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李丹池：腌制中不能沾水

采購肉：要選擇帶皮的五花肉。（如果喜歡油重的人，就買肥膘多的五花肉。喜歡油少的人，買瘦肉多的五花肉。）然后將五花肉切成長40厘米左右，寬5、6厘米左右的肉條。

采購魚：選擇草魚、鯉魚、鯿魚（武昌魚），但最好的是青魚。將魚開膛去除內臟。10多斤以上的大魚雖然好，但家庭腌制操作的過程相當費力。最好買7、8斤一條的魚即可。

使用食鹽的配比：腌10斤五花肉，用食鹽大約3兩。腌10斤魚用食鹽大約3兩半，腌魚的鹽可稍微多一點。

順便強調一下：如果食鹽用少了，腌不透，容易腐敗變質，也不易于保存。寧可鹽多給一點點,就算略微咸了一些，還可以用水洗一洗。

吳榮先：腌制臘肉臘魚十步法

材料:新鮮魚,豬肉

配料:鹽、生姜片、花椒、八角、老抽、酒

做法:

1.干凈無油的鍋,小火溫熱,倒入鹽,慢速翻炒,使鹽均勻受熱。

2.然后放入姜片,再繼續翻炒3分鐘。

3.放入八角和花椒,繼續小火慢速翻炒至鹽微黃,聞到花椒的香味即可。

4.關火,待鹽冷卻。

5.魚、肉洗凈,盆中倒入少量的老抽和酒混合,將肉魚放到混合液中打個滾,讓它們全部沾上好看的顏色。

6.再將冷卻好的鹽仔細均勻地抹到肉和魚上,包括魚的里面，鹽不可太多，不然就會翻了鹽船，沒法進口。

7.將魚肉逐層碼好,壓緊,放到大盆子或缸里腌8-10天，必要時可以加磚塊石頭壓。

8、每隔兩三天翻動一次，讓鹽分均勻滲入。

9.取出臘肉,掛在陽臺上，或吊在繩子上、樹上，讓太陽慢慢曬干它,讓風慢慢吹干它。

10.如果要做風干煸魚，切記不要曬太陽，掛起來讓風吹到半干，收起來，打捆放進冰箱慢慢吃。

附帶說一句，做臘雞子臘鴨子，也是如此。

PS：

1、買魚時注意賣魚的會“玩”秤，一次買好復秤后再讓他們殺。

2、一定要選擇新鮮的魚作為原料，這樣才能保證腌制好之后的口味。

3、在腌制過程中，不要沾水，否則容易變質。

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