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河南美食系列--跟我吃起來
今天的我們，對炒制菜品習以為常。然而，菜品炒制工藝的發明，卻是人類文明發育的一個重要見證。炒制菜品需要適合烹飪的炒鍋，需要用于炒制加工必備的油脂。因此，直到宋代，中國人才吃上今日常見的炒菜。那么發源于唐代的洛陽水席，以全部熱菜帶湯帶水，保留了宋以前古代中國的傳統烹飪方式，傳承著洛陽作為十三朝古都的傲嬌。
【注】歷史上曾在洛陽建都的朝代分別是：夏、商、東周、東漢、曹魏、西晉、北魏、隋、唐（公元904-公元907）、后梁、后唐、后晉、中華民國（臨都），共計十三朝。
母親對洛陽水席是贊不絕口的。她一直喜歡吃熱的食物。加上這些年牙齒不堪重負，今年集中下崗離職，軟糯的食物對母親來說十分友好。
燕菜是水席的首道菜。據傳，燕菜的烹制與武則天有關。燕菜的主料是白蘿卜，淺棕熟湯之中，油花細碎，在燈光的照耀下若隱若現。白蘿卜呈細絲絮狀伏在點點油花之下，與燕窩的品相十分相似。女皇當年難辨真偽，湯汁咸淡適宜、又有胡椒的辣香開胃，燕窩狀的蘿卜絲入口仍有脆甜的口感，口味層次豐富，于是女皇賜名燕菜。
連湯肉片的熟湯與燕菜熟湯相似，胡辣口味。肉片是豬肉里脊切成的薄片，經過胡辣味道浸煮后，肉香之外還有胡椒香氣。鮮香菇切成的薄片與肉片混合在一起，嫩滑白皙。與燕菜湯不同的是，連湯肉片中點綴了煮熟西紅柿鮮紅的顏色，淺棕之外一抹紅暈。整個西紅柿的湯汁混合在湯水中，使的連湯肉片的湯汁中除了胡辣又多了一層酸甜的味道。
然而，今天我們所吃的連湯肉片，與唐人所嘗的，絕非一物。僅從主料中由狼桃（西紅柿）帶來的色澤和味道層次的提升上，就可見今日物產的豐富，唐代帝王也只能望湯興嘆。
水席里的小酥肉，仍然是帶著湯水上桌的。口味中依舊包含了胡辣的成分。小指粗長方切條狀的豬肉外，裹著一層面粉，炸制金黃顏色后，在胡辣熟湯中重新煮制入味。上桌之時，菜品表面撒蔥花配色，這一道菜的色調頓時就生動起來。湯煮過的小酥肉在別處從未嘗試過。沒有常見小酥肉的酥脆，但省去了咀嚼的麻煩。外層油炸的香氣依然充盈，裹在里面的肉條已然軟爛。
蜜汁紅薯恐怕是后人在水席中增加的菜品。紅薯據傳是明萬歷年間進入中國的，并不是唐代能夠獲得的食物。蜜汁由紅糖水加面粉勾芡而成，偏稀。油炸干爽、菱形切塊的紅薯與蜜汁伴煮，入味后出鍋，熱氣騰騰的端上桌。隨著熱氣慢慢消散，醇紅如玉的湯汁閃爍寶石般的光澤，均勻包裹著糯甜的紅薯塊，連湯帶水的吞咽下去，甜，是天下人無法拒絕的誘惑。
