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北京經(jīng)典小吃薈萃100種

北京風(fēng)味小吃有輝煌的歷史，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。

　　北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。

　　有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。

　　
1、愛窩窩

　　

　　愛窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。

　　愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。

　　但為什么后來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”

　　后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有愛窩窩。

　　愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。

　　故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”

　　2、蜂糕

　　

　　蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。

　　紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。

　　碗蜂糕用富強粉和面發(fā)酵，然后對堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。

　　米面蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水后，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。

　　3、扒糕

　　

　　是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。出售時攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”

　　扒糕用蕎麥面制成，鍋內(nèi)燒開水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透后，盛在盤內(nèi)拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內(nèi)，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”并注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，于扒糕吾云亦然。”

　　看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導(dǎo)行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫，但仍鐘情于扒糕。大概是源于扒糕的原料蕎麥有上乘的營養(yǎng)價值。《本草綱目》中就說蕎麥“實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經(jīng)科學(xué)驗證，認為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養(yǎng)麥“甘，平寒，無毒”，還說：“酸微寒，食之難消，久食動風(fēng)”，故不可多食。

　　4、白水羊頭

　　

　　是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸裕蝾^肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

　　馬玉昆在解放后的社會主義改造中，改行當(dāng)了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業(yè)時，當(dāng)時任經(jīng)理的陳連生到處尋覓，在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，終于請回來重操舊業(yè)。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過的白山羊，挑選出來后，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反復(fù)洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用凈水來回洗幾遍瀝干。

　　用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口后，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開，取出羊腦，然后從頭上切下雙耳和天梯，并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi)，吃時現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。

　　馬玉昆當(dāng)年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風(fēng)味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了。

　　5.百果年糕

　　

　　是北京春節(jié)的傳統(tǒng)小吃，早在遼代，據(jù)說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習(xí)俗。

　　年糕有黃、白兩色，象征金銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國禮?禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

　　北京的年糕一般為清真回民小吃店供應(yīng)，除年節(jié)大量供應(yīng)外，平時亦有供應(yīng)，但數(shù)量和品種都比春節(jié)時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

　　6.爆肚

　　

　　是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

　　爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡。

　　爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現(xiàn)過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質(zhì)量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

　　爆肚過去幾乎全部是回民經(jīng)營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說

　　7.冰糖葫蘆

　　

　　是冬春之夜消閑的著名蜜餞。從大小蜜餞店、干鮮店，到街頭小販都制做。而且除名店以外，小販制品質(zhì)量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售，不吃一般干鮮果店所制。每年的九月底開始，就有小販走街串巷，有挑擔(dān)的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆……”《故都食物百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。”注說：“冰糖葫蘆為北平名產(chǎn)，各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭，北平不甚流行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒。”

　　冰糖葫蘆的制法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質(zhì)方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊潔凈紗布。

　　糖葫蘆所用的果子，不下十余種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販，還能在果面上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山里紅、大白海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便于在上面做圖案。作為點綴花樣多用干果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。

　　花樣中最可喜的是鑲嵌，比如大山里紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整只核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。

　　在舊時的北京，糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品，除小販挎籃串街叫賣外，還是信遠齋、九龍齋所制最出名。有資料說信遠齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”，即將每個山楂都橫剖為二，去核，在中間夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實秋在《雅舍談吃》里回憶，冰糖葫以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最后說：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念。”

　　8.薄脆

　　

　　北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。

　　清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當(dāng)時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名于京城內(nèi)外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當(dāng)時有一諺語：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據(jù)記載馳名將近二百余年。《北京瑣聞錄》中記載，康熙曾微服游圓明圓，路過此地吃了一頓大為贊賞，以后，他傳旨按期進奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠近。

　　霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”還有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！”

　　薄脆酥脆焦香，可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當(dāng)素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現(xiàn)在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現(xiàn)在還有制作的名店有南來順、大順齋等。

　　9.茶湯

　　

　　看過《四世同堂》電視劇的觀眾，都會記得齊老太爺?shù)降財偵腺I兔兒爺?shù)膱雒妫渲杏幸荤R頭，就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內(nèi)點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房內(nèi)就列有茶湯。

　　沖茶湯要技術(shù)，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，松軟抖動，不能從碗內(nèi)掉下。目前茶湯供應(yīng)，似乎還達不到這個標準。原因在于沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋?本味》載：“飯之美者……陽山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》說：“穄，大黍也，似黍面不粘，關(guān)西謂之糜。”糜形如小米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)認為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由于產(chǎn)量低，種植不多，故市場供應(yīng)甚少。

　　茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”并附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，小兒多喜食之。”茶湯味甜，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！

　　10.炒肝

　　

　　是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。

　　1900年，當(dāng)時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當(dāng)時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌柜一聽連聲叫好。于是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最后用口蘑湯勾芡。用這種原料和調(diào)料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。

　　諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹制的呢？這首詩后的注解說：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的制作關(guān)鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓后，用水反復(fù)漂洗。干凈后，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干凈后，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一制作時要用上等好醬油。淀粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出后混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。

　　目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質(zhì)量次也有人喝，因此炒肝質(zhì)量每況愈下，特別是腸子洗得不凈有異味，舍不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，并不知道它應(yīng)有的質(zhì)量標準，多么次的炒肝也有人吃，質(zhì)量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應(yīng)規(guī)范操作，才能保證北京炒肝的聲譽。

　　11.炒疙瘩

　　

　　很多人都愛吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發(fā)展的。如果您在品嘗北京這個特有的風(fēng)味美食時，又知道它的來歷和一些趣聞，定會增添不少情趣。

　　民國初年，北京宣武區(qū)虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的面食鋪，店主姓穆只有母女倆人，供應(yīng)面食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說：“面條都吃膩了，能否改一個吃法？”母女倆照顧客要求，將面揪成疙瘩煮熟后撈出拌蝦醬吃，覺得不夠味兒，又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女倆精心制作，并在配料上進行改進，終于使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口，儼如一座寨子，店主姓穆又無男性，于是一些文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。

　　廣福館逐漸被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，逛完琉璃廠，不少名流也紛紛光顧。當(dāng)時一位名書法家品嘗后，專潑墨題詩稱：“甘載蜉游客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調(diào)羹。”名畫家胡佩衡、于非闇也贈字畫，對炒疙瘩備加推崇。1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業(yè)。

　　穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現(xiàn)大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創(chuàng)辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學(xué)習(xí)炒疙瘩的方法，并有創(chuàng)新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和勻揉成面團切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經(jīng)溫水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據(jù)不同季節(jié)配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由于風(fēng)味獨特，又具有主副合一、經(jīng)濟實惠的特點，問世之后，就成為北京風(fēng)味小吃中的佳品，得到人們的青睞。

　　目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應(yīng)，但風(fēng)味與“穆家寨”的相比，相差甚遠了。原因在于制作上圖省事，如過去店家客人進店后，問清吃多少，現(xiàn)制現(xiàn)揪，現(xiàn)在是用機器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。

　　12.老北京小吃炒紅果

　　

　　13.春餅

　　

　　立春時吃的春餅，又叫荷葉餅，用兩小塊水面中間抹油后搟成薄餅烙熟，可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。熟菜是訂來的蘇盒（一種朱紅色金漆扁圓木盒，內(nèi)有方格，用來盛菜），如果是講究的人家，通常極為豐盛：梁實秋在《薄餅》一文提到的蘇盒，就包括切得細細的醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉等等。家里也要自備炒菜，通常有：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是“和菜戴帽兒”了。此外還要有用來佐食的一盤蔥一盤甜面醬，蔥選羊角蔥最好，細嫩。

　　14. 春卷

　　

　　立春這一天，民間有吃春卷的習(xí)俗。宋代有一種“卷煎餅”，是春餅與春卷的過渡類型。餡料用羊肉或豬肉，另用蔥白或筍干之類，裝在餅內(nèi)卷作一條，兩頭以面糊粘住，油煎，吃時蘸調(diào)味汁。元朝時候已出現(xiàn)將春餅卷裹餡料后油炸而食的“春卷餅”，也可以說就是春卷。到明清之時，春卷一詞已經(jīng)出現(xiàn)了。

　　15.褡褳火燒

　　

　　“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風(fēng)味譽九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復(fù)這一北京名食供應(yīng)后，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。

　　提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤，首次供應(yīng)。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成小劑搟平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當(dāng)時店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為“瑞賓樓”，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

　　16.豆沙酥

　　

　　17.豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）

　　

　　豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

　　它的制作程序：先用白面加少許小蘇打用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，搟成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團重量，如17．5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾上點水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。

　　豆餡燒餅四邊粘芝麻，口感酥軟、香甜。

　　18.豆汁

　　

　　舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁，敘說了一位香港導(dǎo)演胡金銓說過的話：“誰不能喝豆汁，誰就無資格研究老舍。”無獨有偶，京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰(zhàn)期間居住上海留須不出，無豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴滬演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長，傳為佳話。一次梅葆玥、梅葆玖在“南來順”用餐，筆者詢問核實。梅氏姐弟稱確有其事，并說：“當(dāng)時無塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思鄉(xiāng)的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鶴歸去而得到證實。

　　豆汁何許物也？說起來未免掉價，它竟是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，出身卑微，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維素和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價高的優(yōu)點，在舊社會西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，并無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風(fēng)味食品了。

　　把喝豆汁說成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可，難怪《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的自制的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨到。

　　豆汁歷史悠久，一說它早在遼宋時就是民間大眾化食品。另一說是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后粉漿生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。無論何種說法，北京人喝豆汁的歷史都很悠久了。

　　豆汁作為一種民族飲料頗有開發(fā)前途，特別在洋水涌進的今天，經(jīng)營小吃的店家在熬制質(zhì)量上狠下功夫，保持它濃稠適度，加上功夫到家的咸菜絲和焦圈，生意一定紅火。

　　19.墩餑餑

　　

　　餑餑是北京人對面制點心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、煮水餃，稱煮餑餑，因此北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑在明代就有。清以后的宮廷御膳房專門設(shè)有餑餑局，為皇室做美點，北京城內(nèi)的餑餑鋪專營滿族糕點。

　　墩餑餑顯然是面食制品的一種，但它不屬餑餑鋪的糕點，而是北京小吃的一個品種。除墩餑餑外，稱餑餑的種類很多，如硬面餑餑也稱餑餑，大概是一種移植和借用了。

　　墩餑餑做法極簡單，用酵面加堿、白糖、桂花揉在一起，搓條揪小劑，并摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色后，碼入烤盤，入爐烤熟。

　　墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟后要晾涼，最好放在木箱中悶軟，適于老人食用。

　　20.茯苓餅

　　

　　又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點。南宋《儒門事親》中：“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟。”，到了清初，時人講究“糕貴乎松，餅利于薄”，后來的餅就越來越薄。隨后添加多種果仁、桂花和蜂蜜調(diào)制的甜餡，把兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。既有濃郁桂香，又營養(yǎng)豐富，且有安神益脾等滋補之功。

　　相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細作制成夾心薄餅。慈禧吃后，很滿意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價百倍，成了當(dāng)時宮廷中的名點。后來這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。九十年代以前，一直與果脯作為出差來北京的必購之物。舊京的茯苓餅以前門外大柵欄聚順和最為著名。

　　21.缸爐燒餅

　　

　　缸爐燒餅原為河北省小吃，后進入北京，成為北京小吃。它的特點是用缸做成爐子，將燒餅生坯貼在缸壁上烤制而成，故名缸爐燒餅。

　　缸爐燒餅的制作是：用清水加鹽化開，放入白面和成冷水面團，再用油加熱后晾溫，最好用驢油，放小米面和均勻，成為油酥瓤，然后將冷水面團上案，揉成長條，壓扁按平，搟成長條、50厘米寬、厚薄均勻的大片，將油酥瓤均勻抹在大片上，由外向里卷成卷，抻成長條，揪成8厘米長、3厘米寬的劑子，搟成橫8厘米，豎18厘米，前后折疊三層，再橫搟成8厘米，豎12厘米，前后折疊，中間搭茬，茬處為三層，兩邊為兩層，用搟杖在搭茬處中間輕壓合縫，成長8厘米、寬6.5厘米的生坯，然后撒勻芝麻，翻過來灑些水，在案板上磨出漿水，即可上爐。上爐時生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿缸壁，間距0．5厘米，貼完后，蓋上蓋，稍等一會兒，把火撥開一半，再過3至5分鐘把火全部捅開烘烤，燒餅呈虎皮色時即可出爐。

　　缸爐燒餅色澤淺黃，外皮酥內(nèi)瓤層次分明，筋道利口。

　　22. 鍋貼

　　

　　鍋貼是烙制油貼的小吃。過去經(jīng)營鍋貼的地方很多，但以護國寺廟會和西安門西安市場的鍋貼最為有名。成品皮薄、餡大，色焦黃，咸鮮味香。鍋貼兩角不封口，成月牙形，餡似露非露為一大特色 .顏色黃亮油潤，底面焦脆，餡料鮮香無比。

　　23.果脯

　　

　　24.核桃酪

　　

　　提神、補腎、強身的功效。解放前以“會賢堂”制作的核桃酪質(zhì)量最好，聞名京城。

　　25.核桃酥

　　

　　滿族祭祖供核桃酥.香甜細嫩,油而不膩。滋陰補肺腎。

　　26.糊餅

　　

　　中國匹薩——糊餅哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊餅啦,因為和匹薩一樣,是餡放在面上的

　　27.糊塌子

　　

　　糊塌子是老北京的一種特色小吃，就是用面粉和西葫蘆攤成薄餅，做起來非常方便，而且味道極為鮮美。糊塌子的主要原料是西葫蘆。

　　28.蝴蝶酥

　　

　　蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有濃郁的桂花香味。

　　29.黃糕

　　

　　北京特色風(fēng)味小吃。具有色澤鮮黃，質(zhì)地松軟，味甜香潤，營養(yǎng)豐富的特色。

　　30.餛飩

　　

　　1400年以前就在北京出現(xiàn)，目前已成為中國南北通行的食品。

　　餛飩是一種古老食品，西漢時期已經(jīng)問世，南北朝時已十分普遍，唐、宋、元、明、清歷朝都有記載。

　　北京的餛飩四季常有，肩挑擔(dān)賣餛飩的小販很多。《故都食物百詠》中說：“餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充饑誰管味如何！”（注：張手美，唐朝長安著名的制作小吃的高手。）并注說：“沿街叫賣者，不如飯館所制之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以充饑，亦殊方便也。”從詩和注中可以很形象地看到賣餛飩的情景了。他們肩挑擔(dān)子，一頭架鍋內(nèi)煮一只雞，一頭有案板和餡兒等物，一面包一面煮，十分方便。但最有名的首推東安市場附近的“餛飩侯”的餛飩。掛著藍地白邊白字的布，上寫“餛飩侯”三個字。湯是雞湯，餛飩包得皮薄餡兒足，肉多而不膩，湯濃而不渾，佐料與眾不同，用好醬油、陳醋、豌豆苗兒、上等紫菜、晶黃整齊的蝦米皮，貨真價實，物美價廉，一直經(jīng)營到半夜。吃餛飩的人很多，老主顧可以記賬，等有錢的時候一起付賬，生意十分紅火。一些大飯莊也有餛飩的供應(yīng)，如前門外的致美齋飯莊供應(yīng)的餛飩就很出名。《都門雜詠》中記載說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽后方知滋味長。”

　　31.姜絲排叉

　　

　　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。

　　它要用鮮姜去皮剁成細末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細淀粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放人白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜汁熬出的桂花飴糖中過蜜。

　　過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。

　　還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

　　據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，是過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，辣秦椒。大爺吃了會撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。

　　32.醬肘子

　　

　　天福號的醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚”的特色聞名京城，獨樹一幟，經(jīng)久不衰。在歷史上曾作為清王朝貢品。

　　33.芥末墩兒

　　

　　芥末墩兒是滿族家常風(fēng)味小吃，以大白菜為主料，加芥菜、白糖、醋等，經(jīng)沸水澆后悶制而成，是北方過春節(jié)時重要的下酒菜。宮廷御宴的八道首碟頭一個就是芥末墩兒。梅蘭芳宵夜也經(jīng)常吃芥末墩兒。

　　芥末墩兒色黃白，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！”

　　34.京東肉餅

　　

　　京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)別名大麻七的楊景祿所創(chuàng)制。，是解放前就有的大眾食品，其特點是皮厚（老師傅稱為“嘴唇子皮兒”）、餡足（大多為牛羊肉餡），吃了以后特別抗餓，故廣為勞動人民喜愛。馬季做京東肉餅在相聲界非常有名，人稱“馬家餡餅”。梁左在平谷插過隊，對京東肉餅一直念念不忘。

　　35.菊花餅

　　

　　36.卷糕

　　

　　37.開口笑

　　

　　開口笑是北京小吃中的油炸小吃品種。因其經(jīng)油炸后上端裂開而得名。

　　開口笑用面粉、飴糖、白糖、雞蛋、麻仁及油等為原料，每斤面耗油200克。制法是雞蛋磕碎去皮倒入盆內(nèi)，稍加上一點蘇打粉，下入適量的白糖、飴糖，再用白面加水和油一起攪拌，均勻地倒入盆內(nèi)，攪拌均勻并揉和成面團，揪成小劑，麻仁用水拌勻，把小劑放在麻仁內(nèi)滾一滾，不要按揉。油鍋燒油，將粘芝麻的劑入油鍋中炸至開口即成。

　　開口笑香甜暄酥，十分可口。

　　38.老豆腐

　　

　　老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點是它沒有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點鹵之后，在微火上燉一會兒，而成為老豆腐，盛在碗內(nèi)，澆麻醬、醬油、韭菜花等調(diào)料食用。

　　《故都食物百詠》中稱老豆腐：“云膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿。”可謂詼諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”.

　　39.栗子糕

　　

　　北京有重陽節(jié)吃花糕的習(xí)俗，花糕又稱栗子糕，它是在蒸熟的江米上排滿整栗子而得名。還有一種栗子糕，是用栗子泥為主料制作的。

　　它的做法是生栗子去皮蒸熟爛后搗成泥，并準備好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分成3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一層澄沙餡后，最后一份栗泥抹在最上層，上面用切成小菱角形的京糕片和細青梅絲拼成圖案，就成了上、中、下為黃色，中間夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上面即可。

　　栗子糕宜秋、冬季制作與食用。此品種獲“中華名小吃”稱號。

　　40.栗子涼糕(栗子羹)

　　

　　栗子涼糕是北京傳統(tǒng)小吃，用純栗粉加白糖、桂花壓制而成，為小吃上品。相傳此糕原為元代、明代時高麗及女真人的食品，到了清代，已成為滿、漢權(quán)貴之家的小食品。

　　41.涼糕

　　

　　涼糕、芝麻涼糕均屬粘糕類中的一個品種，大多在夏季食用。

　　涼糕的制法：把江米淘凈蒸熟，晾涼。用一塊案板，用涼水沖一下，鋪上一層揉碎的熟江米飯，抹上一層豆餡，共鋪三層熟江米飯，兩層豆餡，第三層用濕屜布蓋在上邊，用手拍平，撤去屜布，撒上青紅絲，出售時用刀沾上水順邊往下切，放入盤內(nèi)，撒上白糖即成。

　　芝麻涼糕也用蒸熟的江米飯，用屜布包起揉碎，分兩塊，一塊鋪在案板上，抹上豆餡，上面再覆一層江米飯，用濕屜布蓋上，用手拍平。與涼糕不同的是它是一層餡，第二層上面撒芝麻仁，要撒滿面，再撒各種果料，售時與涼糕的方法一樣，用刀切裝盤，撒白糖。

　　它們的共同特點是清涼爽口，甜糯醇香。

　　此外還可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屜布沾濕鋪在案板上，將一塊揉碎的熟米飯拍成薄片，當(dāng)中放豆餡，將屜布卷起來，打開屜布將做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上，撒上白糖果料即成。特點與芝麻涼糕基本相同。

　　42.鹵炸豆腐

　　

　　煮炸豆腐也稱做鹵煮炸豆腐，一般是在清真的小吃攤上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。湯汁香辣燙口，豆腐柔軟耐嚼

　　43.鹵煮小腸(鹵煮火燒)

　　

　　鹵煮小腸是北京風(fēng)味小吃，過去北京到處都有店家或沿街攤販出售，但最有名的數(shù)宣武區(qū)南橫街內(nèi)的燕新飯館。制作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他制作的鹵煮小腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美，一直保持傳統(tǒng)風(fēng)味，因而慕名前往的客人眾多。

　　鹵煮小腸的主料有豬小腸和心、肝、肺、肚等，此外還有豬五花肉、油豆腐和火燒。豬小腸要用鹽、堿洗凈去異味雜味，切成3.3厘米長的腸條，五花肉切成不規(guī)則的大小肉塊，炸豆腐切方塊或菱形塊備用。先把豬小腸及內(nèi)臟、五花肉放入鍋中，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮末，然后把油豆腐、紹酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、蔥、姜、醋、蒜、豆腐乳鹵等輔料入鍋同煮。所謂鹵煮就是每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮（鹵一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等數(shù)十種香藥料配制而成，用時須用紗布包起來，以防散入湯汁，影響口感和外觀。

　　鹵汁的使用要注意老湯的調(diào)理和保存，鹵汁使用一段時間要加新湯汁，并常添加香藥料，又稱肉料，并經(jīng)常用雞泥子提清鹵內(nèi)雜汁，使鹵保持清鮮無異味，常用方法是經(jīng)常將鹵煮沸保存。鹵煮小腸的鹵也要放入肉料。用肉料制出的老湯稱鹵，用這種鹵汁煮就是鹵煮）。待腸、內(nèi)臟、肉已爛，放適量的鹽，鍋內(nèi)四周放些火燒一齊煮，因此又叫鹵煮火燒。過去鹵煮火燒都在掌燈的時候出售，挑小擔(dān)子，一邊是鐵鍋，下放小火爐，鍋里面有煮好的五臟及肉和火燒，一邊有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，賣時客人要多少切多少，火燒也是要幾個切幾個。解放后鹵煮小腸都進店經(jīng)營，一般下午4點左右供應(yīng)。鹵煮小腸揭鍋開賣，很遠就能聞到香味，想吃的人聞香而至，生意都很好。

　　44.豆面糕（驢打滾）

　　

　　豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

　　豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發(fā)出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

　　45. 綠豆糕

　　

　　英文Bean paste cake。北京的綠豆糕一般不帶餡，南方則有的帶餡。曾為端午節(jié)必備食品之一。

　　它具有形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。

　　綠豆糕清熱解毒，保肝益腎。北京主要的糕點廠均有制作。

　　46.蘿卜絲餅

　　

　　47.螺螄轉(zhuǎn)

　　

　　螺螄轉(zhuǎn)因其形似而得名，質(zhì)地松軟，表皮酥脆，味咸香而可口。

　　螺螄轉(zhuǎn)有甜咸兩種。甜螺螄轉(zhuǎn)外酥脆內(nèi)松軟，味甜香。舊京的小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)，用微火烤干水分再賣烤干了叫干迸兒。舊時的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個干迸兒帶著，又能當(dāng)酒菜又可以做主食，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。舊時以清真燒餅鋪所制為最。

　　北京西三元小吃店制作的螺螄轉(zhuǎn)，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　48.炒麻豆腐

　　

　　炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。它的原料也和豆汁一樣，是制作綠豆淀粉和粉絲的下腳料。發(fā)酵后的豆汁用旺火燒，使之水份揮發(fā)掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發(fā)綠。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內(nèi)的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。

　　炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，所以現(xiàn)在北京的不少餐館多有供應(yīng)，但夠質(zhì)量標準的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。

　　炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風(fēng)味。

　　炒麻豆腐并不名貴，但要炒好也并非易事。1994年全國第一屆清真烹飪技術(shù)比賽中，南來順飯莊年輕的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，由于色、香、味、型俱佳，榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風(fēng)味名牌產(chǎn)品”稱號。社會名流慕名而至，紛紛點要，食后大加贊賞。

　　49.貓耳朵

　　

　　50.玫瑰餅

　　

　　玫瑰餅是北京著名的京式四季糕點之一。又稱做“內(nèi)府玫瑰火餅”。玫瑰花的吃法也很多，花諺有“玫瑰花香味濃，制作甜羹和月餅”、“玫瑰花香人愛好，巧作玫瑰餅玫瑰糕”。

　　北京初春三月，藤蘿餅剛剛吃過，農(nóng)歷四月便是玫瑰花盛開的季節(jié)。用玫瑰花做餅，是北京人喜食的應(yīng)時點心。玫瑰花香味濃郁不同于紫藤的淡遠清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕餅，都很相宜。玫瑰餅的制法和藤蘿餅完全相同，也分家制、店制兩種，玫瑰餅四月半上市。可以一直賣到端午節(jié)。玫瑰餅形式也與藤蘿餅同，不過味道絕不相似。

　　舊時，玫瑰餅也是大戶人家的一種小吃。清朱彝尊的《食憲鴻秘》中記載了當(dāng)時的制作方法。另據(jù)史料載，每當(dāng)康熙來承德避暑或去圍場打獵時，都把此餅作為專供食品享用。《清稗類鈔》中曰“玫瑰花坐餡：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極細，瓷器收貯。最香甜。” 現(xiàn)在五六月份桂香村還有制作，其玫瑰來自京西著名玫瑰產(chǎn)地的妙峰山。

　　玫瑰餅酥皮清楚，口感酥松綿軟，玫瑰香味濃郁。

　　51.門釘肉餅

　　

　　門釘肉餅，又作門丁肉餅，是一種老北京的清真食品。傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過后覺得很適口，問廚師這種食品叫什么名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象征永遠吉祥。

　　門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風(fēng)味獨到。

　　52.蜜餞

　　

　　53.蜜三刀

　　

　　北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成，漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。

　　老號祥聚公蜜三刀也很有名氣，是老北京重要年貨。北京地安門小吃店制作的蜜三刀，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　54.面茶

　　

　　清乾隆年間的詩人楊米人寫過北京小吃的《都門竹枝詞》內(nèi)有“才吃茶湯又面茶”之句，可見面茶歷史悠久。喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、匙，要將面茶一手擎碗，沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，非老北京人恐怕無此“吃”的藝術(shù)了。為什么要用這種吃法，原來與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。

　　面茶用小米面和成稀糊，鍋里燒水，放少量姜粉，水開后將小米面糊倒入開水鍋內(nèi)，再開鍋時盛出，將麻仁50克炒成焦黃色，搟碎；鹽150克烤干搟細，與麻仁拌在一起；將麻醬200克和油250克用筷子打攪均勻稍稀，面茶盛在碗內(nèi)，用小漏勺淋上芝麻醬，撒上芝麻鹽，麻醬與鹽要撒在碗面，要均勻（講究的是先盛一小勺面茶，便淋撒一層麻醬、芝麻鹽，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻醬、芝麻鹽），轉(zhuǎn)著喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻醬和芝麻鹽的香味。

　　面茶在北京小吃中，一般在午后售賣。前人有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。元宵怕在鍋中煮，調(diào)侃談言意也差。”前面說的是吃面茶的時間和調(diào)味，后面是一句歇后語。煮小米面的渾湯內(nèi)，如何煮得元宵，豈不成了渾湯煮圓蛋（元宵）。此為罵人之語的調(diào)侃，所以是“意也差”了。

　　55.奶餑餑

　　

　　在北京早年的奶制品品種很豐富中，除了奶酪，還有奶卷、奶餑餑、純奶油、酪干、水烏他等。奶卷是取純奶油，蒸發(fā)水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜餡，就成了奶卷或奶餑餑了。

　　奶卷皮，有兩種類型：一種叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表面平滑光潔，瑩澈如玉；另一種叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸發(fā)大，脂肪高，盆底糙、表面出現(xiàn)斑點，而且略呈淡黃，不是純白，好象文旦表皮一樣，故稱文旦皮。外觀不美，但奶味更濃郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因為工、料都費，價亦略昂。到1920年左右，這種文旦皮市上已很少乃至絕跡。

　　奶卷、奶餑餑，一般只有兩種餡，一種芝麻白糖、一種山楂蜜糕。由于奶質(zhì)細膩，使這兩種餡料人口，微感粗糙，但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮鋪開，將兩種餡子各分一面，卷成雙如意形，紅白相間，非常美觀。分大小兩種，小的長可二寸，每只五分錢（當(dāng)時價格）。大的要定制，長約一尺二寸，售價一元以上，相當(dāng)于十二個燒餅的價錢。奶餑餑餡子相同，如一只普通月餅大小，表面印花，約當(dāng)兩只奶卷的價錢。這種奶制品，質(zhì)純味美，遠非現(xiàn)在西式點心的奶類制品所能望其項背。

　　奶餑餑呈乳白色，質(zhì)地軟嫩潤滑，香甜可口，富于營養(yǎng)。梅園乳品店有時有銷售。

　　56.奶酪

　　

　　奶酪是北京小吃，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑潤，入口即化，香甜爽口，是人們夏季喜歡的清涼食品。

　　奶酪又名乳酪，歷史悠久。唐朝詩人皮日休有詩說：“雕胡飯熱醍醐軟，不是高人不合嘗。”醍醐就是指奶中精華成半凝固狀態(tài)的奶制品。宋代辛棄疾也有詩稱贊“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷嘗慣”的句子，認為是酒后的佳品。北京流行于清代，清代楊靜亭著的《都門雜詠》中說：“閑向街頭（饣炎）一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《燕京食貨資料》記載，清嘉慶年間的竹枝詞說：“奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。”說明它是夏季食用的。久吃奶酷的人說它“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng)壽，外以養(yǎng)神”，從中可以看出奶酪是一種美妙的保健食品。

　　57.奶油糕干

　　

　　58.奶油炸糕

　　

　　奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，營養(yǎng)豐富。東來順飯莊的奶油炸糕曾經(jīng)是北京一絕。錦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。

　　59.北京南瓜餅

　　

　　60.牛肉麻餅

　　

　　北京傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃。牛肉麻餅具有麥黃色的扁圓形狀，芝麻粘附均勻，口感酥松適口，含有牛肉、芝麻香味的特色。

　　61.牛舌餅

　　

　　牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類品種。明代《墨娥小錄》中說，北京人習(xí)慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應(yīng)屬火燒了。

　　62.盆糕

　　

　　盆糕層次分明，面白棗紅，糯軟耐嚼，味道香甜，棗香濃郁。

　　63.起酥餅

　　

　　64.千層糕

　　

　　北京的特色小吃之一。千層糕制作精細，糕體松軟，層次豐富清晰，色彩繽紛，味道香甜可口，宜熱食。

　　65.秋梨膏

　　

　　秋梨膏過去是宮廷內(nèi)專用的藥品，清道光20年（1840年），太醫(yī)院將秋梨膏的秘方傳給前門外通三益食品店，從此秋梨膏才在民間流傳。

　　秋梨味酸甜、性寒涼，能生津、止渴、潤肺、清心、利腸解毒。對熱病傷津所致的煩渴、胸中熱悶、肺燥干咯、大便秘燥等癥有較好治療作用。臨床上常用秋梨與其它具有生津降火止咳、潤肺的藥物配伍，用以治療因燥熱傷津所引起的諸癥。

　　通三益所制的苓貝秋梨膏和燕窩秋梨膏曾遠銷港澳、新加坡和馬來西亞等地。以酸梅湯聞名的信遠齋也做秋梨膏。

　　66.肉末燒餅

　　

　　北京傳統(tǒng)宮廷的風(fēng)味小吃，享譽京都幾十年。外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。1975年總理養(yǎng)病期間經(jīng)常到仿膳飯莊，稱贊到“你們的燒餅不錯，別處比不了。肉末我吃了這么多年也不錯，家里做不出這個味來。”成龍對肉末燒餅也是贊嘆不已。

　　

　　67. 薩其馬

　　

　　薩其馬是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

　　68.三不沾

　　

　　69.馓子麻花

　　

　　馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。北京地安門小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　70.山藥餅

　　

　　山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質(zhì)細嫩酸甜，開胃健脾。除了山藥餅，北京小吃中還有山藥糕、山藥卷。制法各有不同。

　　71.山藥京糕

　　

　　72.京糕

　　

　　73.燒麥(燒賣 )

　　

　　燒賣是北京久負盛名的小吃之一。燒賣出現(xiàn)于元大都，是地道的北京小吃。最早的史料記載，在元代朝鮮出版的漢語教科書《樸事通》上，有元大都（出售“素酸餡稍麥”的記載。《金瓶梅詞話》中有“桃花燒賣”的記述。

　　燒賣起源于包子，它與包子的區(qū)別在于頂部不封口，作石榴狀。明代稱燒賣為紗帽，清代稱之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒賣餛鈍列滿盤”的說法。

　　以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營燒賣的餐觀不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。

　　74.燒羊肉

　　

　　燒羊肉是北京小吃中的特味精品，也是時令性小吃，一般每年初春至立秋這段時間內(nèi)供應(yīng)。

　　75.大壽桃

　　

　　76.酸梅湯

　　

　　《燕都小食品雜詠》有詠酸梅湯的詩一首：“梅湯冰鎮(zhèn)味酸甜，涼沁心脾六月寒。揮汗炙天難得此，一聞銅盞熱中寬。”從中可以看到當(dāng)時賣酸梅湯的小販，手持兩枚冰盞，敲出響聲，走街串巷。人們聽到那清脆悅耳的聲音，準知道賣酸梅湯的來了。所以《都門竹枝詞》有“銅碗聲音街里喚，一甌冰水和梅湯”的詩句。

　　酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成湯，冰鎮(zhèn)后出售。《本草綱目》說：“用須去核，微炒之”，或“青梅籃盛，于突上熏黑”，有“下氣，除熱煩滿，安心，止肢體痛……水漬汁飲治傷寒煩熱，止渴調(diào)中，去痰瘧瘴”。我國很早就有酸梅湯，古書籍中有“土貢梅煎”，就是一種古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》也記載“鹵梅水”，也是指用梅制作的飲料。解放前后北京酸梅湯以“信遠齋”的最出名。據(jù)傳原是清宮御膳房為皇家制作的消暑解渴的飲料，后傳入民間才流行開來。

　　77.糖耳朵

　　

　　蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵而得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。”并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外沙糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之糖稀也。”

　　78. 糖火燒

　　

　　糖火燒至今已有三百多年的歷史。北京通州大順齋的糖火燒精選原料，貨真價實，深受中外顧客的青睞。

　　糖火燒綿軟不黏，味道香甜純正，香酥可口。

　　79.糖卷果

　　

　　糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。

　　糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾、固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補品，每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300～600毫克，人體利用率平均為86．3％。中醫(yī)認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛(wèi)不和、貧血心悸、煩躁多夢等癥。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。

　　80.藤蘿餅

　　

　　81.豌豆黃

　　

　　豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。北京在過去出售細豌豆黃的大部分是蜜餞茶食鋪，比較有名的是仿膳飯莊和南來順飯莊。聽鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　82.碗糕

　　

　　碗糕是以小碗為模具，裝原料蒸制而成。顏色鵝黃，口感暄、松、綿、軟、營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，適合老人、兒童食用。

　　83.小窩頭

　　

　　北京傳統(tǒng)仿膳風(fēng)味小吃。小窩頭具有色澤鮮黃，口味香甜細膩，富有營養(yǎng)的特色。1956年的國慶招待會上，總理曾用仿膳小窩頭招待賓客，食者贊不絕口。

　　84.杏仁茶

　　

　　杏仁茶又稱杏仁酪或杏酪，舊時售者均為回民，是老北京的早點之一。杏仁茶顏色潔白，甜潤細膩，杏仁香味濃郁，可達理氣滋陰止咳。

　　85. 杏仁豆腐

　　

　　杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。潔白如玉的杏仁豆腐經(jīng)過冰鎮(zhèn)盛在碗內(nèi)，兌入冰鎮(zhèn)過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄干等，紅綠果料，清淡雅麗。食后甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心肺，到了夏季，許多家餐館，特別是清真小吃店都有供應(yīng)。

　　杏仁豆腐色澤白潔，口感細膩潤滑，甘甜醇厚，清涼可口。有潤腸、養(yǎng)肺、止咳的功效。

　　86.羊肉雜面

　　

　　雜面就是雜豆面，以綠豆為主，做成面條。北京過去賣雜面的有兩種，一種是擔(dān)小圓籠賣生雜面，一種是賣羊肉熟雜面的。賣熟雜面的前擔(dān)是高挑柜子，后擔(dān)是圓籠或水桶，面鍋多是銅鍋，鍋上架一橫板，放置煮過的雜面和煮熟的大塊羊肉，鍋中也有肉面，隨賣隨續(xù)。擔(dān)上備置腌韭菜罐、醋罐等。

　　87.羊眼包子

　　

　　88.羊雜湯

　　

　　白湯雜碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供應(yīng)（現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)）。白湯雜碎用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，用羊內(nèi)臟的種類多，故稱雜碎。

　　白湯雜碎用羊肚、羊心切絲、羊頭肉、羊肺切條、羊腸切象眼塊、香菜切成段、蔥切成豆瓣蔥。湯鍋內(nèi)盛煮羊肉的湯上火，將各種主料下湯鍋，調(diào)入食鹽、花椒水、蔥、姜、蒜，湯燒開后撇去浮沫，待湯成奶白色時即成，吃時碗內(nèi)放香菜、芝麻醬、辣椒油，將湯盛上即成。

　　特點雜碎熟爛，湯色奶白，香辣味濃。

　　89.腰子餅

　　

　　腰子餅是用面為皮，蘿卜絲或韭菜配以豬肉末為餡，卷裹成豬腰子形而得名。過去西四小吃店做的最為有名。腰子餅烙的時候浸入油中，半煎半炸，顏色金黃，外酥香，餡軟嫩，食而不膩深受人們喜愛。

　　腰子餅色澤金黃，外焦里嫩，鮮香可口，回味悠長。

　　90.一品燒餅

　　

　　一品燒餅的意思是最好的燒餅，此餅皮酥層多，香甜可口，風(fēng)味獨特。

　　其體形圓扁，色澤金黃，內(nèi)裹油酥，皮酥脆，餡香甜，味道極佳。

　　91.銀絲卷

　　

　　銀絲卷以制作精細、面內(nèi)包以銀絲縷縷而聞名。除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風(fēng)味。經(jīng)常作為宴會點心。

　　銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，余味無窮。為豐澤園飯店的著名小吃。

　　92.蕓豆卷

　　

　　蕓豆卷是民間小吃，傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內(nèi)品嘗，覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作，蕓豆卷成了慈禧的御前御點。蕓豆卷色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口。

　　仿膳飯莊的蕓豆卷最有代表性。聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　93.棗糕

　　

　　棗糕是北京小吃中春節(jié)時食用的品種。棗糕甜糯軟香。

　　94.棗泥酥

　　

　　95.炸布袋

　　

　　50年代，北京早點供應(yīng)，有一種名為炸荷包蛋的品種，又稱炸布袋，目前已很少供應(yīng)。炸荷包蛋并不復(fù)雜，但比較麻煩，沒有人愛做了。

　　炸荷包蛋，簡單地說，就是炸油餅時，加進一只雞蛋。方法是將油餅面揪成小劑，搟成片，注意不要用刀在中間劃口子，就直接放入油鍋炸，待炸面鼓起來時撈出，由邊上撕一個口子，將雞蛋去皮倒入破口處，封嚴再炸1分鐘左右，即撈出就成了。

　　炸荷包蛋，雞蛋清嫩無油膩感，油餅清香，是富有營養(yǎng)的早點品種

　　96.炸醬面

　　

　　97.炸三角

　　

　　炸三角距今有一百多年的歷史了。表面焦脆而不硬，味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經(jīng)常聽到“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡的”的吆喝聲。清《帝京歲時記勝》中寫：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包，油煎肉三角”。

　　餡分葷素兩種。漢民炸三角用燙面，餡兒有葷有素，以前“都一處”拿手的是豬肉韭菜餡，把豬肉按肥瘦切丁，先把肥肉加黃醬炒成肉醬，再與瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的湯中一起煮熟，晾涼成凍，然后拌上韭菜，用燙面搟成半圓形的面皮，包成三角形狀，入油鍋炸熟，餡呈稀糊狀，味道鮮美。

　　回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用燙面，是用面粉加水和成硬面團揉勻，揪成小劑搟圓，從中切開，成半圓形面皮。它的餡兒用細淀粉和成糊，鍋內(nèi)將水燒開（每500克淀粉用水2500克，加醬油燒開），將淀粉糊倒入開水鍋內(nèi)攪拌均勻，盛入盤內(nèi)晾涼后切成小丁，加蔥花、香菜、麻仁、咸紅根（即咸紅黃胡蘿卜絲），小磨香油拌均勻成餡，用半圓面皮包餡，用刷子沾水刷邊，把口捏嚴，封口捏邊朝上，回民小吃中的這種餡兒叫悶子。

　　98.蒸食炸

　　

　　蒸食炸是先蒸后炸制作的一種素餡餃類小吃。過去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝聲。特別是在夏至到中秋期間，很受老北京的喜愛。

　　北京的夏令小吃中最受青睞的一種。蒸食炸先蒸后煎，其底層油亮金黃而香脆，餡料清淡鮮嫩，無油膩感

　　99.自來紅\自來白

　　

　　自來紅又叫豐收餅。其組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁。

　　自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。

　　北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅最著名.

　　100.酥盒子

　　

　　酥盒子是一種油炸小吃，現(xiàn)在很難見到了。酥盒子是用兩塊面包上餡，捏成花邊后油炸的一種食品，因用兩塊面來包餡，似盒子再蓋一個蓋子而得名。此品種原是糕點，后被吸收引進而成小吃。

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