黃永順
在北京，幾乎漢民小吃店，大排檔或快餐店，都不會(huì)缺少“鹵煮火燒”這個(gè)飲食。為什么要說(shuō)是北京的鹵煮火燒？首先，這個(gè)餐食是起源于北京的，更是符合北京這個(gè)地理環(huán)境的人們飲食習(xí)慣，雖然鹵煮火燒并不登大雅之堂，但還是倍受老北京人的青睞。
對(duì)于鹵煮火燒，土生土長(zhǎng)的北京人都非常熟悉的，鹵煮火燒算是老北京純粹的東西，祖國(guó)大地的其他城市還真的很少見(jiàn)到過(guò)這個(gè)小吃。1915年出版了的《清朝野史大觀》，里面收了《紫禁城秘談》說(shuō)：鹵煮源于宮廷御肴“蘇造肉”，乾隆45年（1780年），乾隆第五次下江南時(shí)，在江蘇揚(yáng)州安瀾官員陳元龍家中吃了這道淮揚(yáng)菜，覺(jué)得非常好吃，這樣掌勺的廚師就被這位官員獻(xiàn)給了乾隆，進(jìn)了到了京城的御膳房，皇宮原沒(méi)有灶，就為這位廚師建了一個(gè)灶臺(tái)，因廚師是江蘇人，灶就被稱為蘇灶。灶臺(tái)作出的肉就叫蘇造肉。《燕都小食品雜詠》贊美鹵煮火燒：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”批注是這樣的：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”
清朝末年，京城老白姓吃不起肉，肚子又缺少“油水”，看著豬下水很便宜，就經(jīng)常買(mǎi)些豬下水代替肉吃，再按照蘇造肉的方子：丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、廣皮、肉桂等香料烹制，因添加的佐料越來(lái)越多，按照鹵煮方法，鹵煮廉價(jià)成本低，肉味又濃郁，逐漸傳入民間。普通百姓食用的時(shí)候，再加上一些更便宜的炸豆腐、火燒放進(jìn)去煮沸入味后再吃。后被小腸陳的先人進(jìn)行傳承，并隨大眾口味改造，以豬下水的腸和肺為主，再加上炸豆塊和火燒。又幾經(jīng)傳承創(chuàng)新，漸成京城百姓喜愛(ài)的“鹵煮火燒”。
鹵煮火燒是北京漢族傳統(tǒng)的知名小吃，地道的北京人幾乎沒(méi)有幾個(gè)人不喜歡的。一般的吃法是：將火燒和燉好的豬腸、豬肺、炸豆腐片放在一起煮，只需買(mǎi)一碗，價(jià)格不貴，主食、副食和湯就全都有了，再放上一點(diǎn)搗碎的蒜汁、香菜，喜歡吃辣口的，再澆上一些油炸辣椒。透著一些混雜的肉香味，熱騰騰、香噴噴的，非常符合低消費(fèi)的百姓群體享用。同時(shí)也受名家大師喜好，比如梅蘭芳等京劇大師、都非常喜歡吃鹵煮火燒，相聲大師侯寶林先生也愛(ài)這口兒，他們演出結(jié)束后或者會(huì)專程的去品嘗一趟。
提起鹵煮火燒，就要說(shuō)到小腸陳。小腸陳起源于清朝乾隆年間，距今已有二百多年歷史，以經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味鹵煮小腸而著名。京城陳氏人家最早開(kāi)發(fā)了這個(gè)飲食并改良和傳承，此后傳至第三代陳玉田。陳玉田從小學(xué)藝，子承父業(yè)，把這鹵煮小腸制作得更加地道了。小腸陳第三代傳人陳玉田制作的鹵煮被食客稱頌“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”，堪稱京城一絕。陳師傅經(jīng)營(yíng)鹵煮，童叟無(wú)欺，待人又極為和善，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)的，只要來(lái)關(guān)顧他的攤兒，就能吃上一口兒，后被陸續(xù)發(fā)展得風(fēng)生水起，遠(yuǎn)近聞名，食客絡(luò)繹不絕，北京百姓一般只認(rèn)可陳老先生制作的鹵煮，人們贈(zèng)送的“小腸陳”的稱呼由此出名。之后，陳師傅一直在南橫街的燕新飯館做了多年。老北京好吃鹵煮火燒的人都知道城南這個(gè)“小腸陳”。每到飯點(diǎn)時(shí)，大部分人是在店鋪里吃，也有人拿著鍋、盆到店門(mén)口排隊(duì)。其中有遠(yuǎn)道而來(lái)的，也有附近居民，就是為的這一口，火爆的生意可見(jiàn)一斑。
吃鹵煮火燒講究的就是肉質(zhì)軟嫩適中、火燒汁味濃郁、熱氣騰騰。老湯小火鹵出來(lái)的豬腸、豬肺，再加上炸豆腐和火燒，分類的碼放在一個(gè)大鐵鍋里一起煮著。盛碗時(shí)，掌勺廚師用手按份的從滾燙的大鍋里撈出主料放在案板上，刀工準(zhǔn)確麻利的飛舞，頃刻之間將主料和煮透的火燒剁成片兒或者是塊兒了，刀口整齊一致，然后再用刀當(dāng)做鏟子，將主輔料裝入碗中，抓一些香菜放到上面，再澆上一些湯汁，鹵煮火燒就可以交給食客了，鹵的肉香和佐料的香氣那叫一個(gè)竄。廚師每天要這樣的制作出上百碗，滾燙的豬腸、豬肺、豆腐塊在手中捏來(lái)拿去，雖然有熟練干脆利索動(dòng)作，那剛出鍋的熱燙也著實(shí)夠勁兒！久而久之師傅們就練出手進(jìn)鍋中都不怕?tīng)C的本事了。
近些年來(lái)，鹵煮火燒又有了創(chuàng)新，那就是“鹵煮什錦火鍋”。采用的是火鍋的形式，在原來(lái)豬腸、豬肺的基礎(chǔ)上，又增加了白肉、豬心、肚片、豬肝和豬舌頭，還是配以多種佐料老湯燉鹵熟。將豬腸、豬肺、白肉、豬心、肚片、豬肝、豬舌頭和炸豆腐切成漂亮的片或塊，分類的將肉料碼放在敞口銅鍋的四周，那個(gè)漂亮，就像一簇簇綻放的菊花。一鍋熟透的鹵煮集錦鍋?zhàn)樱旁诓妥赖墓腆w酒精爐上繼續(xù)小火微燉，既賞心悅目，又香氣撲鼻。鹵什錦基本上吃完后，再根據(jù)食客的食量要求，添加上鹵過(guò)并切成麻將牌大小的火燒，繼續(xù)鹵煮，其味道就可想而知了。
一鍋什錦鹵煮可以共多人食用，溫馨、美味、可口的共享，比單碗式的又增加了餐桌的氣氛。為了達(dá)到多種的營(yíng)養(yǎng)成分，服務(wù)于不同口味和需求的食客，新派什錦鹵煮火燒按照傳統(tǒng)涮羊肉的吃法，又添加了各種青菜、糖蒜和食用菌類等，主材吃的差不多后，用余下的高湯煮制一下青菜，既保持了鹵煮的口味，又增添了青菜成份，真是一套不錯(cuò)的葷素搭配營(yíng)養(yǎng)膳食。親朋聚會(huì)，若點(diǎn)上這么一口熱氣騰騰的火鍋，既可以品嘗到美味，還可以感受到溫暖。此什錦火鍋分大、小鍋兩種，也是小腸陳創(chuàng)新之作，2000年被認(rèn)定為中國(guó)名菜。
鹵煮火燒有它的藥用價(jià)值。豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴、止血的功效。用于治療虛弱、口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘癥狀，也適用于小便頻多者。豬肺有補(bǔ)虛、止咳、止血的功效。可用于治療肺虛、咳嗽、久咳、咯血等癥，適用于肺結(jié)核、肺瘺者食用。因?yàn)檫^(guò)去的豬下水價(jià)格比豬肉便宜，為此，我曾留意過(guò)超市生鮮豬肉柜臺(tái)看到，現(xiàn)在的豬大腸的價(jià)格比生肉的價(jià)格高出很多，豬其他內(nèi)臟，如豬心和豬肚的價(jià)格就更高了。
我的家就住在宣南的廣內(nèi)陸區(qū)，距離南橫街的小腸陳鋪?zhàn)雍芙乙簿徒?jīng)常的光顧。我自幼非常喜歡吃鹵煮火燒，雖然會(huì)有些豬內(nèi)臟的臟器味，總覺(jué)得如果沒(méi)有這種特殊的味道還真的體現(xiàn)不出那鹵煮獨(dú)到。方莊、黃寺以東以及天橋附近其他的幾家都去過(guò)，甚至有時(shí)候到商廈頂層的食品大排檔，我首選的還是這口味重，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的，熱烘烘剛出鍋的鹵煮火燒。每逢吃完，擦擦額頭的汗水，揩一下唇邊的油膩，一種知足感，而且會(huì)在4～5個(gè)小時(shí)內(nèi)不會(huì)有餓的感覺(jué)。傳統(tǒng)風(fēng)味和什錦的鹵煮火燒我也都吃過(guò)，比較起來(lái)，我倒是覺(jué)得傳統(tǒng)的鹵煮火燒味道更純正一些，也可能是我們這些老北京人更習(xí)慣了那老的一套。
記得一次和家人招待來(lái)自浙江的朋友，給他們吃海鮮？絕對(duì)不可以的，江浙的海鮮會(huì)比這里的新鮮，吃什么呢？還是請(qǐng)他們品嘗一下老北京傳統(tǒng)的吧！真是出乎我的意料，他們吃著濃湯鹵煮，各個(gè)翹起拇指的夸贊：“鹵煮真給力，湯底濃厚，氣味不重，炸豆腐煮的入味了，火燒煮的也不錯(cuò)！”可見(jiàn)腸子打理得干凈，吃起來(lái)筋道、加上蒜汁和辣味，噴噴兒香。真是北京小吃中的一絕！
如今小腸陳的制作技藝被首家認(rèn)定為“中華老字號(hào)”、“中國(guó)特色餐館”，被評(píng)為“最受市民喜愛(ài)的餐館”，并收入宣武區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也寄托著北京百姓的屢屢情思。
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