香檳瓜蓉鮑魚仔
制作流程：
1、日本小南瓜去皮蒸熟，打碎成蓉后過篩。每500克金瓜蓉加入二湯1000克、鹽10克、雞粉5克調勻，入鍋熬開，勾芡后分裝入香檳杯。
2、鮮活鮑魚仔取肉，摳掉內臟后在肉上打十字花刀，與熟鵪鶉蛋一起快速飛水，撈出放入香檳杯中（每杯放一只鮑魚、一顆鵪鶉蛋），點綴少許煮開花的美國野米、一片薄荷葉即可上桌。
制作關鍵：
1、一定要選日本小南瓜入菜，普通南瓜口感比較粗糙。
2、鮑魚飛水時間不能太長，否則口感會變硬。
含苞欲放
批量預制：
1、鷹粟粉加半盒雀巢牛奶攪勻化開。
2、雀巢牛奶、淡奶油、煉乳倒入不銹鋼湯桶，小火燒開，慢慢倒入步驟1中化開的鷹粟粉奶漿，根據其加入的頻率不停攪拌，直至變粘稠。將奶漿倒入不銹鋼托盤，自然晾涼，取出改刀成小塊。
白巧克力球制作：
1、硬質巧克力（白色）放入深口不銹鋼盆中，隔水化開后晾至55℃左右；夜明珠厚氣球清洗干凈，瀝干水分后充氣待用。
2、不銹鋼托盤用錫紙包裹住，中間放一個直徑為20厘米的圓口調料缸。取一個氣球放入巧克力液中來回走一遍，將其把手朝下放在缸上固定住（錫紙可以接收滴落下的巧克力液，避免浪費），1分鐘后，液體略微凝固，用牙簽沿著周圍劃一圈，確保其底邊平滑，入冰箱速凍3分鐘，插入球針放氣，即可得到巧克力球。
厚氣球裹勻巧克力液。
速凍后插入球針放氣，即成巧克力球。
走菜流程：
1、咖啡色巧克力塊切成芝麻粒大小，放入碗中，進微波爐加熱30秒至融化成巧克力液。
2、取12個奶塊整齊摞在盤子中央，扣上白巧克力球，上桌后將熱巧克力液淋在白巧克力球上即可。
拔絲蓮子
泡發6小時 蒸制20分鐘
買來的干蓮子要用清水浸泡6個小時，冬天則要泡夠7小時，且時間的長短與蓮子的大小成正比；入籠蒸制的時間以20分鐘為宜，太短則內芯口感發硬，太久則過于軟爛。需要注意的是：蓮子易遭蟲蛀、難于保存，每次采購量不宜過多，且泡發好的蓮子在冰箱中最多放兩天，否則會發烏變質。
操作流程：
1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。
2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。
3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。
創二代糖醋小排
批量預制：
1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然后加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。
酸梅醬制作：
冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。
技術關鍵：
此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。
蟹粉雞頭米
制作流程：
1、冰鮮雞頭米解凍后汆水，放入盆內，加毛湯至剛剛沒過，放鹽、雞粉調好底味，蒸約半小時。
2、鍋入底油，撒姜末煸香，舀入蟹粉100克、淋黃酒10克煸出腥味，倒入濃湯300克，下雞頭米200克，調入鹽、雞粉、胡椒粉、糖各少許，大火煨約1分鐘，勾濃芡出鍋，盛入掏空的橙子盞內按位上桌。
將蟹粉炒香。
放入濃湯和蒸熟的雞頭米燒開。
裝入橙子盞。
香橙蟲草鴨
鴨子的初加工：
1、選用凈重4斤的公麻鴨5只，宰殺治凈，漂去血水備用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、姜片爆香，倒入清水15斤，加少許料酒，放入鴨子煮10分鐘后撈起，將鍋中清水倒掉，接著再次爆蔥姜、倒清水、放鴨子，煮10分鐘后再次撈起，然后重復此過程再煮一次。經過三次在蔥姜水中浸煮，鴨腥味已全部去除。
3、煮好的鴨子從脊背處劃一刀，趁熱剔掉骨頭，鴨肉晾涼后改刀成長3厘米的二粗絲。
走菜流程：
1、取香橙2個，將頂端削掉，用小勺挖出橙肉，挑出籽、筋、皮，改刀成小塊；橙殼洗凈瀝干，變為盛器。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下復合甜醬20克小火炒出香氣，放入鴨絲200克，加花雕酒20克、鹽3克、雞粉、辣鮮露各2克，添清水200克，大火燒開轉小火慢煨至鴨肉入味，放橙塊50克。
3、轉大火收汁，勾“二流芡”，將其分裝入橙殼內，頂端點綴一根加高湯蒸過的蟲草，再入籠大火蒸5分鐘取出，裝盤上桌即成。
復制甜醬制作：
王致和牌面醬500克裝入碗中，加香油200克、白糖30克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透后，將面醬倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。
技術關鍵：
鴨肉裝入橙盞，蒸5分鐘即可取出，若時間太短，香橙潤肺止咳的功效難以凸顯；若時間太長，則橙殼內所含的苦味物質又會影響菜品味道。
文火雪花牛肉
批量預制：
1、3A級雪花牛肉25斤改刀成三角塊（每塊重約40克），冷水下鍋汆燙10分鐘，將血水飛出，取出沖洗干凈備用。
2、熱鍋入色拉油400克，下牛肉塊煎至兩面顏色微黃，加生姜50克、陳皮40克（陳皮提前用熱水浸泡15分鐘至軟，用刀刮掉內部白瓤）翻勻，添高湯沒過牛肉塊，再調入白糖470克、雞飯老抽330克、雞精80克、牛肉粉75克、鹽50克，大火燒開轉文火燒1.5小時至牛肉塊酥爛，牛肉、原湯各300克為一份裝入碼斗。
走菜流程：
取一份牛肉和原湯入蒸箱回熱，倒入平底鍋中，大火燒開轉小火燒至上色，淋少許色拉油提亮，開中火收濃湯汁至牛肉塊呈焦糖色，起鍋裝盤，撒杏仁6片，點綴石榴籽3顆、蘿卜苗少許即可走菜。
藍莓杏仁豆腐
將杏仁打碎后加白糖、魚膠粉熬制，再倒入打發的蛋清攪拌均勻，如此制成的杏仁豆腐色澤潔白，柔軟細膩，走菜時淋上藍莓桂花汁，舀一勺入口，果醬酸甜，“豆腐”軟滑，還帶有一股堅果的特殊香氣，十分美味。
批量制作：
1、干杏仁片200克洗凈，加礦泉水800克一同下入攪拌機中打成汁，取出倒入不銹鋼鍋中，加白糖300克、魚膠粉80克，攪勻后慢火燒開。
2、在熬煮杏仁汁的同時，取雞蛋清14個納盆，沿順時針方向攪打10-15分鐘至充分打發，將其倒入燒開的杏仁汁中，關火攪勻，起鍋倒入托盤中，用刀面抹平，高度約2厘米，自然晾涼后封保鮮膜入冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
將晾涼凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米見方的大塊，每兩塊為一組疊放擺盤，表面淋調好的藍莓桂花汁30克，點綴少許水果碎、甜玉米粒即成。
藍莓桂花汁：
藍莓醬500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加適量白糖（南方食客口味偏甜，因此還需加少許白糖補味，北方大廚在操作時可以不加）攪勻即可。
老醋燒肉
批量預制：
1、三線五花肉4000克沖去血水，入沸水煮10分鐘，撈出沖去表面浮沫，改刀成塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各70克爆香，加五花肉塊小火煸出油分，待顏色金黃時放入杏鮑菇塊2000克，加八角2個、香葉5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克繼續小火煸炒至上色，添高湯浸沒原料兩指，加自制臘八醋汁200克小火燜40分鐘，起鍋揀去料頭，留肉塊、杏鮑菇塊、原湯備用。
走菜流程：
1、取一圓盤，擺入剛剛炸好的蜂窩玉米，上面再墊兩片綠葉，周圍點綴花瓣、松針和“小鳥”（市場出售的成品，以染色羽毛制成，15元/個）。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段10克、紅小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鮑菇塊200克小火煸干水分，加臘八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻勻即可出鍋，盛入綠葉上，點綴豌豆苗5克即可走菜。
臘八醋汁制作：
臘八醋300克（以陳醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜醬油200克、鎮江香醋80克、大紅浙醋50克、家樂鮮露40克、白胡椒粉15克、鹽8克、味精6克攪勻即成。
銀耳雪蓮
制作流程：
1、銀耳（選用一級銀耳，色呈金黃，朵大肉厚，無黑點，口感緊致有彈性，入菜無雜味，1斤銀耳的漲發率為15倍左右）用溫水浸泡至漲發、顏色淺黃，清洗干凈，去掉根部，撕成小朵備用；雪蓮子用清水浸泡3小時至軟，色澤透亮，手捏無硬心，沖洗干凈待用。
2、取泡發好的銀耳1500克納入湯桶，加清水50斤大火燒開轉中火煮1小時至銀耳水略顯粘稠，加紅棗750克、去皮香梨塊500克燒開后轉文火燉4小時至湯汁粘稠、香氣逸出，倒入冰糖750克，用手勺不停推攪至融化，關火后打掉渣滓，自然晾涼，約得銀耳水30斤。
3、取橙子盞1個，倒入銀耳水，加芒果粒、香梨粒、果凍粒各5克、泡發的雪蓮子10克，裝盤走菜即成。
制作關鍵：
將熬好的銀耳水置于冰箱冷凍10分鐘以上，口感更清爽。
柿子脆肉
制作流程（四位量）：
1、鮮柿子4個洗凈制成小碗，將掏出的柿子肉攪打成泥備用。
2、小甜豆320克汆油鹽水至熟，瀝干水分，加鹽4克、美極鮮味汁8克拌勻，分裝入柿子碗中。
3、豬頸肉200克改刀成小塊，加柿子泥50克、米酒30克腌制10分鐘，去腥的同時使肉塊帶上柿子的甜香，下入八成熱油炸至表面金黃、變脆，撈出瀝油。
4、炒鍋滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖與清水一同入鍋，小火加熱、順時針攪拌，糖液融化后開始冒大黃泡時關火即成“水炒嫩汁”。）、保寧醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鮮露4克、鹽3克，倒入炸好的肉塊迅速翻勻，關火淋明油，將肉塊分裝入四個柿子碗內，將柿子擺入白盤，撒小甜豆、石榴籽裝飾，盤中點綴一個鮮花試管即可上桌。
技術關鍵：
在柿子下市后，可改用常見的番茄泥腌制肉塊，同樣別具風味。
蒜香山藥
蒜茸油制作：
大蒜500克剝皮拍扁，剁成細茸，納入盆中。鍋入色拉油300克燒至四成熱，下蒜茸170克炸至色澤金黃、香氣撲鼻，起鍋倒入裝有剩余蒜茸的盆里邊沖邊攪，調入蠔油80克、鮮露30克、蒜香粉20克、雞精、味精各10克攪勻即成。
制作流程：
山藥150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水過涼納入盆中，放水果黃瓜片30克、圣女果1個（縱向切片），調入炸好的蒜茸（帶油）30克、白醋4克、雞精、雞汁各2克、鹽1克拌勻即成。
山藥去皮切片，汆水過涼納入盆中，放水果黃瓜片、圣女果，調入炸好的蒜茸、白醋等調料。
辣汁魷魚卷
檸蜜黃辣汁制作：
1、黃菜椒200克、黃燈籠辣椒醬100克一同攪打成泥。
2、鍋入濃湯120克燒沸，倒入黃椒泥小火加熱，不停攪拌至香味溢出，關火趁熱調入鹽12克、蒜汁10克、黃姜粉8克，自然晾涼后再加入蜂蜜40克、檸檬汁25克攪勻，倒入保鮮盒中即用即取。
魷魚的初加工：
冰鮮魷魚筒10個去膜、去內臟，洗凈后放入盆中，加蔥段、姜片、白蘭地、蔬菜汁不停攪打20分鐘，待盆中汁水渾濁、魷魚的腥味去除，將魷魚筒縱向剖開成一大片，洗凈瀝干水分，平放入托盤，放重物壓20分鐘至平整，再打麥穗花刀，切成大片。
走菜流程：
取魷魚18片，下入沸水中（加鹽、料酒）汆燙至熟，此時魷魚自然
卷曲，迅速過涼口感變脆，在長盤的每個小碟中放入三片，擺松枝點綴，各澆入檸蜜黃辣汁8克即可走菜。
辣椒魚餅
制作流程：
1、將花鰱魚中段上的凈肉刮下，剁細成魚蓉，肥膘肉切成小粒，一起放入攪拌機內，加入地瓜淀粉及蔥姜水、鹽、雞粉各適量攪打上勁。
2、將攪打上勁的魚蓉放入墊有保鮮膜的托盤內抹平，成2厘米厚的餅狀，入蒸箱蒸約15分鐘，取出晾涼，切成1.5厘米見方的塊備用。
3、鍋放寬油燒熱，下入魚餅10塊炸至顏色金黃，撈出控油裝盤。
4、黃飛紅脆椒入攪拌機打碎，用微波爐打一下撒在炸好的魚塊上即可走菜。
1、提前蒸好的魚餅切成小塊。
2、入七成熱油炸至金黃。
3、黃飛紅脆椒打碎成末。
4、撒在魚餅上。
金瓜涼粉
金瓜酸辣醬制作：
鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、糖20克、花椒面8克、雞精、味精各5克、鹽4克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。
制作流程：
豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒香蔥碎5克、白芝麻3克，將金瓜墊紫蘇葉擺于荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。
新版酥黃菜
原料：雞蛋4個。
調料：拉絲糖100克，濕淀粉150克。
做法：
1、雞蛋4個打入碗中，加入濕淀粉攪勻成漿。
2、起鍋加熱，放入少許色拉油，晃勻鍋后，保持小火，倒入蛋液，晃勻攤平，待雞蛋薄餅成形但表面的蛋液還沒有完全凝固時，對折成雙層長方形（兩端往中間對折），翻面，攤至雙層蛋皮剛好粘住，取出切成6厘米見方的塊，即成生坯。
3、鍋下寬油燒至三成熱，放入生坯，慢慢炸至鼓起成型。
4、取干凈的不銹鋼鍋加入拉絲糖熬化冷卻，用筷子拉出細絲纏繞成小圈，反復堆疊到十厘米高度左右即可。
巴馬黑米蒸臘肉
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。走菜速度超快有木有，再也不擔心客人催菜了
