假如你不諳飲食之道，或者對(duì)此不加關(guān)注，那么別人請(qǐng)你吃飯，一道，兩道，三道……其中上了一個(gè)小湯盅，里面或燕或翅或鮑或參，你一定會(huì)覺(jué)得請(qǐng)客的人太盛情了，留有深刻的印象；換作是一盅清湯外加幾張白菜幫子，你還會(huì)有被人奉為上賓的感覺(jué)嗎？
燕翅鮑參固然體現(xiàn)價(jià)值，清湯白菜何嘗不是？在正規(guī)的、有品位的餐廳里，一盅清湯白菜的價(jià)格是200元！
目瞪口呆了吧！
回想起來(lái)，因?yàn)樽约旱摹鞍谅保侵亚鍦撞吮欢嗌偃瞬划?dāng)回事兒，嚴(yán)重低估。
清湯白菜，又名開水白菜，以其湯水如白開水般清純的意思。
去年有一部電視劇非常火，叫《林師傅在首爾》，里邊專門有一集，講到清湯白菜這道菜，相信看過(guò)這一集的人都會(huì)被震撼——
話說(shuō)韓國(guó)首爾有家著名的川菜館“芙蓉堂”因店主的去世以致菜肴質(zhì)量大幅下降，因而瀕臨破產(chǎn)。繼承父業(yè)的樸善姬不得已去找金盛實(shí)會(huì)長(zhǎng)，希望他能暫緩收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，俾使“芙蓉堂”的租期得以延長(zhǎng)。金會(huì)長(zhǎng)的條件是，可以先延長(zhǎng)租期一個(gè)月，不過(guò)，一個(gè)月后，“芙蓉堂”還不能夠做出令他滿意的川菜料理，那就不會(huì)和她續(xù)約。缺少了父親打理的“芙蓉堂”，烹飪水平一塌糊涂。幸運(yùn)的是，樸善姬偶遇來(lái)自中國(guó)四川的烹飪大師林飛。林師傅暗暗幫她渡過(guò)了幾次難關(guān)。但是金會(huì)長(zhǎng)對(duì)“芙蓉堂”的廚藝仍有疑慮。有一天，他突訪“芙蓉堂”，要求吃到一味川菜極品——清湯白菜。所有人都茫然不知所對(duì)。關(guān)鍵時(shí)刻，又是林師傅臨時(shí)客串，出手相助，以精湛的手藝征服了金會(huì)長(zhǎng)挑剔的味蕾，挽救了“芙蓉堂”。
從視頻中看林飛操作，基本步驟是：將一只雞和一塊肋條肉放入鍋中煮；用勺將煮沸的湯舀起，往雞和肉上澆下，往復(fù)幾次；取一棵大白菜，剝?nèi)讓硬巳~，只留菜心，用手指將其敲松，備用；將一塊雞脯肉剁成肉糜，加湯水，形成石灰漿一樣的東西；將“石灰漿”倒入沸鍋中，攪動(dòng)幾下；把菜心倒入鍋中；取出白菜，切成一指長(zhǎng)短，放入一只玻璃碗里，加高湯，把碗放在蒸格里蒸；再倒入一只下面生著火的陶瓷煲里，上桌。
看上去很簡(jiǎn)單嘛。
其實(shí)，這道經(jīng)典川菜比起其他任何一道川菜都吃功夫。沒(méi)有兩把刷子，廚師要做好這道菜，談何容易！
林飛的演示過(guò)于簡(jiǎn)化，比如食材，比如火候，比如時(shí)間，比如操作等等方面，視頻里都沒(méi)有很好地交待。一味模仿的話，最后差不多就是上海人常吃的炒黃芽菜，最多是“有雞汁味的黃芽菜”。
要說(shuō)開水白菜，里面的講究極多，遠(yuǎn)非《林師傅在首爾》所能描摹。
食材方面，有老母雞、老母鴨、宣威火腿（腳蹄）、排骨、干貝等，不是電視劇里僅有的那些玩意兒。這些食材在沸鍋中汆一下，除清血水和雜質(zhì)，撈出后洗凈，再一起放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后不斷地撇去浮沫。加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬，直至熬出鮮味來(lái)。熬的時(shí)間至少需要4個(gè)小時(shí)。電視劇中用雞茸做成的“石灰漿”倒入鍋中有什么用處？它沒(méi)有說(shuō)，所以觀眾一定莫名其妙，以為是增鮮。錯(cuò)了，“石灰漿”倒入沸鍋，用勺子按順時(shí)針?lè)较颍粩嗟財(cái)囇綌嚕藭r(shí)，湯中的浮沫、雜質(zhì)竟會(huì)不約而同地被吸附在雞肉茸體上，逐漸形成一個(gè)球狀物，如同洗衣機(jī)里專門收集掉落纖維的小袋子。將這個(gè)球狀物撈起，丟棄，如此一而再，再而三，直到鍋里的湯，看上去清得像一杯白開水。把菜心在沸水中汆一下斷生，再用清水漂冷，以去其腥……
接下去，應(yīng)該按《林師傅在首爾》的做法——將盛在碗里的菜心放在蒸格里蒸。可惜，這是正宗川菜傳人不認(rèn)可的。我曾經(jīng)把這個(gè)鏡頭說(shuō)給一位熟識(shí)的川菜大師聽(tīng)，他就皺起了眉頭。他以為正規(guī)的做法是：把經(jīng)過(guò)清水漂冷的菜心放在漏勺里，用已成“白開水”的高湯一遍一遍地沖淋，直至廚師認(rèn)為“到位”為止。注意：那些漏掉的“白開水”決不能注回鍋里再利用。最后，將燙好的菜心墊在湯盅底部，再輕輕倒入“白開水”，上桌。
大師告訴我，真正高級(jí)的“開水白菜”，有幾個(gè)指標(biāo)：一是湯水極清，不容一星油花；一是湯水看上去“清湯寡水”、無(wú)色無(wú)味，實(shí)則滋味醇厚、鮮頭十足；一是菜心飽含高湯，吸滿精華。我想，這道菜之所以高級(jí)，還有兩點(diǎn)可以反證：其一，白菜只采內(nèi)心，其余“浪費(fèi)”，毫不可惜；其二，諸凡老母雞、老母鴨、宣威火腿、排骨、干貝等等，一俟完成其“吊鮮”使命，便成垃圾。光這兩條，其他所謂的高級(jí)菜肴就比不上。
據(jù)說(shuō)，“開水白菜”是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的，后由川菜大師羅國(guó)榮傳承，帶回四川，以后成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。《四川飯店記》中有這樣的記載：“開水白菜成上品，七入大會(huì)堂烹制國(guó)宴，大展廚藝，三進(jìn)中南海，潤(rùn)之筵席，盛待嘉賓，十赴文津街，珍饈美饌，犒賞精英。聲名顯赫，群雄瞠目，冠蓋京華，九州四海，豈有不知乎。”
還有一段傳說(shuō)也很傳神：周總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，有位女客看端上來(lái)的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味，遲遲不愿動(dòng)筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)周總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
“開水白菜”給我們的啟示是：大音希聲，大象無(wú)形，在現(xiàn)實(shí)生活中是存在的。另外，川菜也有不辣的時(shí)候，先入為主，靠不住。
