮有光澤稱為“軟亮”。
綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。
青張：無紅邊的青色葉片。
暗張、死張：葉張發紅，夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”。
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