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在去年我寫過這樣一篇文章餐飲行業(yè)的三座大山！，大概是和大家分享了想做好一家連鎖餐飲有多么難。

餐飲店，看起來是一個門檻很低的生意，可能是因為生在成都，我每年大概都能收到兩三個讓我投資餐飲店的邀請，我感覺餐飲是身邊朋友嘗試創(chuàng)業(yè)最多的一份事業(yè)。

但嘗試過開飯店的朋友應(yīng)該都明白，餐飲看起來門檻低，實際是個無底洞，找我投資餐飲生意的朋友大多最后也都是血本無歸。

這還只是開一家餐飲店的難度，如果想開連鎖餐飲就更難了，過去二十年，有無數(shù)家連鎖餐飲企業(yè)曾經(jīng)崛起過，但做強做大的基本沒有，其中絕大多數(shù)都被淹沒在了歷史的塵埃里。

什么俏江南，小肥羊，狗不理無疑都曾經(jīng)雄霸一方，但目前都已經(jīng)消失不見...

這就是做一家連鎖餐飲店的難度，連鎖餐飲店不僅涉及大量的供應(yīng)鏈管理；還是人力密集型企業(yè)，一家中型餐飲店員工至少50人，1000家就是50000人，如何管理好員工；另外還涉及到標準化管理，口味如何保證，如何迎合不同地域的偏好？

近年來，海底撈的崛起才使得國內(nèi)有了第一家真正的大型連鎖餐飲企業(yè)，海底撈崛起后，九毛九呷哺呷哺等餐飲企業(yè)才開始崛起。

海底撈崛起的案例經(jīng)驗也成為了無數(shù)管理學(xué)研究人員研究的焦點，大家之所以研究，就是因為做好連鎖餐飲，太難了...

但換一個維度思考，這么難的事，如果做好了，護城河可太深了....

三家餐飲連鎖龍頭

這兩周，國內(nèi)三家餐飲連鎖企業(yè)都發(fā)布了其2020年的年報，亨特今天就為大家對比梳理下，這三家企業(yè)的財報情況，大家看餐飲企業(yè)財報前一定要回憶起去年疫情這個背景，疫情下餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況肯定都是遠不如從前的。

關(guān)注餐飲連鎖企業(yè)，實際上就幾個指標，營收，利潤，翻臺率，人均消費，拓店情況（新開門店情況）。

營收利潤人均消費拓店大家應(yīng)該都很了解我就不說了。翻臺率簡單翻譯就是指一張桌子一天能坐幾次人，比如中午晚上餐廳都剛好是坐滿的，翻臺率就是2，如果中午坐滿了，晚上坐滿了兩次（一桌吃完另一桌又接上坐這個桌子），翻臺率就是3...

海底撈：公司全年營收286.1億元，同比2019年同期增長7.8%；公司整體凈利潤3.1億元，同比2019年下降86.8%；截至2020年12月31日，公司門店翻臺率3.5次/天，2019年為4.8次/天，其中2020年新開門店翻臺率2.8次/天；20年新開門店544家，截至20年末共有1298家門店；2020年全年客單價110元，提升約5%。

不設(shè)開店目標，目前2020年新簽約店有439家還未開業(yè)（2021年已經(jīng)開了36家）。

從海底撈年報我們可以讀出以下幾點。

1.海底撈2020年逆勢擴張，開了很多新店，以前一共就700多家，2020年一口氣開了544家，海底撈趁疫情實現(xiàn)了大規(guī)模的逆勢擴張，這種擴張如果是有效的，將會在未來為公司貢獻很多業(yè)績。

但值得注意的是海底撈新開門店的翻臺率僅有2.8次/天，遠低于老門店，這可能說明海底撈新開門店很多位置都不太好，經(jīng)營情況并不如老門店樂觀。

2.海底撈上半年翻臺率為3.3，全年翻臺率為3.5，下半年翻臺率為3.8，相比19年的4.8還是有比較大的差距。

如果不考慮新開門店經(jīng)營爬坡影響翻臺的情況，只考慮海底撈20年以前開的老門店，在2020年上半年翻臺率為3.7，全年為4.0，下半年為4.3，去年同期翻臺率是4.9。

這意味著海底撈在去年下半年經(jīng)營情況也沒有完全恢復(fù)，只恢復(fù)到了19年同期的87%。考慮到疫情仍然存在的影響，這種恢復(fù)情況還是相對比較正常的。

3.海底撈2020年客單價110元，同比提升5%，在2020年海底撈還是做了一定規(guī)模的提價而不是促銷。

海底撈2020年下半年營收189億，同比增長26%；稅后利潤12.75億，同比下滑11.1%。公司營收增長但利潤下滑和新開門店較多，折舊人工費用大幅增加有關(guān)。

九毛九：全年營業(yè)收入27.15億，同比增長1%，歸母凈利潤1.24億，同比下滑24.5%。

其中太二酸菜魚品牌餐廳全年收入19.6億，同比增長+53.8%，九毛九品牌餐廳收入6.98億，同比下滑48.2%。其中太二酸菜魚收入增長很大一部分來自于外賣增長，由于酸菜魚適合外賣，在開展外賣后太二收入增長很快，2020年公司外賣收入3.74億，實現(xiàn)了翻倍增長。

從九毛九年報，我們可以讀出以下幾點：

1.截至2020年底，九毛九共有門店381家，其中九毛九98家（2020年凈關(guān)店45家），太二233家/（2020年凈開店107家），其他餐廳50家。

九毛九集團旗下的品牌太二酸菜魚在2020年實現(xiàn)了迅猛發(fā)展，在疫情下快速逆勢開店，擴張的非常快，但九毛九旗下其他品牌發(fā)展情況一般，特別是九毛九這個西北菜品牌，遭遇了大幅關(guān)店，但通過2020年調(diào)整，九毛九這個發(fā)展不好的品牌在公司體內(nèi)占比已經(jīng)非常低了，未來影響不會太大。

2.九毛九翻座率1.7，為19年的74%；太二翻座率3.8，為2019年的79%。這里注意下，九毛九講的翻座率和海底撈講的翻臺率不一樣，九毛九講的是座位的利用率，比如一張可以坐四個人的飯桌只做了兩個人吃了頓飯，只能算0.5，而海底撈會算成1，所以不能直接進行比較。

我們主要還是關(guān)心太二，太二在2020年上半年翻座率為3.4，全年3.8，意味著下半年為4.2，去年同期太二翻座率為4.9。

考慮到太二開了很多新店，新店剛開翻座率有一個爬坡的情況，太二也沒有分開披露老店和新店的情況，因此我們沒法量化判斷太二在下半年的恢復(fù)情況，我預(yù)計恢復(fù)情況應(yīng)該比海底撈的87%要好一些。

3.太二人均消費79元，同比增長5.3%，人均消費有小幅增長。

公司下半年收入17.65億，同比增長21%，稅后凈利潤2.18億，同比增長167%，（去年低基數(shù)）。

呷哺呷哺：從呷哺呷哺集團財報我們可以讀出以下內(nèi)容。

1.20年收入54.55億，同比下滑9.5%；稅前利潤6717萬，同比下滑-86.6%；20下半年收入35.55億，同比增長6.5%；稅前利潤3.79億，同比增長36.4%；歸母凈利潤2.57億，同比增長107%（低基數(shù)）

從收入端來看呷哺是三家中收入增長最慢的，這一方面因為呷哺的擴張策略更保守（開店開的慢），另一方面呷哺呷哺的主品牌呷哺呷哺在北方特別多，大部分店都集中在北京，河北，東北，這是去年受疫情影響最嚴重的地方，因此經(jīng)營情況比另外兩家更差一些。

呷哺呷哺品牌20年下半年收入22.61億，同比下滑10.6%；呷哺呷哺集團旗下的湊湊品牌20年下半年收入10.94億，同比增長53.8%。湊湊的經(jīng)營情況相比呷哺呷哺優(yōu)秀很多。

2.呷哺呷哺目前共1061家門店，全年凈增加39家（關(guān)閉了一些開了一些），湊湊品牌目前共140家門店，全年凈增加38家（基本都是新開）。

呷哺呷哺主品牌受轉(zhuǎn)型影響，開店較慢可以理解，湊湊2020年新開店38家，速度遠慢于太二酸菜魚和海底撈，呷哺呷哺集團整體的經(jīng)營策略相比海底撈和九毛九要明顯保守一些，開店的速度也慢于海底撈和九毛九，這也是其目前估值明顯低于其他兩家的重要原因，拓店速度太慢。

2021年，呷哺呷哺品牌預(yù)計新開店100家，湊湊預(yù)計新開店60家，規(guī)劃開店的增速整體也比較慢。

3.呷哺呷哺品牌全年整體翻座率2.3，上半年為1.8，下半年為2.6，下半年整體化和19年翻座情況持平，2019年全年呷哺呷哺翻座率就為2.6。但考慮到呷哺呷哺品牌在2018-2019年經(jīng)營是遭遇了很大困境的，這種翻座率同比的提升只能理解為公司經(jīng)營的修復(fù)和疫情的沖擊相互抵消的結(jié)果，市場關(guān)心的是呷哺呷哺品牌經(jīng)營情況的改善，這塊在年報是看不到的。

湊湊品牌翻臺率（注意和呷哺呷哺品牌披露口徑不同）全年翻臺率為2.5，其中上半年為1.9，下半年為3.0，去年同期是2.9。

這意味著湊湊的經(jīng)營情況是超過去年同期的，考慮到湊湊下半年把外賣業(yè)務(wù)也算進了翻臺率這個指標，外賣業(yè)務(wù)上半年占公司收入比為4%，假設(shè)下半年為5%，那湊湊不考慮外賣的翻臺率應(yīng)該為2.85，也基本與去年持平。

湊湊下半年的經(jīng)營情況可以說非常好，相比去年還是有明顯提升的，是我們分析的所有餐飲品牌中在2020年下半年恢復(fù)到2019年同期水平的，考慮新開店，老店恢復(fù)情況肯定是超過了2019年同期的。

4.湊湊2020年總體客單價為126.6，同比下滑3.7%，呷哺呷哺品牌2020年總體客單價為62，同比增長11.6%。

湊湊應(yīng)該是有通過促銷獲客，因此整體客單價是有提升的，呷哺呷哺未來的改革改善情況其實核心就要看客單價的變化，呷哺呷哺正在嘗試從低端向中端，面向更多年輕消費者進行改變。

梳理完三家頭部公司財報，統(tǒng)一的感受是疫情給國內(nèi)頭部餐飲企業(yè)帶來的巨大的機會，頭部餐飲企業(yè)都在疫情后進行了快速擴張。隨著國內(nèi)人均可支配收入的增長，我國餐飲消費向連鎖化餐飲轉(zhuǎn)變的趨勢越來越明顯。

我認為國內(nèi)連鎖化餐飲已經(jīng)進入了加速滲透的階段，連鎖化餐飲在未來3-5年會是一條非常黃金的賽道，每一家企業(yè)都值得我們關(guān)注。

特別是在2021年，疫情恢復(fù)，經(jīng)濟復(fù)蘇，社交活動恢復(fù)，連鎖餐飲企業(yè)有望迎來業(yè)績釋放的大年。

從經(jīng)營層面，不同企業(yè)有不同企業(yè)的經(jīng)營策略，九毛九和海底撈經(jīng)營策略更激進，呷哺呷哺更保守，我個人認為激進的經(jīng)營策略更適宜目前的市場環(huán)境，市場其實也這么認為，因此目前海底撈和九毛九的估值水平均遠高于呷哺呷哺。

呷哺呷哺集團旗下的湊湊餐廳經(jīng)營情況向好非常明顯，目前僅140家店是遠沒有看到開店天花板的，未來持續(xù)增長是大概率事件，而呷哺呷哺餐廳未來主要要看改善，目前來看改善不明顯，還需要觀察，呷哺呷哺集團增長最確定的點還是湊湊。

而海底撈已經(jīng)看到了拓店接近天花板的情況，新增門店經(jīng)營情況并不太好，需要積極跟蹤海底撈新店的經(jīng)營情況觀察其是否到了天花板。

九毛九旗下的太二酸菜魚增長非常迅猛，增速非常快經(jīng)營情況非常好，未來是值得期待的。

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