油脂、蛋白質和糖類是供給人體熱量的三大營養素，如果這3 種食物攝入過多，超過人體需要的消耗量，超過的部分就會轉化成脂肪蓄積下來，久而久之體質量就會增加，造成肥胖并引發一系列健康問題。
這里所說的油是指做飯炒菜時使用的烹調油。包括動物脂肪（俗稱”動物油”，或稱”葷油”）和植物油（俗稱”素油”）。動物脂肪通常是指豬油、牛油、羊油等，一般是固體的；植物油是指從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油、亞麻籽油等，一般呈液態。油脂分為飽和脂肪和不飽和脂肪，分別含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸能降低膽固醇，適量食用對身體有益。而飽和脂肪酸是有害的，攝入過多會造成肥胖和血脂異常。
心血管病患者進食烹調油的4 點注意：①選擇安全的食用油，即衛生學指標、工藝及質控標準嚴格滿足國家標準；②選擇脂肪酸數量及構成比合理的油脂，如橄欖油、茶油等；③每日烹調油用量＜25 g（半兩，相當于2.5 湯匙）；④控制烹調溫度，油溫不宜太高，油溫越高，烹調時間越長，不飽和脂肪酸氧化越快，營養成分流失越多。
此外，心血管病患者還應減少動物油和膽固醇的攝入：來自動物性食物的飽和脂肪酸和膽固醇是導致血脂異常的確定性危險因素，需嚴格限制。飽和脂肪酸主要存在于肥肉和動物內臟中。高膽固醇的食物主要有動物內臟、蟹黃、魚子、蛋黃、魷魚等。
反式脂肪酸的主要來源為含人造奶油食品，包括各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。不飽和脂肪酸高溫或反復加熱后會形成反式脂肪酸，有害健康。美國已規定食品標簽必須注明反式脂肪酸含量，且含量不得超過2%。所以上述食品盡量少吃或者不吃。
橄欖油富含有單不飽和脂肪酸，主要是油酸，對降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇有益。高血壓患者可適量選用橄欖油，每星期3 次或隔天1 次即可。橄欖油可作涼拌菜，也可炒菜，應注意將烹調溫度控制在150℃以下。
需要指出的是，雖然一些植物油對脂代謝可能具有有益的影響，但過量食用都會增加飲食總熱量攝入，而高熱量飲食是導致肥胖、胰島素抵抗、糖尿病等多種健康問題的重要原因。所以，植物油也不要吃太多。
（河北省人民醫院 郭藝芳）
