鹵，作為中國菜肴常用的烹制法之一，在粵菜、鄂菜、川菜當(dāng)中影響很大，在很多城市酒樓、街邊小巷都能見大大小小鹵菜店面的蹤跡。大宴小酌，色香味俱佳的鹵菜必不可少，而'川鹵'作為鹵菜之首，更是受全國各地的青睞，不管是繁華的大都市還是鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)都能看到鹵菜的身影。
一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥,清洗干凈敲斷)用小火熬5 - 8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬2小時左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將適量色拉油放入鍋中用小火加熱,加入白糖炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水熬成糖色。
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二、 腌制：需腌制的原料
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時間：冬天0 - 20度時，腌制24小時左右，春天20 - 30度，腌制12個小時左右，夏天30 -40度時，腌制5 - 6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、 鴨翅、鴨肫等) ： 先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右 ，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復(fù)使用。
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三、出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10 - 15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟。以防鮮香味滋失
四、鹵制
1.調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩,食鹽(偏咸)。
2.鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分鐘，30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)。煮5- 10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10 - 15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時，可加香油1-2斤，羅漢果2-3個。
3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷 上一層即可。
4.肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，出水后用清水與鹵水各-半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比例為1 : 3 (取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。
5.小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點 ，也可少加清水或不加清水)。
6.鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆制品，藕則為一次性鹵水。
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五、操作要點
1.鹵水的保管
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少。只需要鹵汁一部分,，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開 ，冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。
2.鹵菜的保管方法
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中(注意不能與生料混放) ，第二天拿出用6 - 7成開的油用刷子刷一層，然后刷上- -層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻(不能見水) , 倒入5斤色拉油中，用文火前熬，熬至紅色即可。
涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟藝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送-小包， 也可隨賣隨拌)。
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六、舉例
(一)香酥鵝制作方法：
1.將內(nèi)臟挖凈,沖掉血水。
2. 腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制,冬天24小時,春天12小時,夏天5 - 6小時。
3.整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。
4.出水：水開后煮10分鐘。
5. 鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。
6.將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆,程棕紅色時撈出,刷上香油。
(二)油淋雞制作方法：
1.將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。
2.腌制:：10小時左右。
3.出水15分鐘左右。
4.晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜(蜂蜜要刷均勻,否則油炸后雞身顏色不一致)。
5.將菜油燒至七成熟下鍋,炸至金黃撈出,再均勻地刷一層蜂蜜。
6.將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
(三)鴨頸：
1.腌制:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸)
2.出水:將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10- 15分鐘。
3.鹵制:在原鹵水基礎(chǔ)上。加畢卜5克,花椒200克，辣椒王500克,雞精50克。小火煮1小時,離火浸泡10分鐘,待辣味進(jìn)入,即可出鍋。
(四)童子雞:制作方法:
1.腌制：夏天5 -6小時,春天12小時，冬天24小時。 (在水中加鹽、花椒、千里香、料酒)。
2.整形將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12 - 15分鐘即可。
(五)鹵牛肚
1.不需腌制,將牛肚洗凈,出水至八成熟。
2.鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。
注：
（1）藥膳雞；腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、 黨參進(jìn)行鹵制即可。（2）口水雞；又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。（3）鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆席干時先需將F子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，( 如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒)老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。
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七、鹵料包配方
白芷25克、黃芪8克、陳皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、生姜250克、草果15克、桂皮15克、玉果15克、當(dāng)歸8克、小茴15克、香籽8克、花椒50克、干辣椒100克、糖色適量
鹵料配方，上面為參考標(biāo)準(zhǔn)；具體的麻、辣、色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)數(shù)量，特別注意要靈活運用。
