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炒雞時(shí)不粘鍋首先要使雞塊干燥，盡量不要有多余水分，

1、將鍋燒熱，加入油適量，使鍋均勻掛著油倒出，如此反復(fù)2一3次，

2、再將鍋大火加熱，注油燒熱，下雞塊，不要馬上頻繁翻鍋，要使熱油炸干雞塊表面水分，翻一下，如此重取3一4次就可大火翻鍋了，

3、煸干雞塊水份，加湯大火燒沸，至湯濃轉(zhuǎn)小火至肉熟，大火收汁，湯不要太多，并且中途不要加湯

炒雞要想不粘鍋又香味醇厚要注意以下幾點(diǎn)。

1：炒鍋熱鍋冷油制好鍋，

2：雞碼好味掛點(diǎn)蛋清淀粉，

3：七成油溫下雞肉滑散開(kāi)，

4：加大火猛火爆炒，下配料及調(diào)料，使雞肉炒干水氣起鍋即成。

炒雞不粘鍋又使雞肉香味醇厚。我覺(jué)得有兩點(diǎn)：

第一要熱鍋涼油，就是凈鍋燒熱注入一勺涼油晃一下鍋把油倒出，鍋上火再另加適量油再放入雞肉編炒就不會(huì)粘鍋了。

第二，要把雞肉水分要慢火煸炒千后再加醬油繼續(xù)煸炒雞肉已經(jīng)上了醬油色后再加入熱水，要一次加足，調(diào)入鹽慢火燉致湯汁將盡時(shí)收汁。雞肉香味撲鼻，。不防一試。

作為一個(gè)廚師炒雞不粘鍋是一個(gè)很簡(jiǎn)單的事情：

雞肉吸干水分：調(diào)味下生粉：千萬(wàn)別下蠔油雞汁類(lèi)調(diào)味：不夠技術(shù)的可以選擇不粘鍋炒：普通炒鍋一定要夠熱下鍋用煎的方式炒：就是這么簡(jiǎn)單[機(jī)智][機(jī)智][機(jī)智]

將雞塊沖凈血水后入沸水中汆水瀝干。

熱鍋涼油迅速滑鍋后重新加入涼花生油大火加熱，放入花椒，白芷，荵姜炒香，放入雞塊中火煸炒3分鐘，炒至雞肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒節(jié)煸出香味。 加上炒雞料（大茴，花椒，桂皮，白芷，豆蔻，砂仁，草果磨成的粉）加醬油，高湯，調(diào)入鹽，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。

注·炒雞時(shí)要加入足量的油，一定要炒干雞的水份。 這樣就雞不粘鍋，香味才能醇厚濃郁持久。

本人做法：

1、當(dāng)年的走地雞一只，剁成塊備用。

2、炒鍋放入菜籽油，豆油，大油，下入蔥姜蒜末，花椒，大料干辣椒段，出香味后下入雞塊炒制變色，烹料酒，東古醬油，香料粉（桂皮，白芷，山萘，小茴香，打碎），繼續(xù)炒制出香味。

3、加入一勺高湯，鹽，味，雞汁倒入高壓鍋內(nèi)壓制十五分鐘，然后再倒回炒鍋內(nèi)，大火收緊油汁裝盤(pán)即可，上面撒上少許香蔥末，味道濃郁，香味撲鼻。

還有一種是油炸的，炸完之后再炒制，比較干香。一同學(xué)習(xí)[握手][握手]

蘇式醬汁肉不用紅曲米時(shí)可用以下幾種方法：

方法1：

海天老抽1500克，黃片糖300克放入鍋內(nèi)熬至片糖完全化開(kāi)。

方法2：

將日本燒鰻汁，老抽和冰糖的比例為3：1：2混合使用。

方法3：

東古一品鮮和冰糖老抽比例為4：1搭配使用。冰糖，老抽充分融合再放料。烹調(diào)時(shí)要將冰糖小火炒成糖色，然后下老抽炒制均勻后再下原料，翻炒至原料和調(diào)料混合均勻，再加入熱水或者熱湯（一定不能用涼水和涼湯）。這樣燒出來(lái)的菜顏色更光亮。

冰梅醬燒排骨：

1、排骨斬件，用蔥姜、米酒、胡粉略腌，加淀粉拌勻2小時(shí)入4成油中浸炸，

2、另起鍋，加冰梅醬，清湯，下排骨燒熟入味！

冰梅醬燒（烤）鳳翅：

翅中加蠔油，米酒，黑椒碎梅醬腌漬2一3小時(shí)，可燒，烤，脆漿炸等

炒大蝦：

大蝦炸，加梅醬燒，還可配以蘆筍，芥蘭，等炒蝦仁，螺片等，等

關(guān)于冰花酸梅醬本人的做法：

1.整根藕洗凈打皮，放入高壓鍋內(nèi)，加純凈水，冰糖，冰花酸梅醬，壓制30分鐘，晾涼放入保鮮盒入冷藏，上桌切厚點(diǎn)的片，再澆少許冰花酸梅醬即可

2.各種時(shí)令的新鮮水果切成塊，加入打發(fā)好的酸奶，沙拉醬，冰花酸梅醬拌勻，就是時(shí)下比較流行的水果撈了。

希望能幫到你[握手][握手]

冰花酸梅醬常見(jiàn)做法：酸梅鵝，酸梅排骨，酸梅豬手，酸梅鳳爪等等。

跟菜一起上的蘸醬菜有：碳烤豬頸肉和脆皮雞等等。

酸梅豬手的做法：

1、豬手5斤買(mǎi)回來(lái)用火槍燒干凈豬毛，洗干凈豬手，砍件，飛水，煸干水份。

2、下油，下大姜爆香，落豬手，落白酒炒香，下高湯，放幾顆袋裝包裝或者散裝的酸梅，放進(jìn)冰花酸梅醬300克，白醋30克，泡野山椒20克，鹽8克，白糠10克，煮豬手剛剛熟，大火收汁，即可。

3、上菜時(shí)可放幾塊青紅椒，搭配顏色。

紅燒牛腩時(shí)間放長(zhǎng)了通常都易出現(xiàn)顏色變深及變黑的情況，有什么方法改善呢？這里我講點(diǎn)建議不妨試一試。

牛腩飛水里用紅曲米、姜、蔥、料酒、花椒。注意炒糖色時(shí)盡量嫩點(diǎn)。燒牛肉時(shí)多點(diǎn)油及水，燒好之后湯汁要淹沒(méi)牛肉。

炆牛腩：

1、牛腩飛水，切小段，放進(jìn)鍋里煸干水份，【炒糖色少許備用】

2、放大姜片，八角，香葉，桂皮，草果少許，海鮮醬，排骨醬，柱候醬，一起爆香。

3、放牛腩，炒香，落白酒。放高湯，調(diào)味，放糖色或者紅曲米少許，一起煮到剛剛熟。【或者用高壓鍋壓10一15分鐘，看牛腩來(lái)定】。

4、最后要放到鍋里用大火收汁，把水份去掉。倒出盆涼凍，分一份份包裝起來(lái)，這樣，能保存10天左右都不會(huì)變顏色。

燜制的牛腩不變色可這樣做： 

先將牛腩沖凈血水，再放入鹽水中泡制24小時(shí)后再燜制。

阻隔空氣不變色：

燜制好的牛腩在存放過(guò)程中容易〝風(fēng)化〞，由紅變黑，這時(shí)就要給菜肴密封保鮮膜，盡量阻隔空氣這樣就不變色了。

1、桂魚(yú)宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；

2、鹽，香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉拌勻成混合料待用，

3、將魚(yú)搓勻料粉，加蓋，放于25℃-28℃的溫度下腌制2-3天使魚(yú)身自然發(fā)臭。

桂魚(yú)沾水后再腌制會(huì)出水過(guò)多，沖淡魚(yú)的鮮味，且沾過(guò)生水的魚(yú)肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗，現(xiàn)剝蒜味濃郁。腌好的魚(yú)應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚(yú)肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。

三種不同的燒烤料，香味和用料配比都不一樣

燒烤料1

香味：復(fù)合香味

黃豆粉，腰果粉各100克，紫蘇粉25克，辣椒面，孜然粉各50克，香菜粉雞粉各20克，白芝麻，干蔥頭粉各30克，雞精12克。把所有料混合勻即可。

燒烤料2（孜然芹菜味突出）

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫蘇粉，干蔥粉各50克，五香粉，芹菜粉，椒鹽，味粉各10克。所有料拌勻即可。

燒烤料3（突出辣味）

孜然味和蒜香味 辣椒粉100克，孜然50克，蒜香粉30克，芝麻粉，雞粉各20克，椒鹽，花椒粉各10克。所有料拌勻即成。

小龍蝦醬料香料加工及麻辣小龍蝦做法： 

麻辣龍蝦醬：

豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3千克，冰糖500克，干辣椒段1500克，，青花椒1千克，火鍋底料5包，姜蔥各1千克，十三香粉200克，白酒25O克，牛油1千克，香辣油5千克，將上述料炒制后存放。

干鍋龍蝦醬：

麻油，豆腐乳各4瓶，紅油豆腐50千克，海鮮醬10千克，蠔油12千克，辣妹子5千克，拌勻即可。

自制十三香粉：

草果3O克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。打成粉即可。

麻辣小龍蝦做法：

1、小龍蝦治凈，投入七成熱油過(guò)油備用。

2、鍋中香辣油燒四成熱，放辣椒段，青花椒炒香，加入麻辣龍蝦醬，鮮湯，啤酒及炸好的龍蝦，另勾味精，雞精各15克，白糖5克，芹菜段，蔥段，十三香粉5克，小火燒4分鐘后出鍋裝盤(pán)。

小龍蝦做法:以一斤龍蝦為例，

1.剪去頭部，然后從中間剪穿到尾部洗凈

2.青紅花椒少許，郫縣老豆瓣一小勺，泡椒沫一小勺，秋霞火鍋底料60克，小米辣50克，干辣椒節(jié)20克裝在一起。

3.鍋內(nèi)下菜油，豬油，干鍋油，加起來(lái)一共炒勺一勺半，炒香2。然后倒入小龍蝦炒至顏色變紅，加兩勺水，一小勺東古一品鮮，醪糟少許，雞精味精適量。

4.轉(zhuǎn)小火灶上小火煨5分鐘，然后轉(zhuǎn)猛火爐收汁至亮油，起鍋前放點(diǎn)小蔥節(jié)，香油，花椒油。

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