口水雞，雞如其名，是一道會讓人流口水的菜，菜名雖為不雅，但“口水”二字卻是帶著文人的雅韻。郭沫若在《賟波曲》中有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”的描寫，不經意間便成了這道菜的菜名。“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”說的也是這道菜
川菜復合口味很多，在這道菜上更是體現得淋漓盡致，咸鮮、麻辣、酸甜，還有濃郁的姜味和蒜味停駐在舌尖上讓人來不及想就已經被美味征服。
這道菜是只有巴人才能做出其中滋味的菜。豪放中凸顯細膩，充滿了江湖氣又不失溫雅，于放誕中結成幽默的虛懷若谷，這便是重慶人家的本色。
我做的這個用料改成了太和烏雞，雞味更濃，放入蔥花也更有風味。配上幾個時令小菜，就成了重慶人的一餐
下面上菜譜
主料：太和烏雞
配料：姜、蔥、蒜、油辣子、辣椒粉、白糖、鹽、花椒、花椒油、醬油、去油雞湯、味精
做法：將烏雞去內臟洗凈，入沸水煮1分鐘，關火燜8-10分鐘，取出，自然冷卻切成雞塊后裝盤備用。盛去油雞湯適量，加入鹽、味精，醬油、花椒粉、白糖適量，調勻。用姜蒜蓉調汁后加入，撒上辣椒粉、花椒粉，加入油辣子花椒油，澆汁，即可。
舌尖上的重慶私房菜之——雙椒糖醋魚
青椒紅椒所組成的誘人色澤，糖與醋烹調出的誘人香味，成就了這道菜的無限魅力。
這是重慶人最喜愛的一道菜，搬上餐桌來，總有一種介于家常與大餐之間的感覺，極端溫暖，猶如重慶7月的天氣一般。
雙椒糖醋魚
主料：鯉魚
配料：青椒、紅椒，白糖、醋、鹽、淀粉、花椒粉、大蒜、蔥、泡椒、泡姜、高湯
做法：先將魚炸至金黃熟透，濾去油后盛盤備用。將青紅椒、蔥、泡椒切段，泡姜、大蒜去皮后切末后放入鍋中炒制，炒出香味時加入適量高湯，再加入鹽、白糖、醋等調味，最后用淀粉收汁。將濃稠的湯汁澆到炸好的魚上即可……
舌尖上的重慶私房菜之——燒白
咸燒白是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了咸燒白還有甜燒白，就是糯米打底，五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。
如今城市里的筵席很少能看見大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不過在農村，遇到婚喪嫁娶依然能看到那種規模宏大的“三蒸九扣”筵席。
現在旅行的時候碰見那種村子里擺流水席，看臨時搭起的鍋灶白煙蒸騰，幾十碗的咸燒白、甜燒白摞在一起，總讓人艷羨得咽口水，老鄉自然是盛情地邀請你坐下來吃，很想恬著臉坐下來夾起沉甸甸的肥肉大吃，終究還是不好意思，拍幾張照片無限依戀地趕緊閃人。
樸實豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調料和程序，吃得就是肉的鮮咸本味，不過如今象燒白這樣的極致肉菜是另大多數城市人害怕的，高脂肪高熱量是一方面，心有余而力不足才是真正原因。
在農村的筵席上看老鄉大快朵頤，有誰飯前一把藥飯后一把藥，擔心這高那高啦，老者結實黝黑的肌肉告訴你這樣吃五谷雜糧、歷經風吹雨打的身體能享受這樣的人間美味。
看來，我們要想享受吃肉的樂趣，應該先苦心智、勞筋骨、餓體膚。。。。。。不然，太安逸精細的飲食起居使得我們在一盤燒白面前有不能承受之痛。
平時的粗茶淡飯才能襯托關鍵時刻的酒肉之歡，否則面對一盤極致的燒白便不能大快朵頤——就算快樂也不痛快！
原料：
連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克。
做法：
1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。
2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝干水分。
3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。
4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。
6、將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。
舌尖上的重慶私房菜之——泡椒雞雜
幾乎每一個川菜館子里都有這道“泡椒雞雜”，幾乎每一個四川人都吃過這道“泡椒雞雜”。作為川菜的一道家常名菜，這道菜可謂是久負盛名。中國人的飲食智慧和對食材的廣泛運用又一次體現出來了。雞雜，這種在一些國家和地區根本不上桌子的東西，在我們的精心烹制下，成為一道色香味俱全的美味菜品。不僅如此，雞雜含鐵豐富，是一道補鐵的天然食材。春季適當的食用一些雞雜，對于補充維生素A、提高換季時的免疫力，有非常卓越的效果呢。
原料：
雞心100克、雞胗100克、雞肝100克、泡椒100克、泡姜一塊（約20克）、干木耳10克、大蔥一小段、大蒜2-3版、青椒一個（可無）、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、鹽1/2茶匙、油2湯匙、淀粉1/2茶匙。
做法：
1、雞雜洗干凈后備用，大蒜剝好；
2、木耳溫水泡發，生姜、大蒜和大蔥切片，雞胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那層，切片備用；雞心和雞肝切片，雞心要去掉里面較粗的血管；將切好的雞雜用料酒、白胡椒粉和淀粉拌勻后腌制半小時左右；
3、鍋中倒油，油熱至6成時，倒入蔥、蒜、姜和泡椒爆出香味；
4、下片好的雞雜，翻炒至雞雜變色；
5、加入泡好洗凈的木耳翻炒一分鐘左右；
6、最后下青椒絲，加鹽翻炒均勻即可出鍋。
舌尖上的私房菜之——宮保雞丁
我愛吃油酥花生米，所以我愛吃宮保雞丁。100多年以前的丁寶楨老先生想必也和我一樣愛吃花生米，所以才有了這道酸酸甜甜鮮鮮辣辣酥酥脆脆的美味。人吶，對于人來說，極致的美味，就是極致的藝術~
材料：
雞胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、干紅辣椒3只、花椒10粒、油
調料：
醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、淀粉1匙、鹽少量
做法：
1、先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。
2、待油熱，花生變色后撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以后顏色會變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了
3、將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀
4、將雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙淀粉、1大匙油拌勻
5、將干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。
6、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。
7、放入雞丁炒散。
8、加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味
9、加入芡汁炒勻
10、加入炒香的花生米炒勻即可
（花生經過油炸后，性質熱燥，不宜多食。親們記住哦~）
舌尖上的重慶私房菜之——魚香肉絲
川川實在是不喜歡放了木耳的魚香肉絲！！！！不喜歡！！！！所以川川做的魚香肉絲不會有木耳！！！
材料：
豬瘦肉200克、萵筍絲、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克
做法：
1、豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末
2，將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌
3，將泡紅辣椒跺成末
4，將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁
5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散
6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香
7，倒入芡汁和蔥花炒勻即可
文章來源于小站 舌尖上的川川
