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        維生素A是復雜機體必需的一種營養素，它以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞。盡管是一種最早發現的維生素，但有關它的生理功能至今尚末完全揭開。

　　維生素A（包括胡蘿卜素）最主要是生理功能包括

　　1. 維持視覺

　　維生素A可促進視覺細胞內感光色素的形成。全反式視黃醛可以被視黃醛異構酶催化為4-順-視黃醛，4-順-視黃醛可以和視蛋白結合成為視紫紅質（rhodopsin）。視紫紅質遇光后其中的4-順-視黃醛變為全反視黃醛，因為構像的變化，引起對視神經的刺激作用，引發視覺。而遇光后的視紫紅質不穩定，迅速分解為視蛋白和全反視黃醛，重新開始整個循環過程。維生素A可調試眼睛適應外界光線的強弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發生，維持正常的視覺反應,有助于對多種眼疾(如眼球干燥與結膜炎等的治療)。維生素A對視力的作用是被最早發現的、也是被了解最多的功能。

　　2. 促進生長發育

　　與視黃醇對基因的調控有關.視黃醇也具有相當于類固醇激素的作用，可促進糖蛋白的合成。促進生長、發育，強壯骨骼，維護頭發、牙齒和牙床的健康。

　　3. 維持上皮結構的完整與健全

　　視黃醇和視黃酸可以調控基因表達，減弱上皮細胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長因子受體的數量。因此，維生素A可以調節上皮組織細胞的生長，維持上皮組織的正常形態與功能。保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜干燥角質化，不易受細菌傷害，有助于對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。

　　4. 加強免疫能力

　　維生素A有助于維持免疫系統功能正常，能加強對傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。

　　5. 清除自由基

　　維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。

　　另外，許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A的攝取量有關；不過這些研究仍待臨床更進一步的證實其可靠性。

　　正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國際單位（0.3微克維生素A或0.332微克乙酰維生素A相當于1個國際單位），兒童約為2000～2500國際單位，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。　

　　婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍或200克金槍魚。

　　功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。

　　副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏松的危險。長期每天攝入大于3毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。

　　B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱后菜中B1主要存在于湯中。如菜類加工過細、烹調不當或制成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對熱穩定。氧化劑及還原劑也可使其失去作用。維生素B1經氧化后轉變為脫氫硫胺素（又稱硫色素），后者在紫外光下可呈現藍色熒光，利用這一特性可對維生素B1進行檢測及定量。維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。

　　B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美利堅合眾國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。

　　維生素B3 ，又稱為煙酸，是B族維生素中人體需要量最多者。它不但是維持消化系統健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質。對生活充滿壓力的現代人來說，煙酸維系神經系統健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。

　　建議日攝取量：成人的建議每日攝取量是 13 ～ 19mg。孕婦(孕婦產品，孕婦資訊)為20mg；哺乳期婦女則為22mg。

　　缺乏癥： 糙皮病。

　　因膽固醇而煩惱的人增加煙酸的攝取量會有所助益；當皮膚(皮膚產品，皮膚資訊)對太陽光線特別敏感時，常常是煙酸不足的早期癥狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸； 體內缺乏維生素 B 1 、 B2 、 B 6 的人因不能由色氨酸自行合成煙酸而需要額外補充； 經常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補充維生素 B 3 有好處； 糖尿病患者、甲狀腺機能亢進者也需要煙酸。

　　B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術后腹脹。

　　它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。包括三種物質，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在體內轉變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉變。酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶于水和酒精,稍溶于脂肪溶劑；遇光和堿易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。

　　人體每日需要量約 1.5～2毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細菌也能合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏癥。

　　副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致皮膚失去知覺。

　　維生素B7（也稱為生物素）是B族復合維生素的一部分。“Vincent DuVigneaud”在1940年首先發現了這種生物素。B7的主要作用是幫助人體細胞把碳水化合物，脂肪和蛋白質轉換成它們可以使用的能量。然而，這只是其許多功能之一。

　　1、它是水溶性纖維：有脂溶性和水溶性兩種不同類型的維生素。首先，脂溶性維生素非常穩定，難以摧毀。水溶性維生素則更為敏感，很容易被強大的熱和光摧毀。其次，脂溶性維生素可以儲存在體內，而水溶性維生素不能。

　　維生素B7是一種水溶性維生素，這意味著你每天需要攝入一定的數量，建議量是男子0.03mg，女性0.01mg。此外，還要確保適當的保存和烹飪含有該維生素的食物，確保其B7成分完好無損。

　　2、幾乎所有食物中都包含它：幾乎所有的糧食至少含有微量的維生素B7。然而，某些食物的含量更為豐富。如蛋黃，肝，牛奶，蘑菇和堅果是最好的生物素來源。因此，應該是飲食中包含這些食品。

　　3、有很多因素可以導致維生素B7缺乏：不同于大多數維生素，B7攝入量不足不是唯一導致缺乏癥的原因。酗酒會妨礙對這種維生素的吸收，一些遺傳性疾病也會要求你提高B7的攝入量。因此，應該根據上述因素適當考慮采取更多的補充。

　　4、有助于控制糖尿病：研究表明，維生素B7的作用還包括幫助糖尿病患者控制血糖水平，并防止該疾病造成的神經損傷。

　　在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細胞增生時作為DNA復制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。因此葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發育﹙血球增生與胎兒神經發育﹚有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發生。

　　1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，后經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血癥。

　　維生素B12，即抗惡性貧血維生素,又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細菌及土壤中的細菌生成。商品可從制造某些抗生素的副產品或特殊的發酵制得。維生素B12是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強堿下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。它經胃腸道吸收時，須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內因子）結合，才能被吸收。因缺乏“內因子”而導致的B12缺乏，治療應采用注射劑。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內主要存在形式。它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。體內另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉運，和葉酸的作用常互相關聯，它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。

　　缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。

　　化學名:乳酸清

　　尚未有建議每日攝取量。可防肝病及未老先衰，有助于對多種硬化癥的治療。研究尚未發現有關維生素B13的缺乏癥。

　　副作用：目前為止，人們對維生素B13的了解有限，因此尚沒有有關例證指引。

　　維生素B13之敵：水、陽光

　　建議：人們對維生素B13了解有限，未能作出建議，遵照醫囑或營養醫師。

　　（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。

　　劇毒。有人認為有控制及預防癌癥的作用。

　　除此之外，膽堿和肌醇也往往歸于必需維生素類，它們倆是維生素B族的成員。

　　維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。抗壞血酸是單斜片晶或針晶，容易被氧化而生成脫氫壞血酸,脫氫壞血酸仍具有維生素C的作用。在堿性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內酯環容易被水解成二酮古洛酸。這種化合物在動物體內不能變成內酯型結構。在人體內最后生成草酸或與硫酸結合成的硫酸酯，從尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。

　　1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。維生素C是最不穩定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。

　　植物及絕大多數動物均可在自身體內合成維生素C。可是人、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時,則會發生壞血病。這時由于細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒松動、傷口不易愈合,易骨折等癥狀。由于維生素C在人體內的半衰期較長（大約16天）,所以食用不含維生素C的食物3～4個月后才會出現壞血病。因為維生素C易被氧化還原,故一般認為其天然作用應與此特性有關。維生素C與膠原的正常合成、體內酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關系。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。維生素C在促進腦細胞結構的堅固、防止腦細胞結構松弛與緊縮方面起著相當大的作用，并能防止輸送養料的神經細管堵塞、變細、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經細管通透性好轉，使大腦及時順利地得到營養補充，從而使腦力好轉，智力提高。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有亞鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進自由基的生成,因而認為應用大量是不安全的。

　　成人每天需攝入50～100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。

　　功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌癥、動脈硬化、風濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經也有好處。

　　副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C循環不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育癥，甚至還會引起基因缺損。

　　據國內外研究表明，隨著維生素C的用量日趨增大，產生的不良反應也愈來愈多。

　　腹瀉。每日服用1～4克維生素C，即可使小腸蠕動加速，出現腹痛、腹瀉等癥。

　　胃出血。長期大量口服維生素C，會發生惡心、嘔吐等現象。同時，由于胃酸分泌增多，能促使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導致胃出血。　

　　結石。大量維生素C進入人體后，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽；有人研究發現，每日口服4克維生素C，在24小時內，尿中草酸鹽的含量會由58毫克激增至620毫克。若繼續服用，草酸鹽不斷增加，極易形成泌尿系統結石。

　　痛風。痛風是由于體內嘌呤代謝發生紊亂引起的一種疾病，主要表現為血中尿酸濃度過高，致使關節、結締組織和腎臟等處發生一系列癥狀。而大量服用維生素C，可引起尿酸劇增，誘發痛風。　

　　嬰兒依賴性。懷孕婦女連續大量服用維生素C，會使胎兒對該藥產生依賴性。出生后，若不給嬰兒服用大量維生素C，可發生壞血病，如出現精神不振、牙齦紅腫出血、皮下出血；甚至有胃腸道、泌尿道出血等癥狀。　

　　兒童骨科病。兒童大量服用維生素C，可罹患骨科病，且發生率較高。　

　　不孕癥。育齡婦女長期大量服用維生素C（如每日劑量大于2克時），會使生育能力降低。　

　　免疫力降低。長期大量服用維生素C，能降低白細胞的吞噬功能，使機體抗病能力下降。

　　過敏反應。主要表現為皮疹，惡心，嘔吐，嚴重時可發生過敏性休克，故不能濫用。

　　為類固醇衍生物,屬脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關,故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。天然的維生素D有兩種,麥角鈣化醇(D2)和膽鈣化醇(D3)。植物油或酵母中所含的麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇）,經紫外線激活后可轉化為維生素D2。在動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射也可以轉化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。在動物體內，食物中的維生素D2和D3可在小腸吸收，經淋巴管吸收入血，主要被肝臟攝取，然后再儲存于脂肪組織或其他含脂類豐富的組織中。在人體中的維生素 D主要是D3，來自于維生素D3原（7-脫氫膽固醇）。因此多曬太陽是預防維生素D缺乏的主要方法之一。維生素D2及D3皆為無色結晶，性質比較穩定，不易破壞，不論維生素D2或D3，本身都沒有生物活性，它們必須在動物體內進行一系列的代謝轉變，才能成為具有活性的物質。這一轉變主要是在肝臟及腎臟中進行的羥化反應，首先在肝臟羥化成25-羥維生素D3，然后在腎臟進一步羥化成為1,25-(OH)2-D3,后者是維生素D3在體內的活性形式。1,25-二羥維生素D3具有顯著的調節鈣、磷代謝的活性(圖11)。它促進小腸粘膜對磷的吸收和轉運，同時也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助于新骨的鈣化，又能促進鈣由老骨髓質游離出來，從而使骨質不斷更新，同時，又能維持血鈣的平衡。由于1,25-二羥維生素D3在腎臟合成后轉入血液循環，作用于小腸，腎小管,骨組織等遠距離的靶組織,基本上符合激素的特點，故有人將維生素D歸入激素類物質。維生素D有調節鈣的作用,所以是骨及牙齒正常發育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時維生素D量不足，則血中鈣與磷低于正常值,會出現骨骼變軟及畸形：發生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質軟化癥。1克維生素D為 40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及喂乳者每日需要量為400～800單位。

　　維生素D于1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂癥。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。

　　0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或制劑。

　　功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，并對炎癥的抑制作用。

　　副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025毫克維生素D對人體有害。可能造成的后果是：惡心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。

　　維生素E又名生育酚，是一種脂溶性維生素,主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據其化學結構可分為生育酚及生育三烯酚二類（圖12），每類又可根據甲基的數目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40％、8％和20％。維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物,在無氧條件下較為穩定,甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化,顏色變深。維生素E易于氧化,故能保護其他易被氧化的物質(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動物體內小腸上部吸收,在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運輸至各組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。后者再還原為α-生育氫醌后,可在肝臟中與葡萄糖醛酸結合,隨膽汁入腸,經糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收,會引起流產。動物缺乏維生素E也可能發生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經退化性病變。如果還伴有蛋白質不足時，會引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機理尚未完全闡明,但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關。

　　人體有些疾病的癥狀與動物缺乏維生素 E的癥狀相似。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收,故不易發生維生素 E缺乏癥，僅見于腸道吸收脂類不全時。維生素E在臨床上試用范圍較廣泛,并發現對某些病變有一定防治作用,如貧血動物粥樣硬化,肌營養不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產等，近年來又用維生素E預防衰老。維生素E于1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現并提取，本世紀40年代已能人工合成。1960年我國已能大量生產。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機溶劑中。它的化學性質較穩定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，因此要保存在棕色瓶中。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經麻木癥等。

　　成人每天的維生素E需要量尚不清楚,但動物實驗結果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。

　　功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進男性產生有活力的精子。維生素E是強抗氧化劑，維生素E供應不足會引起各種智能障礙或情緒障礙。

　　副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。

　　屬脂溶性維生素。由于它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見的有維生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成。人體腸道細菌也可合成維生素K2。現代維生素K已能人工合成,如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而破壞，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學結構與維生素K相似，能對抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子(凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。人們已知維生素K是谷氨酸γ羧化反應的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進行,此外,血中這幾種凝血因子減少,會出現凝血遲緩和出血病癥。此外，人們公認維生素K溶于線粒體膜的類脂中,起著電子轉移作用，維生素K可增加腸道蠕動和分泌功能，缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱,它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質激素在肝中的分解，同時具有類似氫化可的松作用,長期注射維生素K可增加甲狀腺的內分泌活性等。在臨床上維生素 K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中,使用維生素K可予糾正。但過大劑量維生素K也有一定的毒性,如新生兒注射30毫克／天，連用三天有可能引起高膽紅素血癥。

　　維生素K于1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發現并提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。目前已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利于人體吸收，已廣泛地用于醫療上。

　　生物素，又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素B族，它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。為無色長針狀結晶,具有尿素與噻吩相結合的駢環，并帶有戊酸側鏈，能溶于熱水，不溶于有機溶劑，在普通溫度下相當穩定，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。生物素與酶結合參與體內二氧化碳的固定和羧化過程，與體內的重要代謝過程如丙酮酸羧化而轉變成為草酰乙酸，乙酰輔酶A羰化成為丙二酰輔酶A等糖及脂肪代謝中的主要生化反應有關。它也是某些微生物的生長因子,極微量（0.005微克）即可使試驗的細菌生長。例如，鏈孢霉生長時需要極微量的生物素。人體每天需要量約100～300微克。生雞蛋清中有一種抗生物素的蛋白質能和生物素結合，結合后的生物素不能由消化道吸收；造成動物體生物素缺乏，此時出現食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。然而，尚未見人類生物素缺乏病例,可能是由于除了食物來源以外,腸道細菌也能合成生物素之故。維生素H具有防止白發和脫發，保持皮膚健康的作用。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在復合維生素B和多種維生素的制劑中，通常都含有維生素H。

　　維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、蕓香素和橙皮素構成的。在復合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預防和治療，有助于因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。

　　維生素PP,抗癩皮病維生素,也稱煙酸，化學命名為尼克酸或尼克酰胺，兩者能在體內相互轉化。煙酸為白色針狀結晶，微溶于水；尼克酰胺為白色結晶，易溶于水。藥用者一般為尼克酰胺，因尼克酸有一時性血管擴張作用。這種維生素較為穩定，一般烹調不致失活。尼克酰胺在體內與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ。這兩種輔酶結構中的尼克酰胺部分具有可逆的加氫和脫氫的特性，在生物氧化中起著遞氫的作用。糖、脂肪及蛋白質代謝中均需要此類輔酶參加。人體每日需約20毫克。人缺乏此種維生素時，表現為神經營養障礙，初時全身乏力，以后在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎。大劑量的尼克酸能擴張小血管和降低血膽固醇的含量；臨床上常常用以治療內耳眩暈癥、外周血管病、高膽固醇血癥、視神經萎縮等。

　　也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對氨基苯甲酸及谷氨酸結合而成,富含于蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結晶，微溶于水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內轉變成四氫葉酸，后者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團在化合物之間的交換，這些一碳基團包括甲基（-CH3）、羥甲基(-C啹OH)、甲氧基(-OCH3)、亞胺甲酰基(-CO-NH)。一碳基團的轉換是膽堿、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時的必需步驟。人體缺乏葉酸主要表現為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生巨細胞性貧血。中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉,而是5葉以上的白細胞數顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。

　　幫助血液的凝固和血小板的形成。

　　名稱： ;碘甲基甲硫基丁氨酸;vitamin U

　　資料： 分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。學名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘藍、萵苣、苜蓿和其它綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。光照或久置空氣中都不穩定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。可由蛋氨酸與碘甲烷反應制得。

　　水溶性維生素（water-soluble vitamins）

　　在理想狀態，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。所有水溶性維生素都參與催化功能,B族維生素是許多種輔酶的組成成分，這些輔酶擔負著氫、電子或基團的轉移。它們參與由酶催化的糖、脂肪、蛋白質及核苷酸等的代謝,維生素C參與許多羥化反應。水溶性維生素在動植物細胞中廣泛存在。 脂溶性維生素的功能沒有 B族維生素那樣清楚。維生素K參與一些蛋白質中谷氨酸的羧化，維生素D促進鈣的吸收，維生素A為視紫蛋白的組成部分。

　　1．食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結果造成維生素攝入不足。

　　2．當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。

　　3．不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長發育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。

　　4．特殊環境下生活、工作的人群，由于精神壓力或環境污染的緣故，對維生素的需要量相對增高

　　往往是由于某種維生素的缺乏癥引起人們的注意，接著發現補充某種食物后，癥狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學合成的方法得到這種物質，并加以更加深入的研究。“偽”維生素