預(yù)制菜的身影出現(xiàn)在了餐廳、商超、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商平臺(tái)等市面上所有食品流通領(lǐng)域。
當(dāng)預(yù)制菜“入侵”到人們生活的方方面面，人們的生活會(huì)發(fā)生什么樣的變化？對(duì)于食材流通領(lǐng)域的從業(yè)者又蘊(yùn)藏著什么樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？
01 外賣(mài)送餐，為什么從接單到送達(dá)僅需35分鐘？
“外賣(mài)里面大概有70%的餐品都是用的預(yù)制菜做的?！?/span>在預(yù)制菜加工廠任職的張浩說(shuō)。
“除了餐飲店的外賣(mài)，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類(lèi)產(chǎn)品都是用預(yù)制菜，連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉(xiāng)村基以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類(lèi)街邊快餐店都是采購(gòu)方?！?/span>
02 餐廳吃飯，從下單到上菜為什么縮短數(shù)倍？
除了外賣(mài)快餐這一類(lèi)簡(jiǎn)餐外，各大中西餐廳的上菜速度也變快了？經(jīng)常外出吃飯的消費(fèi)者應(yīng)該能夠明顯感知到，近年來(lái)，所有餐廳的上菜速度相較于5、6年前至少提速了40-60%。
在中央廚房模式下，門(mén)店只需要簡(jiǎn)單烹飪即可實(shí)現(xiàn)快速出餐。目前消費(fèi)者熟悉的真功夫、西貝、海底撈、味千拉面、南城香等連鎖餐飲品牌都是通過(guò)「熱一下」的方式，將大部分的菜品端上餐桌。
03 資本+品牌，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜全新進(jìn)入生活
2016年，主攻水產(chǎn)品預(yù)制菜的信良記通過(guò)小龍蝦這一品類(lèi)一炮而紅。據(jù)資料顯示，在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦以17萬(wàn)份2000多萬(wàn)的超高銷(xiāo)售額在商品銷(xiāo)量榜排名第一。
2020年春節(jié)，由于疫情的影響，各大線(xiàn)下餐飲業(yè)都遭受了重創(chuàng)。預(yù)制菜，也在這個(gè)時(shí)刻幫助餐飲業(yè)促進(jìn)了線(xiàn)下+線(xiàn)上模式的轉(zhuǎn)型。
小南國(guó)在其旗艦店里推出半成品菜陽(yáng)春面、獅子頭、糖醋小排等產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，與2019年同期相比，整體銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了100倍以上。海底撈推出“開(kāi)飯了”半成品料理包，盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。
2021年7月，中央廚房模式下的和府撈面完成了E輪融資，金額高達(dá)8億元。遇見(jiàn)小面、巴奴火鍋、很久以前羊肉串等同模式餐飲品牌也都獲得了資本的青睞。截至今年8月，國(guó)內(nèi)融資金額已經(jīng)超過(guò)了2020年全年的總和。
《2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)餐飲業(yè)中正餐類(lèi)餐飲企業(yè)，原材料、房租、人力成本是上升最快的三大成本，其中人力成本占營(yíng)收總比達(dá)22.41%。
而預(yù)制菜的出現(xiàn)，也使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)成本不斷增高的現(xiàn)狀有了破局之法。隨著更多的餐飲后廚開(kāi)始采用了預(yù)制菜，餐飲企業(yè)不再需要資深廚師，能夠節(jié)省大筆人力成本的同時(shí)也解決了廚師對(duì)餐廳口味影響巨大的問(wèn)題。
眾所周知，全世界的美食都不及中華美食品類(lèi)豐富菜色多樣。每種菜系每道菜色都有其獨(dú)特的烹制步驟和調(diào)味方式，而川菜的麻辣、湘菜的辛辣、杭幫菜的酸甜都能夠通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化流程和味道。所有的美食，都在工業(yè)化中被參數(shù)化。
除此之外，中央廚房還能研發(fā)新菜品。味知香、蜀海、千味央廚等中央廚房代表企業(yè)，現(xiàn)在都已經(jīng)逐步成為了集研發(fā)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、包裝銷(xiāo)售為一體的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò) 74% 的連鎖餐飲企業(yè)使用了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。資本入局市場(chǎng)，也推動(dòng)了預(yù)制菜的飛速發(fā)展，中國(guó)餐廳后廚也開(kāi)始向西式變革。
預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，20 世紀(jì)60年代各種類(lèi)型的預(yù)制菜開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)；70 年末隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來(lái)了 20%以上的快速增長(zhǎng)；90 年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。
與美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)還處于萌芽期，存在地域特征明顯，行業(yè)集中，產(chǎn)品單一化等問(wèn)題。
據(jù)2020年財(cái)報(bào)顯示，日本預(yù)制菜第一企神戶(hù)物產(chǎn)在新冠疫情的沖擊下仍實(shí)現(xiàn)了3408億日元的銷(xiāo)售額，同比增長(zhǎng)13.8%。
當(dāng)代社會(huì)的日本青壯年全身心放到工作上，對(duì)廚房投入的精力越來(lái)越少，也讓日本預(yù)制菜的市場(chǎng)大有可為。而當(dāng)中國(guó)的社會(huì)情況開(kāi)始呈現(xiàn)相似特征，那么也就意味著預(yù)制菜在中國(guó)將走上時(shí)代的舞臺(tái)。
目前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)2200億左右，其中B端1800億，C端400億，過(guò)去10年CAGR保持在20%。
B端量大有需求，仍是主流應(yīng)用場(chǎng)景，C端消費(fèi)仍在變化，且存在運(yùn)輸?shù)入y題，但隨著時(shí)間推移，后續(xù)C端有望加快增長(zhǎng)，但預(yù)計(jì)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍以B端為主。
01 競(jìng)爭(zhēng)全圖：群雄逐鹿，差異競(jìng)爭(zhēng)
目前，中國(guó)預(yù)制菜龍頭企業(yè)規(guī)?；具_(dá)到 10 億，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門(mén)綠進(jìn)、信良記等。
但相比于 2000 億市場(chǎng)空間而言，整個(gè)市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級(jí)別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在 1500 萬(wàn)左右，多承擔(dān)代工廠任務(wù)。所以代加工類(lèi)中央廚房也是預(yù)制菜行業(yè)中較大發(fā)展空間的部分。
02 最佳渠道選擇：可開(kāi)發(fā)性和穩(wěn)定性
通過(guò)分析不同渠道，中央廚房類(lèi)企業(yè)在選擇時(shí)需要兼顧可開(kāi)發(fā)性和需求穩(wěn)定性，即渠道開(kāi)發(fā)難度低，同時(shí)該渠道的菜品需求相對(duì)固定、渠道高粘性的更易于開(kāi)發(fā)上量。
我們將所有客戶(hù)一共分為以下8種，即鄉(xiāng)廚、酒店、團(tuán)餐、連鎖快餐、中小餐飲、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、KA BC超市、互聯(lián)網(wǎng)線(xiàn)上。
03 預(yù)制菜三大方向，權(quán)衡利弊
NO.1 料理包：小B起步，市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)
外賣(mài)驅(qū)動(dòng)料理包的模式迅速發(fā)展，預(yù)計(jì)整體規(guī)模在 500 億級(jí)別左右。料理包行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢(shì)影響，2005-2010 年由西式快餐發(fā)展帶動(dòng)料理包增長(zhǎng)，后深入中式快餐，13-15 年開(kāi)始伴隨線(xiàn)上外賣(mài)飛速發(fā)展，料理包也進(jìn)入發(fā)展黃金時(shí)期。
對(duì)比其他預(yù)制菜品類(lèi)，料理包工廠利潤(rùn)率水平僅略高于一般代工廠，毛利率在 20-25%區(qū)間，凈利率在 5%左右。
下游客戶(hù)核心關(guān)注點(diǎn)在于成本，且產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)透明，可以依托規(guī)模優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)份額擠占，且單一客戶(hù)更易在同一廠家集中采購(gòu)，客戶(hù)關(guān)系容易建立，但粘性不強(qiáng)，易陷入價(jià)格戰(zhàn)中。研發(fā)方面難度不高，但未來(lái)行業(yè)需加強(qiáng)規(guī)范性、品質(zhì)關(guān)把控。
NO.2 酒店預(yù)制菜：高壁壘、高盈利賽道
酒店預(yù)制菜壁壘較高，市場(chǎng)空間約 200-300 億左右。酒店菜品多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，對(duì)品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對(duì)更高，且整體進(jìn)入壁壘較高，競(jìng)爭(zhēng)壓力弱于料理包賽道。
目前主要玩家有速凍酒店菜肴類(lèi)企業(yè)，如福建的綠進(jìn)、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。
酒店菜開(kāi)發(fā)為大B端開(kāi)發(fā)邏輯，需點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)拓展，要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo)，且品相、品質(zhì)要求高，企業(yè)進(jìn)入需具備一定研發(fā)實(shí)力，前期開(kāi)拓難度較高，但是后期維護(hù)成本低，先進(jìn)入者具備一定先發(fā)優(yōu)勢(shì)。但考慮酒店采購(gòu)所需品類(lèi)通常難以在一家滿(mǎn)足，后續(xù)企業(yè)需增強(qiáng)在單一酒店的品類(lèi)滲透和擴(kuò)張能力。
NO.3 調(diào)理肉制品：大空間易運(yùn)營(yíng)，農(nóng)企具備優(yōu)勢(shì)
我國(guó)肉制品空間約 2 萬(wàn)億，其中調(diào)理肉制品千億。肉制品空間廣闊，細(xì)分品類(lèi)眾多，其中調(diào)理類(lèi)肉制品是指經(jīng)過(guò)滾揉、攪拌、調(diào)味和預(yù)加熱等形成的非即食類(lèi)肉制品，常見(jiàn)的產(chǎn)品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、蠔油牛柳、水晶蝦仁等。
根據(jù) 19 年新食材、山東綠沃的專(zhuān)項(xiàng)調(diào)研顯示，全國(guó)約有 3400 家禽肉類(lèi)調(diào)理品企業(yè)，產(chǎn)值突破 1000 億，其中前 50 強(qiáng)在 230 億以上。
調(diào)理肉制品是主要半成品，終端操作相對(duì)容易，農(nóng)業(yè)型企業(yè)紛紛布局，上游原材料是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。相比于其他類(lèi)型預(yù)制菜，調(diào)理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡(jiǎn)單，應(yīng)用上也更為普及。
04 另辟蹊徑，垂直品類(lèi)，C端爆品營(yíng)銷(xiāo)
新入局者大部分選擇主攻門(mén)檻更低的 C 端，由于 C 端營(yíng)銷(xiāo)多元化、渠道模糊化，企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)打法為主，注重產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代速度和傳播屬性。
研發(fā)上選擇還原網(wǎng)紅菜品、當(dāng)?shù)靥厣嘶蜷T(mén)店熱款；營(yíng)銷(xiāo)上注重社群營(yíng)銷(xiāo)及場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，如直播、網(wǎng)紅種草等。以珍味小梅園為例，挖掘出惠靈頓牛排、水晶荷葉雞等爆品；盒馬生鮮則借助線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)攻占消費(fèi)者心智。
預(yù)制菜未來(lái)如何迭代，依然要交給市場(chǎng)和時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。對(duì)于食材供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)現(xiàn)機(jī)遇，順勢(shì)而為，才是永恒的商機(jī)。
