前天發了博文冬季妙招巧做香暄發面餅，有學生在QQ給我留言：“老師，做饅頭發面的過程是否跟做發面餅一樣呢”？有朋友打電話問：“天冷了，怎么發上面后5-6個小時也不開”？同事也問：“我蒸了一鍋饅頭怎么跟死面一樣”？看到留言、聽到咨詢，我很開心。這說明在冬季妙招巧做香暄發面餅博文中談到的發面妙招，吸引了大家的眼球。為了準確解答朋友疑惑，除了憑借近幾年來自己的實踐經驗外，還利用所閱讀的烹飪基礎理論知識、觀看電視美食欄目的生活妙招及網絡美食名師的精典視頻，用理認和實踐相結合，整理出這篇博文，希望能給大家有所幫助，尤其是對想學做飯的年輕人，多了解一些家常面食中面團發酵的特點、性質及簡單制做過程中的竅門，使他們在緊張的工作學習中，健康飲食，快樂生活！
下面我先來回答以上三個問題：
1.做饅頭的發面團定要放酵母的，做發面饅頭與做燙面的發面餅的面團發酵過程是有區別的。
2.冷天發面不易開的原因：室內溫度過低面不好，用竅門來解決此問題：一是用調整溫度適度的前提下，讓酵母充分地去發酵；二是加泡打粉或小蘇打來，用化學反應不僅能使酵母快速發酵，而且做出來的食品蓬松香甜。
3.蒸出來的饅頭面死的原因：或是面團活得過軟，或是餳制時間短，甚至缺少第二次餳過程，具體操作方法見如下博文。下面談談常用的幾種面團發酵過程與竅門：
一、呆面
呆面，即面粉中加適量的水調和，不加另的原料，也不用發酵稱為呆面，俗稱“死面”。
在常用呆面時，由于水溫的不同，又分為冷水面、開水面、溫水面三種。
平時大家所說的用冷水活面，叫冷水面；用開水活面叫燙面；用溫水活面叫溫水面。這三種活面方法通稱為呆面。
1.冷水面
通常我們在家所做的面條、水餃、餛飩、春卷等，一般都是用冷水面來活面。
冷水面的性質：面團板硬，韌性強，拉力大，面團體積不膨脹。
冷水面特點：色白、爽口、口感勁道。
制作方法有4個步驟：
①和粉。將面粉倒入盆中。通常家庭活面用盆來盛面，廚師一般將面直接倒在面板上，把面中間挖個小坑，把水倒入小坑里活面。選擇面盆，最早以前用瓷盆為多見，現在大部分用不銹鋼盆，但一定要用質量好的盆，否則長期劣質不銹鋼或是鋁盆，對身體有害。
②摻水。一般一斤面粉所加水量4-5兩左右，將水與面攪拌均勻，用手把面揉搓的光滑、不粘手為止。摻水不易一次將所有的水加入，可先加60%；再加20-30%，其余的10-20%用面盆周邊的殘粉。水的總量不易少加或多加。少加水，面硬，做出來的食品口感不好；加水多了，做的面食就會粘到一起。
③揉搓。無論調制任何面團，揉搓必須達到 面軒表面光滑，不粘為止。特別是做呆面，揉的越透越好，揉的“起勁”，即“三光”：手光、盆光、面光。
④靜止面團。將和好的面團蓋上一塊少微濕點的布，如果想省事就在面盆上加蓋。以防止面皮干裂和臟東西浸入。靜止時間為15-20分鐘后，就可以做你想要做的面食了。
制作竅門：
a.在活水餃、餛飩、春卷面團時，把涼水中加入少量的食用鹽；
b.如果做堿面條面團，就在水中加少量的堿面。
這樣做的目的是為了增加面團的韌性和拉力。
2.開水面
通常我們在家所做的蒸餃、炸油糕、家常餅、韭菜盒等，用開水活面。
開水面的性質：由于面筋質被破壞，所以性糯勁差，色澤較次，而且富有一定的甜味。
制作方法：
與冷水面方法基本相同，做蒸餃、炸油糕、韭菜盒的面團，只是把冷水換成熱水，為了避免開水燙手，活面時先用筷子攪拌成疙瘩，等面溫能下手了，再用手活面團。
制作竅門：
在做餅的過程中，想要達到口感暄軟，只用開水燙面，口感達不到蓬松暄香，靜止制過程讓上班者焦急。想快速吃上口感蓬松暄香的發面餅，竅門就活面上作文章，在面粉中加泡打粉，具體操作步驟如下：
①將1斤面粉倒入盆中。
②在面粉里加5克泡大粉，散在盆中面粉的一端。
③在沒有散泡大粉的一端，約在整個面粉1/3處倒入開水燙面。
④邊倒入開水邊用筷子將面活成疙瘩狀。
⑤把剩余的面粉，加點涼水一起用筷子活成疙瘩。
⑥然后用手活成軟硬合適的面團，硬了口感不好，軟了餅不容易起層。
⑦把活好的面蓋好，靜止醒15分鐘。
這樣發出來的面團，就能達到傳統發面暄軟的感覺了。
泡打粉作用：
泡打粉是一種復合疏松劑，主要用作面制食品的快速疏松劑。主要用于制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。它是堿性的，發面用的酵母是酸性的，用泡打粉中和，酸堿就平衡了。做出的食品蓬松香甜。
3.溫水面
面粉與適量的溫水調成面團稱溫水面。水溫一般在30o-60o為宜，但也有幾個別的品種高于或低于這個溫度。
通常我們在家中做各種花色蒸餃等，用溫水活面。
溫水面的性質：介于冷水面與開水面之間，色澤較白有韌性，但勁比冷水面差，富有可塑性，做出成品不易走樣。
制作方法：
與冷水面基本相同，其不同點是，揉的時間要長，揉透為止。
制作竅門：
這種面團的調制，常常使用少量的食用鹽和堿水，這樣能增加面團的韌性和拉力。
二、酵面
酵面就是在呆面的基礎上，加上酵母菌、化學膨松劑，使面團產生膨松多孔的面團稱酵面。使用酵面時，因各種成品的要求不同，所以所用的酵面老嫩也不同，大致可分：老酵、嫩酵、搶酵、急酵、開花包酵。
通常我們在家中最常用的就是用發酵來發酵饅頭、包子的面團，在發酵過程方法大致相同。
制做饅頭、包子面團步驟：
1.和粉。一斤的面粉酵母不能超過25克，但也不能低于5克。
A.如果酵母保用過多會造成以下二種情況：
a.它發酵出來的面團味道比較濃沖，你會聞到有一股臭臭的味道。
b.酵母使用過多，會影響面粉的色澤，蒸出來的面食的顏色就特別的黃。
B.因為酵母在35度-40度之間，最為活躍，很容易繁殖后代，如果超過40度，酵母就會失活，成為水溫過高，會把酵母菌燙死。建議不同季節選用合適的水溫：
a.夏天使用涼水。
b.秋冬季節天氣寒冷，不要使用過熱的水，用手一摸，水溫不超過皮膚表面的溫度。
2.摻水。在一斤面粉中放入已溶解的酵母水，溶解的酵母水不能超過5兩，就是1斤面半斤酵母水。等酵母溶解后，倒入干面粉中活面。
3.揉搓。將面團揉搓到表面光滑為止。
4.靜止面團。需要二次發酵過程。
a.第一次發酵過程：是在把活好的面團用濕布蓋好，靜止15-20分鐘。這個過程通常大家稱之謂“醒面”或“餳面”，這時當你看到面團體積，經過醒制體積比原來大2-3倍，是最好的第一次發酵結果。
b.把經過第一次發酵的面團按自己的所需揉搓成饅頭或搟成包子皮裝上餡（揉搓面團時盡量少用布面，以免影響二次發酵效果），再靜止5分-10分鐘，這個過程就叫二次發酵過程。在第二次發酵過程中，不能讓它的體積大于剛揉搓好的饅頭體積的2.5-3倍了，若是這樣，你蒸的時候看它很暄和，但是一揭鍋，隨著溫度的降低，它就塌下來了，就像燙面似的，這樣就是二次發酵醒過了，也叫餳過了。
參考蜜供江第5代傳人姜波師傅所談到面食發酵的竅門，再結合自己的經驗總結而成。 你若按照以上述步驟來操作，你蒸出來的饅頭，口感定能達到蓬松暄香。
制作竅門：
a. 如果第一次發酵時間完成，但面團中間雖然有少量空眼，但面團的體積沒有增大到原來的2-3倍，這說明酵母菌還沒有完全使這個面發酵好。在這種情況下，你可以在面團上加少量小蘇打，發酵1斤面團，用1小勺小蘇打左右，把它放到面團用力反復揉，越揉越發。使用少量小蘇打促進酵母迅速繁殖，使酵母菌在產生二氧化碳氣體的同時，沾產生了酵素了，酸堿中和，面發的更快了。巧用小蘇打，使你既能吃到酵母的營養，又能吃出來傳統發面的筋道，還能確證你蒸的面食松軟不發死!
b.冬季天冷面不好發，家里又沒有買小蘇打，愛做面食的家庭主婦有經驗，教你別另外3種方法：
一是在第一次發酵時，把面盆上加蓋棉被，將盆的四周裹攏保溫，靜止發酵。
二是把鍋里添上水，點火把水加溫到不燙手的溫度就差不多了（水溫不能太熱，過熱面團不僅不發酵，反而成了燙面了）。水溫燒好后，把盛面團的盆放到鍋簾上，蓋上鍋蓋就可以靜止發酵了。
三是竅門用在活面水上，用溫水和啤酒以1/1的比例對成活面水，與酵母一同活面，這樣做不僅可以縮短發面的時間，而且也能達到發酵面團效果。
廚房小天地，竅門真神奇！“世上無難事，只怕有心人”！只要你肯用心去做，沒有做不好的事情！你快下廚試試吧，定能做出香暄可口的面食來。
健康飲食，大家一起來分受美食給你我帶來的快樂吧！
