隨著消費者對于食品口味和健康營養的追求越來越高，乳制品作為營養豐富的代表成為了更廣泛消費群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養價值倍受人們的青睞。
從全球市場來看，酸奶產品的獨特性和創造性也是可圈可點的：如德國的酸奶以果味為主，其他甜味（巧克力等）產品次之，而且市場上有品種繁多的功能性酸奶；英國和意大利酸奶面向兒童的較多；芬蘭市場較流行的是粗制脫脂酸奶和含有大豆的酸奶；美國市場引流潮流的則是新型功能性配料的應用，植物發酵、包裝技術和新風味產品的開發也在不斷拓展。作為與中國飲食習慣和風俗文化比較相近的日本市場，最近幾年都在銷售什么樣的酸奶？
在日本，希臘式酸奶在增加
一般的酸奶制品只是溫熱后發酵，希臘式酸奶是基于“控水”的工藝，將多余的水分和乳清除去，制成的酸奶與普通酸奶相比，蛋白質含量約為2倍，口感非常濃郁絲滑。這樣的希臘式酸奶在日本料理中也被廣泛的使用。
希臘式酸奶在中亞、中近東、希臘等地有著傳統制作的歷史，在歐洲各國和北美等地也很流行，在日本的銷售也逐年增加。在歐美市場，希臘式酸奶作為健康食品的代表也倍受注目，在整體酸奶市場的發展中，成為了最有增長的機會之一。
在日本，如森永乳業、達能日本、明治等幾大公司也都逐漸加大希臘式酸奶的開發及市場推廣。如森永Partheno系列濃密希臘酸奶是出了名的好，許多去日本旅游的朋友也都不會忘了要嘗一嘗，多種水果口味，清爽絲滑的感覺別有一番味道。
功能性酸奶不斷豐富
傳統酸奶市場以關注腸道健康和免疫健康為主，隨著日本特定保健用食品被熱捧，以及機能性表示食品制度的推出，越來越多的功能性配料或益生菌被用于酸奶產品，消費者希望從酸奶中獲得更多的營養物質。
以明治公司為代表的食品企業在不斷地豐富其產品概念及功能以滿足消費需求。如明治R-1系列酸奶，自發售起一直備受消費者青睞，為滿足人們的多樣化功能需求，于2015年先后推出了低糖低卡路里的引用型酸奶，櫻桃&藍莓飲用型酸奶以及0砂糖低脂肪酸奶。該系列產品均采用1073R-1乳酸菌，據介紹可以提高NK細胞（機體重要的免疫細胞）活性，有效提高免疫力，持續攝入對預防感冒有一定的功效。
又如明治的LG21系列酸奶，在去除幽門螺桿菌，保護胃黏膜方面很有效果，因而也很暢銷。
PA-3益生菌酸奶，結合LG21乳酸菌，同時添加了具有“和嘌呤斗爭的乳酸菌”的PA-3，定位于痛風預備軍這一消費群體，引起了人們的廣泛關注。
日本雪印乳業（Megmilk）的“惠megumi”酸奶，一種機能性表示食品，可抑制體內脂肪的積累。經實驗確認，成人男女連續12周攝取含有格氏乳酸桿菌SP株的“惠megumi”酸奶，具有減少體內脂肪的效果。另據報道，此菌種可抗胃酸以及膽汁，能活著抵達腸道內并生存下來，達到降低膽固醇、體內抗氧化效果等健康效果。
西點式酸奶，充分滿足味蕾
消費者在追求健康的同時也會適當放縱一下自己，讓味蕾得到充分滿足，因此，奶油感強、具有甜點風味的酸奶成為人們逃避壓力、獲得片刻寧靜與放松、進行自我撫慰和獎勵的一種選擇。此類酸奶以突出順滑、醇厚的后感為主，滿足人們消費酸奶的核心動機之一——好吃。
西點式酸奶的概念主要來源于法國巴黎有名的甜品屋Laduré及面點師Pierre Hermé。在兩片杏仁小餅中加入巧克力味奶油，并改良配方，使之更加柔軟細滑，從此，馬卡龍Macaron風靡。Pierre Hermé，發明了一種由荔枝、玫瑰、覆盆子組成的經典配方：Ispahan，將馬卡龍的制作藝術推向了頂峰。
日本Ohayo的Ispahan酸奶以玫瑰為基調，融合了荔枝和覆盆子，玫幽香以及兩種水果的酸甜相互襯托，甚至還能吃到脆脆的水果顆粒，交織而成一種非常具有美味誘惑力的水果酸奶。
Infiniment Mandarine則是將馬卡龍的杏仁小餅體現在酸奶中，柑橘賦予產品獨特的水果香味，此款產品最主要的特點是在濃厚的酸奶味道之外，又多了一種從未體驗過的奶油般的柔軟口感，清爽，入口即化。
水果燕麥酸奶日益流行
谷物本身從以前開始就是流行的食物，隨著健康意識的增強，在早飯中吃谷物的人增多了。水果燕麥（水果燕麥早餐麥片的簡稱）由格蘭諾拉麥片（麥、糙米、玉米等谷物的加工品，與椰子、堅果、蜂蜜等的糖漿，混入植物油用烤箱烤制而成）和干果的混合物。水果燕麥具有膳食纖維、維生素、礦物質等豐富的營養成分，同時提供了美味、低卡路里等特點，將其混入酸奶制品中，在日本也頗受歡迎。
這是日本Luna公司新推出的含有巴西莓、香蕉及格蘭諾拉麥片的水果燕麥酸奶杯，吃的時候，將二者混合在一起，口感非常好。作為營養價值極高的超級水果，巴西原產的巴西莓因其絕佳的味道，及富含鐵質和多酚物質而備受關注，相信經過2016年巴西里約熱內盧奧運會之后，巴西莓也將在全球流行開來。
酸奶風味日益多樣化
在新鮮與美味的共同驅使下，消費者更加關注酸奶的基料，風味也日益多樣化。除了傳統的原味、蜂蜜等，消費者對健康的關注直接影響了酸奶風味的受歡迎程度，相對巧克力或焦糖味而言，某些被認為具有健康益處的風味，如椰子、藍莓、芒果或巴西莓等，推動了酸奶的風味發展，水果酸奶的銷量也在逐年遞增。也有配合季節所推出的獨特口味，如達能在3月日本櫻花季所推出的櫻花酸奶。
水果中含有豐富的營養物質，如膳食纖維、氨基酸、礦物質、維生素等，有益于人體健康。不同水果具有不同的特性,因而具有不同的功能保健作用。如椰子富含多種電解質及中短鏈脂肪酸，除了有利于運動后快速補充礦物質之外，還有助于提高人體新陳代謝，加快脂肪燃燒；藍莓中的花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力；芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的；巴西莓具有很強的抗氧化作用，能阻止自由基對組織細胞的毒性作用，被譽為超級水果。
具體選擇哪些水果除了營養價值外，同樣關鍵的因素是能否增加酸奶的美味。
消費者希望從酸奶中獲得更多的營養美味，同時又希望這些營養物質由天然食材所提供，功能性、多樣化產品的選擇也將促使企業更加關注酸奶益生菌種的使用及基料的選擇。
下期我們將從水果制品（Fruit Preparation，FP）的角度為大家介紹如何創造出更美味、更營養、更天然的酸奶？如何使風味酸奶的生產作業變得簡單，品質更加穩定？
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關鍵詞：酸奶，乳制品，日本
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