朋友們早上好！在辛香類蔬菜中，有一個不得不提的，就是芹菜了。現如今，芹菜廣泛地出現在人們的餐桌之上。芹菜與葷、素搭配皆宜，典型的有芹菜炒牛肉、豬肉以及香干、腐竹等。與前者搭配，芹菜能很好地消融肉類的腥味兒，讓肉食變得恬淡可口；與后者搭配，芹菜則能很好地提升素菜的口感和鮮味兒，讓素食變得別具風味。當您為輔料發愁的時候，不妨將芹菜的功能活用起來。
如此好用而家常的芹菜，起初卻并非產自我國。芹菜原產于地中海一帶的沼澤地，漢代開始引入我國栽培，因此，我們常常會聽到西芹就是西洋芹菜的說法。
芹菜引入我國后，起初僅作為觀賞植物種植，后來人們才作食用，在我國不斷地培育和發展下，現在的芹菜大都呈細長葉柄型，即本芹（中國芹菜）。本芹在我國各地廣泛分布，其中河北遵化和玉田縣、山東濰縣和桓臺、河南商丘、內蒙古集寧等地都是芹菜的著名產地。
我國的芹菜又分水芹和旱芹兩種，顧名思義，水芹主要生長在潮濕的地方，比如池沼邊、河邊和水田，在南方多見；而旱芹則生長在相對干旱的地方，北方更普遍。旱芹就是我們平日里吃的普通芹菜，它與水芹相比，香氣更濃，所以又名“香芹”。
香芹香氣較濃，富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、磷、鐵、鈉等，同時，具有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
夏天我們最好用涼拌的方法來食用芹菜，這不但是因為夏天涼拌的芹菜更爽口，同時還因為，芹菜生吃，其降壓的作用會更加明顯。
常吃香芹，尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。
關于芹菜究竟是吃葉還是吃莖這個問題，曾經還鬧過一個笑話。20世紀80年代，我在一個菜市場里面看到一位年輕的女士，估計她素來是十指不沾陽春水，基本沒有什么生活經驗，拿著一大把芹菜問正在幫忙盯攤兒的攤主的兒子，這個怎么吃？
小商販聽了先是一愣，接著就樂了，麻溜地幫她把葉子都摘下來裝到袋子里遞給女士，自己留下了芹菜莖。
女士也沒察覺到什么，提著一袋子芹菜葉很開心地就走了。我當時覺得這個小商販真是太不地道了，竟然讓人家吃芹菜葉子。依據我那會兒的生活經驗來講，在北方，我們從來不吃芹菜葉子。家里老媽做飯向來是只炒芹菜莖吃，葉子基本都是被切掉，然后直接丟進了垃圾桶。
到了后來發現，芹菜葉其實比芹菜莖更寶貝，因為葉子中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖中要多，營養價值更高。而且芹菜葉用熱水輕輕焯一下，用點兒花椒油和醋涼拌，其實是非常爽口好吃的。對于預防高血壓、動脈硬化等都十分有益。如此想來，這小商販倒是“歪打正著”了！
總體來說，芹菜無論是莖還是葉，保健功能都是非常好的。眾所周知，芹菜是高纖維食物。芹菜汁能促進胃液分泌，增加食欲。活動量小的老年人，因飲食量少、飲水量不足而易患大便干燥，若經常吃芹菜或者喝芹菜汁，則可刺激胃腸蠕動，利于排便。
同時，芹菜還具有降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。因為肝陽上亢引起的高血壓患者，面色紅赤、大便干結，這類人群每天早起可以喝上一杯芹菜汁，能起到很好的疏肝、降壓、明目的功效。芹菜汁其實不難喝，就用芹菜加上涼白開水，榨汁機榨制便可，如果血糖不高還可適當加入冰糖調味。
芹菜的食用方法非常多，可葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁、腌漬、速凍，甚至用芹菜汁直接和面制成面條或餃子皮。但說實話，做好芹菜并不是一件容易事。拿炒芹菜來說，炒得過火了太蔫軟，口感差；炒得不夠則透著一股沖鼻的生芹味兒；油的分量也難以掌控，多了太油膩，少了太生澀，這個適度原則還真是難以捉摸。
那么關于這一點，我倒是有一個小竅門可以分享給大家。若是炒芹菜，在芹菜擇好后，先拿刀將其拍裂，然后再斜切成一寸左右的芹菜段，這樣處理后的芹菜不僅沒有了生芹味，而且十分入味。不過要切記，炒芹菜的時間不能太長，火候大了就不好吃了！只需用鍋輕輕一烹，入味即可出鍋，這時炒出來的芹菜香脆、鮮嫩、不塞牙。
若是在外面吃飯，西芹百合是很多人愛點的一道菜，因為原料綠色健康，色澤鮮艷，口感淡雅，是眾葷菜之中極好的調劑?？上У氖?，很多餐廳為了菜品的美感，往往是把菜焯好之后，還要拿明油淋上一遍，這樣一來油膩膩的，光好看不好吃。而且這道菜應該是兩種食材各一半搭配才好，可大多時候百合只充當了點綴，其味道和效果都大打折扣了。
對于這道西芹百合，我的主張是涼拌著吃。因為這兩種食材都可以直接生食，加工工序能少則少，如此一來，食材營養里的養分則能更加原汁原味地被我們吸收進去。若覺得口感不好，可以在沸水中燙焯一下，這樣既能保持成菜顏色翠綠，還可以減少油脂對蔬菜的“入侵”。焯后再撈出涼拌，也能較好地保證食材的營養價值。
西芹百合中的西芹富含蛋白質和多種維生素等，具有降血壓、鎮靜、健胃、利尿等作用；而百合色白，性微寒，具有很好的止咳、清肺、通便作用。二者結合，優勢互補，特別適合在春、秋、冬等干燥的季節里食用。
如此看來，燒好一道小小的芹菜，還是得掌握一些小技巧才是！中華烹飪方法千千萬萬，我們要根據食材的特性，用心調和，才能把它們最佳的品質發揮出來。
祝朋友們周末愉快！
編輯：夏雪
插畫：盧明明
