第一部分 干貨精講
第一節 鳳凰單叢百花香
1.認識鳳凰單叢的品種結構
1）鳳凰單叢群體種
鳳凰單叢由野生水仙種過渡至苦種水仙，再到水仙種。在水仙中對有香蜜韻特征的茶樹進行壓枝，扦插培育，后期發展成嫁接和育種等無性繁殖育種技術。
2）本地品種及引進品種
本地品種：紅茵、白茵等野生樹種
2.鳳凰單叢的命名及培育
1）鳳凰茶的品種，分鳳凰水仙和鳳凰烏龍兩個大類
2）單叢栽培及繁殖
① 傳統單叢栽培
要求：不施肥、不修剪、稀植、深栽、深耕、客土、削草等等；
② 有性繁殖：成茶氣韻較足，但品種特征不穩定；
③ 無性繁殖：韻味氣力不足，但品種香型特征穩定。
（▲ 群體種水仙（有性繁殖）的釘地根與扦插的鋸?仔（無性繁殖）的旁根對比圖）
3）鳳凰單叢的命名
分四個大類，即象形類、指事類、會意類和香型類。
① 象形類
以樹狀，或以葉狀，或以物狀取名。如竹葉、柿葉、鋸剁......
② 指事類
以事件或地點為依據來命名。如輋門、宋種、賊屎......
③ 會意類
會其意、如其事而得之。如仙翁、八仙、通天香、蟠桃香......
④ 香型類
主要根據成茶的氣味，冠以類似或近似的名稱，是目前鳳凰單叢最通行的分類方法。
3.鳳凰單叢的香型
（▲ 鳳凰單叢的香型分類圖）
鳳凰單叢的香型分為花草香、果香、藥香。
1）自然花草香型：
① 芝蘭香：
雞籠刊單叢：因茶樹七條主桿狀似雞籠因而得名。茶樹位于海撥約900多米的鳳西中坪村古茶園里，樹齡300多年。成茶芝蘭花香幽遠，清爽。
（▲ 雞籠刊母樹）
雷公茶：花香不顯現，老樅韻味幽揚。
②黃枝香：
鴨屎香：由于生長在土話叫鴨屎黃的土壤中，且干茶制成易有顆粒狀如鴨屎因此得名。成茶葉形壯碩，油潤，葉底肥嫩柔軟。
③ 桂花香
海拔1200米烏崠湖厝村的四百多年古樹桂花，桂花香顯現。
（▲ 湖厝桂花母樹）
④ 夜來香：
烏崠獅頭腳村夜來香：海拔1130米的烏崠獅頭腳村，樹齡300多年。成茶沖泡時散發陣陣夜來香氣。
⑤ 橙花香：
海拔600多米的鳳東二埡育金種橙花香古樹，樹齡200年左右。成茶葉片金黃，橙花香氣濃郁。但產量不大，市面較少見到。
2）天然果蜜香型：
① 肉桂香
肉桂香單叢：海拔1000米的鳳髻官頭輋村，樹齡200多年。有桂皮的辛辣滋味。
② 蜜蘭香
香番薯：海拔1150米烏崠獅頭腳村，600多年古樹宋種。
3）藥香型：
附子香，茶樹生長在海拔1100多米的烏崠獅頭腳村，樹齡300多年。因干茶成茶有辛辣的附子藥香味而成名。
第二節 鳳凰單叢加工工藝
1.鳳凰單叢的加工工藝
鳳凰單叢的加工工藝分初制工藝和精制工藝
1) 初制工藝流程如下：
① 曬青：三時曬至趴篩為度；
② 晾青：保持濕度，如新采時為度；
③ 做青：一般做青五遍手至果甜香，味清自然為度；
④ 干燥：鳳凰傳統用木灶烘焙，先烘后焙，先武后文，兩遍火焙至九成多干為度。
2)盛唐遺風獨有的茶品控制四步法：
四維定價選茶法－桂圓貢焙精加工－自然儲存隔年陳－精錫封裝憶拾單叢
3）鳳凰單叢“拼配”工藝
最經典案例：寺矛群體桂花香單叢拼入少量獅頭腳常種黃枝香單叢（獲得中茶杯一等獎）。但跨產地與品種拼配的成功案例不多。
2.鳳凰單叢為何要喝“隔年”
鳳凰茶的“隔年春”與武夷茶的“隔年陳”，有著異曲同工之妙。
高山老樅的鳳凰春茶，在隔年以后，甚至三五年內，它的天然鮮香可能會稍許下行，但其內含物質轉化的甘醇韻滑卻會一路走高。經過必要的復焙和后發酵，高品級鳳凰茶會出現瓜果蜜香，有的還會呈現出泌人心脾的異香味。
（▲貢焙）
第三節 教材茶詳解
庵角鴨屎香、庵角芝蘭香、鳳髻黃枝香，這三款教材茶都是香型茶，都是今年焙了三次火的茶。
芝蘭香是傳統香型，香味幽遠，水路細膩綿密；
鴨屎是新貴香型，粗香粗水香顯，易受市場認可；
鳳髻黃枝香是高海拔茶，與庵角二款中山茶進行比較，黃枝香有清涼發散的香氣。
1.庵角鴨屎香單叢
茶品測評
①干茶：中開面釆摘，茶容壯碩均整，色澤油潤；
②湯色：湯色金黃明亮，油光掠動；
③滋味：杯面奶香隱現，入口滋味鮮爽，香味沉穩，口腔滋味飽滿而具有張力，有初熟的薩加（潮州話叫林禽）果味，極耐沖泡，冷茶仍有余香；
④葉底：葉底色澤鮮活柔軟，極具活力，完全泡開后葉底仍有余香。
2.庵角芝蘭香單叢
茶品測評
①干茶：中開面釆摘，茶容幼細均整，色澤油潤呈灰褐色；
②湯色：湯色金黃明亮，油光掠動；
③滋味：杯面芝蘭花香隱現，入口滋味鮮爽，香味沉穩，口腔滋味飽滿而具有張力；
④葉底：葉底色澤鮮活柔軟，極具活力，完全泡開后葉底仍有余香。
3.鳳髻黃枝香
茶品測評
① 干茶：中開面釆摘，茶容壯碩均整，色澤如鱔魚油潤；
② 湯色：湯色金黃明亮，油光掠動；
③ 滋味：杯面梔子花香隱現，入口滋味鮮爽，香味沉穩，口腔滋味飽滿而具有張力，極耐沖泡，冷茶仍有余香；
④ 葉底：葉底色澤鮮活柔軟，極具活力，完全泡開后葉底仍有余香。
第二部分 互動提問
Q
教材茶中庵角鴨屎香的工藝是不是與其他兩種不同？
陳銳彬老師
這三款教材茶（做青工藝）芝蘭香偏輕一些，黃枝香比較重。鴨屎香因為葉片油潤，本來偏重，但當時怕后面天氣不好，采摘葉片稍微有點嫩，導致工藝上不能做得太熟（重）。相對這款當時采的茶，它的工藝是到位的。
單叢看青做青，講究“天地人結合”。評判一款茶的時候，一般看兩個方面：第一，茶本身的底子好不好，即山場、生態和茶農的管理；第二，這款茶的工藝到不到位，每一款茶都有自己的優缺點
Q
鳳凰單叢的銷售渠道眾多，如何在市場上進行正確的辨別和選擇？
陳銳彬老師
老師：鳳凰單叢與普洱產區及武夷產區相比，有些不同。傳統認為“山韻蜜味”是單叢營銷的“腳本”，但市場對“山韻”沒辦法很好地理解，于是就采用“花香蜜韻”，包括后期的十大香型。但這就使得市場采用了以香型作為單叢的價格區分體系，其實茶農與市場關于這個體系并不是一致的，甚至是倒掛的。
比如進了一家茶葉店，會發現同樣是鴨屎香單叢，售價卻會相差很大，不知道里面差別在哪里。我們一直提倡以四個維度（山場、制作工藝、品種、樹齡）去評判和選擇一款單叢，市場透明了、明晰，銷售渠道就很順暢，單叢的發展也會很順利。
Q
怎么區分碳焙和電焙？
陳銳彬老師
炭焙茶也會根據做青程度來決定火候。好的單叢會很注重走水和做青，一般焙火偏輕。單叢判斷是否炭焙，第一還是要喝。
現在有電炭焙結合，先走電火，再做炭焙，炭火比例不是很多，喝起來比較鮮爽，還有的電烤籠里放炭焙籠。我個人更注重傳統炭焙，焙到一定程度，條索比較緊實，梗里有褐紅色，表面有霜化，啞光的感覺。炭焙是通過茶與茶之間導熱，一層一層，將熱傳給上一層，整個烘焙過程都與空氣結合，口感會很鮮滑，體感會很舒適。電焙茶很難焙得透，很難焙到梗里，青澀度還是會有，水沒辦法做得很順。
Q
北方人喝單叢會不會上火？
陳銳彬老師
無論在南方還是北方，單叢茶焙火后的間隔期（退火時間）要足夠，一般輕火兩個月，中火四個月到半年，中熟火半年到隔年。
間隔期足夠的炭焙茶，用放大鏡看表面，會有很多細小顆粒，顆粒像晶瑩晶瑩的水分子，喝起來喉嚨會很舒服，就像布滿了水珠一樣。一般間隔期足夠的，很少有上火的現象。
Q
存儲是通風干燥還是密封呢？
陳銳彬老師
單叢的存儲，像烘焙好的可以存儲很久。以前的老茶，一般要先走水走得很透，先將浪菜或者水仙等級的茶高火烘焙一個多鐘頭。120-130℃是茶堿結霜的一個點，用高火把茶堿逼出來，茶的苦度就沒那么明顯。
之后再把茶放在木板上，隔夜，讓其軟掉，有條件的可以放在竹篩上，1-2個鐘頭，放外面慢慢回軟，這之后再文火慢焙，焙火30多個鐘頭，焙足后，放錫罐里面可以放幾十年不變質。
（此筆記節選自問山茶友會鳳凰單叢專題課堂第二講《鳳凰單叢百花香》，欲了解詳細筆記內容，可購買鳳凰單叢課堂返課課件，包括老師上課音頻+上萬字課堂筆記+專題課堂教材茶。）
