宮保雞丁，是一道馳名中外的特色傳統(tǒng)名菜。味道辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。
做的好吃的宮保雞丁，入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些許酸酸的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。
而且宮保雞丁在魯菜、貴州、川菜中都有收錄，只是原料、做法上略有差別：
魯菜版
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。
貴州版
貴州版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版的味道也不太一樣。貴州版宮保雞丁雞肉改刀，一般會切成塊而且?guī)?，并且輔料中不放花生米，將糍粑辣椒炒香后還要加入少許甜面醬同炒，兩者充分混合后的香氣被雞肉吸收，回味更醇厚香濃。
川菜版
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋清，這樣的雞肉會更加嫩滑。
今天我們就學習做大師級別的川版宮保雞丁。
想要宮保雞丁做的好吃，以下三點非常關(guān)鍵：
1雞肉的腌制和炒法
腌制：放入一只蛋清，一勺淀粉（最好是紅薯淀粉），一勺料酒，抓勻雞肉，冷藏半小時以上，這樣炒出來的雞肉會更加嫩滑。
炒法：要用滑炒的手法炒散雞肉，要注意，鍋里的油溫不能太高（涼鍋涼油最佳），要離火，待雞肉劃散之后，再開火，而且滑炒滑雞肉的動作要快。
2必須使用油酥花生米
花生米用熱水泡一下，去皮，把花生米用濕毛巾搓濕后，在用溫油炸至金黃色撈出，放一點白酒然后攪拌一下，晾一會,又香又脆。炸花生米油溫切忌過高，要用溫油，當油開始冒煙，基本超過了80度，一般控制在這個溫度左右，再高了之后，就容易燒焦燒糊，賣相和口味就不好了。而且一定要放涼，最后放入鍋里翻炒。
3辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味，味必須是辣型荔枝味。
什么是糊辣味呢？
糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，產(chǎn)生像荔枝一樣的風味，因此又分糊辣小荔枝味與糊辣大荔枝味兩種，特色都是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，差別在于酸甜程度不同。這類菜肴帶有水果感的酸甜味，同時可以感受到咸味，特別的是，微酸感就像新鮮荔枝微甜中帶果酸香一樣。就實際食用，體會而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，應先于甜味，也就是說，食者在甜酸味的感覺上，是一個先酸后甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上咸味不明顯就成了糖醋味，這是做糊辣味菜品要特別注意的地方。
炸紅辣椒采用油浸法：
干辣椒洗過之后要涼干，如有干凈的布擦干也可以，將辣椒放在瓷碗里，將油燒至八成熱，用鏟子鏟起油來，聽見嘎嘎響了，就是八成熱了，將油倒在盛辣椒的碗里，邊到，最好邊用木筷攪動，瞬間，辣椒的香味四溢。
雞胸肉450克，花生米60克，蔥60克，姜一小塊，蒜適量，花椒15粒，干辣椒幾個，辣椒面少許，食用油適量，蛋清1只，料酒一小勺，紅薯淀粉適量，鹽一小勺，糖4勺，香醋3勺，醬油2勺。
1 將花生米放到開水中浸泡十分鐘，方便剝皮。
2 雞胸肉用刀拍松，切塊備用?；ㄉ兹テ?，蔥切段，干辣椒切小段，豆瓣醬剁碎，姜蒜切末。
3 用蛋清，一勺淀粉，料酒將雞胸肉抓勻，腌制半小時以上（放冰箱冷藏更佳）。
4 把花生米用濕毛巾搓濕，涼鍋放入少許油，然后將花生仁放到鍋內(nèi)。小火炸制花生仁成金黃色撈出，放一點白酒然后攪拌一下，晾一會。
5 用糖，鹽，醋，醬油，紅薯淀粉調(diào)成湯汁備用。
6 將鍋燒熱，然后倒入適量食用油，油燒熟后，關(guān)火，放涼，再把雞肉放入鍋中，迅速打散，在開火，炒到雞肉變白即可盛出備用。
7 將干辣椒放在瓷碗里，將油燒至八成熱，用鏟子鏟起油來，聽見嘎嘎響了，就是八成熱了，將油倒在盛辣椒的碗里，邊倒，最好邊用木筷攪動。
8 鍋中留少許底油，小火煸出花椒香味，再將豆瓣醬和辣椒面倒入鍋中，煸出紅油，最后再將姜蒜末，干糊辣椒，放入鍋中煸出香味。
9 大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒均勻。
10 將蔥段放入鍋中，翻炒均勻。
11 將調(diào)好的汁倒入鍋中燒開，將花生仁倒入鍋中，翻炒均勻即可出鍋。
小貼士
因為豆瓣醬很咸，放鹽要適量。
