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回鍋肉
回鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為
熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在
川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
目錄
簡介及用料制作方法做法一做法二做法三做法四做法五烹飪技巧食用須知注意事項(xiàng)相克食物營養(yǎng)價(jià)值食譜營養(yǎng)營養(yǎng)分析食療作用相關(guān)典故川菜之王簡介及用料制作方法做法一做法二做法三做法四做法五烹飪技巧食用須知注意事項(xiàng)相克食物營養(yǎng)價(jià)值食譜營養(yǎng)營養(yǎng)分析食療作用相關(guān)典故川菜之王展開
編輯本段簡介及用料
工藝：熟炒（據(jù)烹調(diào)工藝烹調(diào)技法界定）
回鍋肉材料
口味：家常味 （據(jù)烹調(diào)工藝烹調(diào)味型界定）
主料：
豬肉(瘦)(250克)
輔料：
青椒(45克) 青蒜(30克)
調(diào)料：甜面醬(20克) 豆瓣辣醬(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)
類別：
四川菜編輯本段制作方法
做法一
原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）
回鍋肉步驟1
PS:當(dāng)然用
五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調(diào)料：豆瓣醬，
豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及
郫縣豆瓣)，料酒, 白糖，味精
烹調(diào)工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）
3.肉的
刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加）
5.注意事項(xiàng)：
5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用
5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量做法二
用料：五花肉(肥:瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
回鍋肉步驟2
配菜：蒜苗、青椒
過程：
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可做法三
主料：豬肉（瘦）250克
回鍋肉步驟3
輔料：青椒45克 青蒜30克
調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量
過程：
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。做法四
主料：素肉
回鍋肉步驟4
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調(diào)料：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；
2、 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。做法五
1.將五花肉煮半小時(shí)左右（用筷子叉一下，沒有血水就好了）
2.待肉冷卻后切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。
3.鍋燒熱后放入切好的肉片，不聽翻炒，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點(diǎn)不膩，還很香）
4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調(diào)料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調(diào)料炒香
5.放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了~
（此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點(diǎn)不差。）
編輯本段烹飪技巧
1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
回鍋肉
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
編輯本段食用須知
注意事項(xiàng)
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不
回鍋肉
均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入
鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。
一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。相克食物
豬肉(瘦)：豬肉不宜與
烏梅、
甘草、
鯽魚、
蝦、
鴿肉、
田螺、
杏仁、
驢肉、
羊肝、
香菜、
甲魚、
菱角、
蕎麥、
鵪鶉肉、
牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲
茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
編輯本段營養(yǎng)價(jià)值
食譜營養(yǎng)
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)
蛋白質(zhì)和必需的
脂肪酸，并提供
血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的
半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
青椒：青椒果實(shí)中含有極其豐富的營養(yǎng)，
維C含量比
茄子、
番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和
微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治
壞血病，對牙齦出血、
貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動，防止便秘。
青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、
胡蘿卜素、
維生素B1、
B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。營養(yǎng)分析
·
熱量 (734.10千卡)
·蛋白質(zhì) (55.38克)
·
脂肪 (46.02克)
·
碳水化合物 (26.34克)
·
膳食纖維 (2.14克)
·
維生素A (207.75微克)
·胡蘿卜素 (586.00微克)
·
硫胺素 (1.39毫克) ·
核黃素 (0.32毫克)
·
尼克酸 (14.40毫克)
·
維生素C (37.20毫克)
·
維生素E (26.24毫克)
·
鈣 (65.30毫克)
·
磷 (511.30毫克)
·
鈉 (1104.08毫克)
·
鎂 (83.05毫克) ·
鐵 (10.31毫克)
·
鋅 (8.19毫克)
·
硒 (28.55微克)
·
銅 (0.43毫克)
·
錳 (0.48毫克)
·
鉀 (939.45毫克)
·
碘 (4.32微克)
·
膽固醇 (202.50毫克)
食療作用
1、味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；
2、具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效；
3、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
4、豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
5、回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
編輯本段相關(guān)典故
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人
初一、
十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。川人家祭，多在初
回鍋肉
一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當(dāng)“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結(jié)?；劐伻膺€有兩個(gè)評判標(biāo)準(zhǔn)：1、肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；2、肉片的大小是筷子夾起時(shí)會不斷抖動。兒時(shí)的記憶，老輩子發(fā)話說：“吔。。。今天又拈閃閃嗦！”，達(dá)不到上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老姜拍散、正宗南路花椒數(shù)粒共同下鍋，家戶人家為了節(jié)省燃料，提高效率，絕大多數(shù)會將刀頭與蘿卜同煮（煮時(shí)需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿卜，然后再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領(lǐng)略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產(chǎn)地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，
德陽中壩的醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產(chǎn)的本地香蒜苗。本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側(cè)圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨(dú)秀，卻已不可同日而語了。
編輯本段川菜之王
隨便在四川搞個(gè)調(diào)查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優(yōu)勢獲勝。要把這個(gè)結(jié)果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！”
也難怪，源遠(yuǎn)流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數(shù)十個(gè)味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當(dāng)其鋒芒。這樣的一個(gè)名門大系，怎么就把一個(gè)簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？
回鍋肉是川人喉嚨里永遠(yuǎn)的一只小爪子。在游子遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，旅思難消的時(shí)候給你輕輕地?fù)蠋紫隆Ｓ谑呛鯗I水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。
回鍋肉是川人的九轉(zhuǎn)仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時(shí)神清氣爽，元?dú)饣謴?fù)。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！
回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠(yuǎn)方歸來的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質(zhì)極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結(jié)。一個(gè)不會煲湯的四川主婦還可以當(dāng)一個(gè)賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當(dāng)個(gè)潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關(guān)乎終身大事，想來也不可以等閑視之。
由此可見一斑，回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界?；劐伻庑兄杏怪?，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風(fēng)。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎(chǔ)的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類也。其四，回鍋?zhàn)鳛橐环N烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風(fēng)也。
填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認(rèn)的說*是來自于民間祭祀。古時(shí)天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當(dāng)是首選。晉人常璩《華陽國志》里記載商周時(shí)期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。豬是當(dāng)仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個(gè)時(shí)期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現(xiàn)身來吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領(lǐng)的供品，還有待于后人“散福”，用齒舌腸胃從物質(zhì)上消滅它。
這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化?？蛇@難不倒我們聰明的先民。他們在實(shí)踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產(chǎn)豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時(shí)脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發(fā)出來的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經(jīng)過這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺志得意滿，夫復(fù)何求！
肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它發(fā)揚(yáng)光大，推而廣之。選料更為精細(xì)，技*更為純熟。后來又出現(xiàn)“旱蒸”的技*和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。
隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內(nèi)的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進(jìn)祖國烹飪事業(yè)的發(fā)展壯大，這是一件大好事。我們不應(yīng)該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進(jìn)來。事實(shí)上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮。
在《新民晚報(bào)》“夜光杯”副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學(xué)會了燒回鍋肉》。作者是一個(gè)自稱“不會燒菜”的文人，在重慶采風(fēng)呆了五天，“看了幾回，心領(lǐng)神會”就“成功”地學(xué)會了做回鍋肉。我們來看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆里備用，再放一湯匙精制油在熱鍋里，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉里，放些味精，就可盛起。這時(shí)滿室洋溢香辣味道......用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”
我想任何一個(gè)四川人看到這里，都會啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過去（且不論他那個(gè)“炒了一會”的語*錯(cuò)誤）。“阿拉”，回鍋肉不是這樣炒地！
回鍋肉屬于川菜中的咸鮮味系，咸鮮味算單味，相對宮保魚香等復(fù)合味系而言簡單多了。但沒有一件事情是看起來那么簡單的?；劐伻獾牟俗V漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說，大多簡單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業(yè)人士推廣。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來罵川菜難吃。冤哉枉也！
