真正的吃客，是懂得什么時(shí)候在什么地方吃什么東西的人。春江水暖，此時(shí)螺螄正肥美。
說(shuō)到吃螺螄，就要立春吃起，吃到清明。據(jù)說(shuō)清明第二天，立刻不值錢(qián)了，這是因?yàn)榍迕骱蟮穆菸嚩紟ё恿耍兜朗遣货r了，肉枯瘦，而吃到小螺螄，好像滿口嚼沙，沒(méi)啥喫頭。
螺螄在清水里養(yǎng)一個(gè)晚上，使其吐盡泥沙，剪尾。爆炒螺螄，要加種類繁多的作料：料酒、醬油、辣椒、紫蘇、生姜才夠味。如何將這帶殼之物燒得入味又保證螺肉不會(huì)燒過(guò)頭呢？當(dāng)鑊鏟粘上那么三、四片螺螄吸盤(pán)的時(shí)候，不用嘗，就是出鍋的好時(shí)機(jī)。
炒螺螄最重要的是不宜炒干，必須留汁，吃起來(lái)才有“嗞溜嗞溜”的音像效果。記得小時(shí)候吃螺螄，我不僅把螺肉都吃干凈，還要用鮮美的湯汁拌飯吃，浸透了汁水的米飯被泡得粒粒飽足，扒拉起來(lái)那叫一個(gè)心滿意足。吃螺螄確實(shí)不僅僅意在螺螄肉，還要著眼于螺螄湯汁。
此時(shí)，春韭正當(dāng)季。春韭與螺螄，其實(shí)無(wú)非世間最尋常的東西，是初春與初春的相遇，成就了美味。
煮一鍋開(kāi)水，加生姜與黃酒，將螺螄燙一潽，螺螄不能煮，也不能燙過(guò)頭，否則鮮味流失。剔出螺螄肉，去泥腸，靜置一會(huì)兒晾干表面水分。起油鍋，韭菜吃油，油可略多一點(diǎn)，煸姜片若干，至油十分熱，撇去姜片，旺火爆炒螺螄肉，待油溫重新升高，馬上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感覺(jué)韭菜軟糯，加醬油、糖，略收一收出鍋。韭菜和螺螄都要稍微咸一點(diǎn)才拔得出鮮味，所以不妨放多一點(diǎn)醬油，講究色面漂亮的，補(bǔ)點(diǎn)鹽也可以。
【網(wǎng)絡(luò)資料整理】
聯(lián)系客服
