茶是一種富含功能性成分的飲料或食品。茶葉中既含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素等普通營養(yǎng)成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿、茶葉皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味）外，還具有一般食品所沒有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。而白茶性味寒涼，其消暑生津、退熱降火、清涼解毒的功效尤為顯著。
茶葉中的化學(xué)成分組成和含量是茶樹生物學(xué)特征與生態(tài)環(huán)境條件共同作用的結(jié)果，直接影響著茶葉的利用價(jià)值 和茶葉的品質(zhì)。茶葉中的化學(xué)成分十分復(fù)雜，目前已分離鑒定的化合物約有700多種，其中絕大多數(shù)是有機(jī)化合物，如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素、芳香物質(zhì)等，特別是構(gòu)成茶葉香氣的芳香物質(zhì)更為復(fù)雜多樣。無機(jī)礦物元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬等30多種。
茶葉中的化學(xué)成分雖然很復(fù)雜，但是將其主要成分歸納起來也只有10余類，如下圖。
茶葉的品質(zhì)成分包括了營養(yǎng)品質(zhì)成分、嗜好品質(zhì)成分和保健品質(zhì)成分。白茶的品質(zhì)成分包括氨基酸、茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶多糖等功能成分。
▼白茶中的主要生化成分
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等(2001)采用同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，如下圖。
結(jié)果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。氨基酸、黃酮類和可溶性糖，則以白茶含量最多，紅茶中含量最少，這些差異與加工過程中影響生化成分變化的機(jī)制有關(guān)。楊偉麗教授認(rèn)為有效利用茶葉中的營養(yǎng)、保健成分，飲用白茶和綠茶最好。
▼白茶中的氨基酸
氨基酸具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能，可分為游離氨基酸和蛋白組成氨基酸。通常茶葉中的游離氨基酸含量為2%-4%。
氨基酸是影響白茶滋味、香氣的重要品質(zhì)成分。氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性。
氨基酸可轉(zhuǎn)化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味。
茶葉加工工藝對(duì)氨基酸含量影響顯著，在采用同批鮮葉原料制成的六大類茶中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鮮葉含量高。
楊偉麗等的試驗(yàn)表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加近一倍，且比其余五類茶含量高1.13-2.25倍。
茶氨酸為茶葉的特征氨基酸，具有鮮甜味和高鮮的香味特色，對(duì)白茶的滋味、香氣起著至關(guān)重要的作用。它在茶葉中占游離氨基酸的40%-60%，是茶葉中含量最多的氨基酸。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，茶氨酸具有安神、降血壓、增強(qiáng)記憶、增加腦釋放a波、提高免疫系統(tǒng)功能等多種保健功效。
下圖可以看出，白茶的茶氨酸的含量顯著高于其化茶類。
▼白茶中的茶多酚
茶葉中的多酚類化合物簡稱茶多酚，通常茶葉中的茶多酚含量為18%-36%。主要由以下4類物質(zhì)組成：1.兒茶素類或黃烷醇類；2.黃酮、黃酮醇類；3.花青素、花白素類；4.酚酸和縮酚酸類。其中以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚含量的70%。兒茶素質(zhì)類中主要包括表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
茶多酚是影響白茶滋味、色澤的重要品質(zhì)成分。簡單兒茶素滋味醇和，酯型兒茶素具較強(qiáng)苦澀味和收斂味；茶黃素影響茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，有一定的收斂性；茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味和體感；茶褐素過多使茶湯味淡。
兒茶素為無色物質(zhì)，易氧化而呈色：黃酮類化合物為黃色或黃綠色色素；茶黃素呈黃色，茶紅素呈紅色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH條件下呈不同顏色。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，兒茶素具有抗氧化、抗輻射、抗過敏、抗突變、抗癌、降血脂、降血壓、降血糖、殺菌、消炎、增強(qiáng)免疫力、防齲齒、改善腸道、除臭、抗艾滋病病毒等多種功效。黃酮類化合物具有增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗性、抗氧化、降血壓、除臭等多種功效。
▼白茶中的生物堿
茶葉中的生物堿大部分是嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，一般含量為3%-5%，并含少量的可可堿、茶堿和黃嘌呤。
咖啡堿是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，因此具有提神的作用。咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要組分，是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)者，具有刺激性，而且具有防止睡眠、強(qiáng)心、利尿、抗喘息等藥理功能。咖啡堿在加工過程中的含量變化差異不大，白茶比鮮葉的含量略有增加，而且比其他五類茶含量高14%——29%。
▼白茶中的糖類和茶多糖
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量占干物質(zhì)總量的20%-35%。單糖和雙糖又稱可溶性糖。多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。
可溶性糖是茶湯甜味貢獻(xiàn)者，增加濃厚感，調(diào)節(jié)滋味，同時(shí)糖類參與形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。
茶多糖是茶葉中一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白。
茶多糖的保健功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同時(shí)在抗凝、防血栓形成、保護(hù)血相和增強(qiáng)人體非特異性免疫力等方面均有明顯效果。
楊偉麗等的試驗(yàn)表明，白茶的可溶性糖含量比鮮葉有所增加以外，其余五類茶普遍減少，如下圖。
▼白茶中的芳香物質(zhì)
茶葉的芳香物質(zhì)是指茶葉中的揮發(fā)性化合物，其種類多而復(fù)雜，由醇類、醛類、酮類、酸類、酯類及內(nèi)酯類，含氮物質(zhì)、碳?xì)浠衔锛胺铀犷惢衔锏冉M成，通常含量為0.005%-0.03%，種類達(dá)300多種，對(duì)茶葉的香氣決定作用，同時(shí)對(duì)滋味有增益作用。
▼白茶中的維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其中主要含胡羅卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B11、維生素E、維生素K。此外，含有生物堿及肌醇等，這些維生素可以很好的補(bǔ)充膳食中維生素的不足，對(duì)人體有多種保健功效。
白茶中含有豐富β-胡蘿卜素，是機(jī)體內(nèi)維生素A轉(zhuǎn)化的前體，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A能合成視紫紅質(zhì)，使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。對(duì)機(jī)體也具有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化、抗輻射、增強(qiáng)免疫力等保健功能。
▼白茶中的微量元素
茶葉之所以是理想的保健飲料，不僅是因?yàn)樗哂信c其化飲料不同的止渴特點(diǎn)，飲后口感爽而不膩，并含有多種營養(yǎng)成分，具有防治某此疾病的功能，更重要的是未被人們所注意的茶葉各種微量元素的作用。
茶葉中含有豐富的人體必須元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬、鍺、鉻等30多種。
茶葉是一種高鉀低鈉飲料，對(duì)高血壓、糖尿病等患者極為理想。此外，與一般食物相比，茶湯中錳、鋅離子含量極為豐富，具有抑制癌癥的作用，飲茶是補(bǔ)充錳、鋅的一條既方便又經(jīng)濟(jì)的途徑。
氟是人體的必需元素，與骨骼形成和預(yù)防齲齒關(guān)系密切。茶樹是植物界中氟元素含量最高的幾種植物之一，比一般植物要高兩個(gè)數(shù)量級(jí)。
葉乃興：《白茶科學(xué)、技術(shù)與市場(chǎng)》
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