考古發(fā)掘提供了確鑿的實物證據(jù)，
證明汽鍋的發(fā)明早在商代已完成，
更證明中國人利用蒸汽能的歷史
不只是三千多年，
而是六千多乃至七千多年。
 現(xiàn)代∣云南汽鍋 云南有一款名菜，叫做“汽鍋雞”。我雖有幸去滇池岸邊一游，卻未曾品到這雞的美味，但從人們眉飛色舞地描述中，也有些心領(lǐng)神受了。云南人為自己能烹出汽鍋雞深感驕傲，甚至還認定汽鍋也是云南人的創(chuàng)造，發(fā)明者就是家居南部建水縣的陶工向逢春，而且明確指出發(fā)明的時間是1912年。 照這么算來，汽鍋的歷史還不足一百年。其實不然，許多考古發(fā)現(xiàn)表明，汽鍋的歷史十分古老，古老到不是幾十年或幾百年，而是三千年以上。中國古代不僅早就有了陶瓷汽鍋，而且還有青銅汽鍋，年代早到商殷時代。 二十世紀七十年代商代考古的一個重要收獲，是安陽殷墟婦好墓的發(fā)掘。婦好是商王武丁的配偶，她的墓中隨葬有大量精美的玉器和青銅器，其中就有一件稀見的青銅汽鍋。這件汽鍋外觀如盆形，高15.6厘米，口徑31厘米，重4.7公斤。鍋內(nèi)有透底的空筒汽柱，高13.1厘米，柱首鑄成開啟的四瓣花形狀，穿有四個汽孔。鍋體表面飾有精美的紋飾，并附有兩個提耳。   商代∣河南安陽婦好墓出土青銅汽鍋 婦好青銅汽鍋被發(fā)掘者稱為“汽柱甑形器”，這是因為它與甑的用處很有些相似。但兩者在使用上還是有明顯的區(qū)別，汽鍋一般不象甑那樣直接放到釜上以吸收蒸汽，而是要放到甑內(nèi)，為甑中之甑。汽鍋接收的是甑中的回旋蒸汽，形成的汽水沒有孔道流出去，可使烹調(diào)的食物保存更多的原味。云南汽鍋雞之美，當是美在于此。 古代中國一直都有使用汽鍋烹飪的傳統(tǒng)，大量的考古發(fā)現(xiàn)證實了這一點。除了商代的，戰(zhàn)國時代的、漢代的、隋唐時代的汽鍋都有出土。例如，三十多年前在貴州清鎮(zhèn)平壩漢代墓葬中，曾出土一種陶質(zhì)汽鍋，鍋內(nèi)有粗矮的汽柱，并配有鍋蓋。同樣的陶質(zhì)汽鍋在廣西平樂銀山嶺的漢墓中也有發(fā)現(xiàn)，大小也相差不多。綜合考古資料可以看出，古代汽鍋大體分為南北兩種類型，北型汽鍋多淺腹平底，汽柱較細，無蓋;南型汽鍋多深腹圈足，汽柱較粗，有蓋。既有這些差 異，可以想像南北烹制出的風味是不同的?，F(xiàn)代流行汽鍋款式都屬古代南型系統(tǒng)，表明南型汽鍋具備明顯的優(yōu)勢。 雖然我們發(fā)現(xiàn)了不算少的古代汽鍋實物，可在古籍上卻沒能找到有關(guān)汽鍋使用的早一些的文獻記載，更沒有在古代較早的食經(jīng)食譜上看到汽鍋雞之類的烹調(diào)方法。其原因可能是古人將汽鍋烹法籠統(tǒng)地歸入到蒸法里去了，所以我們今天很難將文字記錄中的兩種烹法區(qū)別開來。而且，古代也并不使用汽鍋這一專有名稱，所以就更不容易發(fā)現(xiàn)古人用它進行烹飪的記載了。正因為這樣，當考古發(fā)現(xiàn)商代青銅汽鍋時，著實讓烹飪界吃了一驚。 在《禮記內(nèi)則》所記周王享用的“八珍”中，其三珍、四珍為炮豚炮羊，是將炮過煎過的肉塊與調(diào)料盛在小鼎內(nèi)然后放進大釜中煮，為釜中之釜，這烹法與甑中之甑的汽鍋法很有些相似，只是八珍中不曾包納有汽鍋饌品，似乎汽鍋饌品還不一定是周代貴族們餐案上必備的食物。 中國的蒸法是東方飲食文化獨特的內(nèi)涵之一，它起源于史前時代，是黃河長江流域新石器時代居民的偉大創(chuàng)造。汽鍋是蒸技基礎(chǔ)上的再創(chuàng)造，是一個成功的創(chuàng)造。我們注意到，北魏時期的賈思勰在他的名著《齊民要術(shù)》中，專用一節(jié)記述了當時的蒸菜術(shù)，是古代中國利用蒸汽能的一次總結(jié)。賈思勰提到的蒸菜包括蒸羊、蒸熊、蒸豬頭、蒸蓮藕等，這都是直接放入甑中蒸成。他在這一節(jié)還提及一種“懸熟”法，說用十斤去皮豬肉切成塊，加蔥白一升、生姜五合、橘皮二葉、秫米三升、豉汁五合調(diào)味，經(jīng)過較長時間蒸成。這里所說的懸熟，可能指的是汽鍋法，是以汽鍋蒸熟。此說是否妥貼，無法準確認定。 古代文獻上似乎難以找到汽鍋早已存在的蛛絲馬跡，但是考古發(fā)掘卻提供了確鑿的實物證據(jù)，證明汽鍋的發(fā)明早在商代已完成，更證明中國人利用蒸汽能的歷史不只是這三千多年，而是六千多乃至七千多年。 |
轉(zhuǎn)自 >>> 1991年7月7日《中國文物報》
