白切鳳凰雞
調制白鹵水：
1、金華火腿洗凈后蒸熟、烤香待用。大地魚干、瑤柱分別洗凈，入烤箱烘干后磨成粗粉。
2、湯桶內加入清水40斤，放入焯水的雞架子5斤、烤香的金華火腿2斤，放入香料包（大地魚干粉、瑤柱粉各250克、黃姜塊250克、八角15克、甘草15克、香葉10克、桂皮5克），大火燒開后轉微火煮6個小時，打撈出雞架子和火腿，香料包留在湯內，再調入適量鹽、味精、冰糖即成初始白鹵水。
制作流程：
1、取1/3的白鹵水放涼，送入冰箱冰鎮至0℃左右，即成冰鎮白鹵水。
2、鳳凰雞（毛重4.5斤/只）宰殺治凈，用手提著雞頭將其放入燒開的白鹵水中，浸約5秒后提起，控出雞腔內的水，如此反復三次，然后把雞完全放入鹵水中，再次煮沸時立即關火，浸泡23分鐘。
3、撈出浸好的鳳凰雞，趁熱將其放入冰鎮白鹵水中泡透，此時雞皮收縮變脆。
4、取一只鳳凰雞砍成小塊，碼入盤中，帶一碟沙姜即可走菜。
制作關鍵：
1、宰殺鳳凰雞時，不可使用沸水燙毛，最好用80℃的熱水，否則容易把雞皮燙爛。
2、鳳凰雞放入熱湯，三浸三撈并再次煮沸后即可停火，若持續加熱則雞皮容易破爛、肉質容易變老。
3、毛重4斤半的雞浸泡23分鐘即可達到九成熟，此時口感最佳，不可浸至全熟，否則肉質也會變老。
椒麻雞
主料：選用生長期為16-18個月的土雞，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡，肉質彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現宰、當日上桌。
輔料：辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場價約35元/千克；由于四川產的花椒麻味太重，此處選用陜西大紅袍，麻味略淡但香氣更重，價格為150元/千克。
煮雞：桶內放清水60千克，加入鹽800-1000克、蔥、姜、蒜、白豆蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開后撇凈浮沫，轉小火煮50-75分鐘。自50分鐘開始，用筷子逐只插入雞身檢驗成熟度，能插透的則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時基本全部煮透。
椒麻雞湯調制：取煮雞原湯35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、蔥、姜、蒜各500克、白胡椒面200克，大火燒開后轉小火熬半小時，關火后備用。每煮一桶雞調湯一次，放在電磁爐上保持溫度在80℃至90℃之間。
椒麻油調制：陜西大紅袍干花椒500克洗凈后放入盆內，鍋下色拉油5千克燒至八成熱，沖進干花椒內，邊攪邊沖，拌勻靜置待用。
走菜流程：
1、一桶湯煮50只雞。
2、煮好的雞撈出控水、晾涼。
3、熬好的椒麻雞湯。
4、取雞肉800克撕成小塊，盛入碗中，澆入熱湯。
5、將湯潷掉，重復兩次至雞肉燙透。
6、盛入盤中，點綴蔥絲、青紅椒條，澆入椒麻雞湯120克、椒麻油80克即成。
獅城辣椒蟹
獅城辣椒醬制作：
鍋內放入色拉油200克燒至五成熱，下蒜蓉300克小火煸香，依次放入紅杭椒（去籽剁碎）500克、朝天椒（切碎）50克略炒，調入味露（泰國魚露的一個品牌）250克、紅醋800克、白醋100克、糖650克、味精100克、香菜梗20克、清水150克小火熬制，待醋味揮發出一部分后，再放番茄沙司1瓶（330克裝）、美極番茄辣椒醬2瓶（340克裝）小火熬至色澤紅亮、微微變稠即可。
走菜流程:
1、將青蟹2只（約1500克）洗凈后宰殺，一開四沖洗干凈、吸凈水分，蘸少許生粉入油炸至外皮起脆、顏色微黃。
2、鍋內放底油，舀入獅城辣椒醬約200克，調入二湯50克小火燒開，放入炸好的蟹塊燒約3分鐘，勾薄芡出鍋即可。
干撈陳村粉
走菜流程：
1、陳村粉500克切成條，拌少許花生油，入微波爐高火打一分鐘，取出后碼入盤中，帶番茄肉汁醬50克、叉燒肉50克、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片，加適量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫蘇末各20克一起走菜。
2、服務員將肉汁醬淋到盤中，依次擺上其余輔料，拌勻后即可請顧客食用。
番茄肉汁醬：
A料：凈鍋下陳醋500克、生抽400克、蠔油250克、白糖250克、白米醋150克、鹽100克、味精、雞粉小火煮開，勾薄芡待用。
B料：
1、番茄500克入開水燙軟，剝掉外皮后切成小粒。
2、鍋下花生油燒熱，放入肉末100克、蔥末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均勻，調番茄沙司150克、白糖50克、蠔油50克、鹽、味精各8克，添清水300克稀釋熬開，勾芡即成。
調制方法：
將A料與B料按2:1的比例調勻即成番茄肉汁醬。
豆沙荷花瓣
制作流程：
1、選用新鮮、無黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗凈，每兩片中間薄薄地抹上一層豆沙餡，放入盤中。
2、在荷花瓣上先薄薄地拍一層淀粉，再蘸一層蛋清液，下入三成熱油炸至定型，撈出瀝油。
3、大火將油溫升至五成熱，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此時荷花瓣已變為漂亮的淺紫色，撈出瀝油，圍繞著盤中的荷花蕊擺成圓形即可上桌。
香草沙律雞
主料：新鮮清遠雞一只。
調料：咖喱醬5克、三花淡奶8克、椰漿5克、香茅草50克、沙拉醬10、沙茶醬5克、紅油少許。
做法：
1、先用鮮香茅草熬水，水冷后放入清遠雞，腌12小時后撈出掛脆皮水。風吹一夜后，放入掛爐烤，烤熟改刀成條，裝盤。
2、取小鍋，入咖哩醬、三花淡奶、耶槳，熬好放涼；待冷卻后加入沙拉醬、沙茶醬、紅油，攪拌即可與雞一同上桌。
蜜豆拌鮮貝
制作流程：
1、新鮮甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟時撈入冰水中過涼。
2、控凈水分后加鹽、味精、蔥油少許拌入味。
3、將調制好的甜蜜豆在圓盤內擺一圈備用。
4、冰鮮元貝肉200克解凍后切成5毫米見方的丁，放適量鹽、味精、蛋清、生粉抓勻上漿，汆水至熟后撈出納盆，加鹽、味精、蔥油、紅油各3克調味，擺在盤中蜜豆上，點綴花草即可。
熗膠東花蛤
原料：青島花蛤200克。
調料：黃酒200克，純凈水150克，紅油120克，蒜泥100克，東古一品鮮100克，辣鮮露60克，白糖50克，廚邦牌美味鮮30克，味粉30克，陳醋30克，泰椒15粒。
制作方法：
1、將去凈沙子的青島花蛤放入沸水（加入適量黃酒）中飛水，沖涼后控干水分。
2、把所有調料入盛器內調勻，再將控干凈的花蛤入汁水中浸泡3個小時，撈出裝盤即可。
茉莉花炒百合
制作流程：
1、鮮茉莉花200克置于細流水下沖洗干凈，將其倒入燒開的清水中汆燙45秒（每500克清水中加入白糖5克、鹽2克），再下鮮百合150克一同汆20秒后撈出瀝干。
2、凈鍋入色拉油10克燒熱，保持小火加入成品茉莉花醬20克翻炒幾下，淋水淀粉10克勾芡，下入汆好的茉莉花和百合翻勻即可裝盤，點綴櫻桃蘿卜絲8克。
技術關鍵：茉莉花醬加熱后容易粘鍋，繼而產生糊味，為避免此現象的發生，應在操作時注意兩點：第一，整個炒制過程需控制在1分鐘之內；第二，炒制時應保持小火，并快速翻動避免粘鍋。
蜜汁高山紅薯
制作流程：
1、糖水制作：鍋內放入2個橙皮，將冰糖、白砂糖、水按照1:2:5的比例熬至兩種糖溶化、變稠。
2、選用上等沙土紅薯去皮后修成橄欖形，每塊重約185克。
3、紅薯塊在細流水下沖凈表面淀粉。
4、控干水分后放入蒸箱蒸12分鐘。
5、將蒸好的紅薯放入糖水中小火慢熬40分鐘左右。
6、盤底撒入可可粉，撈入煮好的紅薯塊，加兩顆青圣女果點綴即可。
老廚撕牛肉
原料：新鮮牛瓜條360克。
調料：香葉5片，桂皮、干辣椒各2克，廚邦醬油3克，良姜、花椒、鹽、蔥、姜各6克，湯1500克，裝飾花。
制作：
1、把新鮮的牛瓜條改刀片成約0.4厘米厚的片，放入鹽、花椒腌3小時，放入沸水中焯透。
2、把剩余調料調配在一起，放在小桶內，用火燒開，再將牛瓜條放在桶內，小火慢煮45分鐘。
3、撈出晾涼，然后用手撕成條，用錫紙包裹，裝飾花點綴即可。
辣汁蝦腰滑蛋炒豆苗
原料：豆苗、雞蛋、蝦仁、狗芽菜、紅色花瓣。
調料：鹽、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣醬、泰國辣椒醬、姜末、蒜茸。
做法：
1、找一個圓形模具。
2、豆苗放鹽、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底層。
3、雞蛋加入些許指天椒圈，調味拌勻，炒熟放第二層。
4、蝦仁片開，汆水后放入豆瓣醬、泰國辣椒醬、姜末、蒜茸，調味炒熟，放頂層。
5、最后，最上層放狗芽菜及紅色花瓣即可。
姜茸雞
制作流程：
1、三黃雞一只宰殺治凈。生姜去皮。
2、攪拌機內放純凈水1000克，加入去皮生姜1000克絞碎，過濾后取姜茸放進五成熱油炸酥備用，姜汁內則放入蔥段50克、黃酒25克、鹽20克、味精10克，泡入宰殺治凈的三黃雞腌制一夜（至少10小時），取出后入蒸箱蒸約25分鐘，每只雞出兩份菜，改刀成條后裝盤，點綴炸姜茸即可上桌。
燈籠雞
制作流程：
1、仔土母雞1只(即將下蛋的母雞，凈重約500克)割喉放血，拔毛后從尾部開口掏去內臟，沖洗干凈，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放進保鮮盒中，加適量蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。
2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙簽封口、定型，澆入五香鹵水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝干，放入盤中。
搓椒土鳳
原料初加工：
1、腌土鳳：清水10斤、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克，再放入鹽250克、蔥段、老姜片各200克，所有原料一同入鍋煮5分鐘，關火晾涼即成椒麻水。土鳳10斤宰殺治凈，放入椒麻水中浸泡2小時至充分入味。
2、制作搓椒：皺皮椒20斤放進托盤，入調至150℃的烤箱烤20分鐘，待辣椒變脆時取出，用手搓碎。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土鳳400克浸炸1分鐘，待其表面金黃、變脆，撈起放入一旁燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘，吸足味道立即撈起擺入盤中。
2、炒鍋炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，調入鹽5克、味精5克、白糖4克翻勻，撒香蔥碎30克，淋花椒油、香油各8克翻勻出鍋，蓋在土鳳上即可走菜。
泡椒紅湯制作：
鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱，下入蒜末、姜末各100克、蔥末80克、花椒粒30克、八角4個、香葉、香茅草各10克（香料無需加多，否則味道太雜）爆炒出香，倒入泡紅美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫縣豆瓣碎600克、三五火鍋底料200克小火熬5分鐘，倒入二湯6000克燒沸，下入黃酒300克、鹽120克、冰糖80克小火熬20分鐘至香氣四溢、湯色紅亮，打去渣滓備用。
陳皮醬香帶魚
材料：冰鮮帶魚300克，陳皮、姜片、蔥段、花椒、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、煳辣油、食用油各適量。
制法：
1、帶魚治凈后加鹽碼味，投入油鍋炸至外酥里嫩時，撈出來控油備用。
2、鍋留底油，投入姜片、蔥段、陳皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鮮醬和花生醬炒勻，待摻入鮮湯大火燒開后，把帶魚放鍋里燒入味，最后改用中火收汁，起鍋前淋煳辣油，即成。
草原香薰黃牛
原料：黃牛肉500克，蔥、姜、香菜、洋蔥、西芹、芝麻各15克。
調料：孜然粒15克、辣椒粉15克、鹽5克、味粉3克、廣糖2克。
制作：
1、黃牛肉洗凈，加蔥姜、香菜、洋蔥、西芹、鹽，腌制12小時取出，汆沸水，撈出瀝干水分。
2、將牛肉放蒸箱，蒸制90分鐘后取出，改刀成片備用。
3、凈鍋倒入色拉油，燒制7成熱，放入牛肉片，炸至金黃色，撈出備用。
4、鍋留底油，倒入清水200克，大火燒開，加白糖、鹽、孜然、味粉調味，放入炸好的牛肉片，大火收汁，撒芝麻出鍋裝盤即可。
魚香鵝黃肉
制作流程：
1、雞蛋3個磕入碗中，加少許鹽攪勻，入平底鍋攤成2張蛋皮。
2、肥四瘦六的去皮五花肉末250克納盆，加淀粉50克、料酒25克、醬油15克、鹽10克、味精、白胡椒粉各6克、蔥末、姜末各10克、雞蛋1個拌勻，再添入豬油20克增加香味，攪勻即成餡料。
3、取一張蛋皮鋪開，在一側碼入肉餡100克，將其卷起，以全蛋糊封口。
4、用刀面輕輕按壓，使其變成寬6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷，在兩面拍上薄薄一層干淀粉，改梳子花刀，四刀一斷，這便是鵝黃肉的生坯。
4、取10段生坯下入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶魚香汁
櫻桃山藥小丸子
制作流程：
1、將1斤鐵棍山藥去皮蒸熟，冷卻待用。
2、冷卻好的山藥，加入200克純牛奶后，再放入2片凝膠片，一起打成泥，擠入櫻桃模具中，冷凍備用。
3、取一塊山楂糕（約220克）切碎，凝膠片3片，放入打碎機，加入黑加侖汁30克，紅酒10克，一起打勻待用。
4、將冷凍好的山藥球取出，插上牙簽，掛上皮水，加以點綴即可。
香酥咯吱脆
制作流程：
1、調制香辣粉：辣椒面5克、花椒面3克、鹽3克、香油3克、香菜段5克拌勻。
2、鐵棍山藥去皮后用刨片刀打成薄片，浸入放有少許食粉的清水中泡10-20分鐘，目的是去凈表面粘液。
3、將山藥片在流水下沖凈后吸干水分，入四成熱油中炸至金黃、酥脆，撈出瀝油，拌入香辣粉即可上桌。一般一根鐵棍山藥可出兩份。
