雖然皮蛋在國外被列為“最惡心的食物之一”，但這絲毫不影響它在中國人群的號召力。從皮蛋豆腐到皮蛋瘦肉粥，它那獨特的風味和口感都吸引了大批的擁躉。
對皮蛋最大的質(zhì)疑來自于其中的鉛。
那么，皮蛋中為什么有鉛呢？這得從皮蛋的形成說起。
皮蛋的原料一般是鴨蛋。也有一些用雞蛋的。
蛋中心是蛋黃，由蛋白質(zhì)、脂肪和磷脂等組成。
蛋黃的外面包裹著一層蛋清。蛋清是高純度的蛋白質(zhì)溶液。把蛋清中的水去掉，得到的蛋清粉中蛋白含量就在80%以上。
蛋清外面是蛋殼。蛋殼上有很多肉眼看不見的微孔，這是皮蛋形成的關鍵。
皮蛋形成的核心是堿透過蛋殼上的微孔滲入蛋清。在堿的作用下，凝膠狀的蛋清先是液化溶解，隨著堿性的增強和時間的延長，蛋清會凝固成為有彈性的膠體。
形成膠體之后，堿會繼續(xù)往里滲透，到達蛋黃。蛋黃中的成分更為豐富，在堿的作用下會發(fā)生一些降解，產(chǎn)生許多風味物質(zhì)。這個過程中，蛋清會釋放出相當多的硫化氫，跟蛋黃中的鐵、鋅等礦物質(zhì)發(fā)生反應，生成各種有顏色的物質(zhì)，從而讓蛋黃變成了綠色到黑褐色。
有趣的是，如果堿繼續(xù)滲透進入蛋清，蛋清中凝固的蛋白會被切開，凝固的皮蛋蛋清就重新液化了。
但是，這個時候蛋黃中的轉化還沒有充分進行，所以還需要繼續(xù)等待。
要想蛋黃繼續(xù)轉化，又避免凝固的蛋清液化，就需要把蛋殼上的微孔封閉起來，阻止堿的滲入。
古人怎么發(fā)現(xiàn)了加入“黃丹粉”就可以實現(xiàn)這個目標，已經(jīng)很難考證。不過在傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝中，添加黃丹粉成了常規(guī)。到了今天， 我們知道黃丹粉中有氧化鉛，會跟硫反應生成硫化鉛。硫化鉛是一種不溶物，附著在蛋殼上就能把那些微孔堵住。這樣，固化了的蛋清不會繼續(xù)水解而液化，而其中的堿會繼續(xù)往蛋黃遷移而促進蛋黃轉化，直到蛋黃的風味口感達到最佳。
鉛是一種有毒重金屬。用了黃丹粉的皮蛋，其中的鉛含量會遠遠高于食品中允許的限量，從而使得傳統(tǒng)的皮蛋成為了一種“有害食品”。
為了避免這種危害，就需要尋找其他的添加劑來代替鉛實現(xiàn)“堵住微孔”的功能。科研工作者們測試了其他的金屬離子，結果都不如人意，難以代替鉛的作用。后來，發(fā)現(xiàn)把不同的金屬離子組合使用，就能達到良好的效果。比如銅和鋅或者銅和鐵，就是常用的“無鉛皮蛋”添加劑。
皮蛋的生產(chǎn)有一個國家推薦標準GB/T 9694-2014《皮蛋》，其中規(guī)定食品添加劑的使用遵循GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，而污染物的限量遵循GB 2762-2017 《食品中污染物限量》。
根據(jù)這一標準，添加黃丹粉的“傳統(tǒng)”工藝是違規(guī)的，而皮蛋的鉛含量限值是0.5毫克/千克。
雖然皮蛋的國家標準只是“推薦標準”而不是“強制標準”，只要企業(yè)不標注遵循它就可以不執(zhí)行。但是，GB2760和GB 2762都是國家強制標準。不管企業(yè)是否執(zhí)行皮蛋的“推薦標準”，都需要滿足這兩項標準的要求。
所以，市場上合法合規(guī)的皮蛋，其實都是“無鉛皮蛋”。所謂“無鉛”，是指其鉛含量不超過0.5 毫克/千克。這個限值是“危害可以接受的可行限量”，其他的食品也是類似的標準。比如淀粉制品、食糖、巧克力以及糖果、特醫(yī)食品、運動營養(yǎng)食品、孕婦以及乳母營養(yǎng)食品、肉制品等等，鉛含量的規(guī)定也是“不超過0.5毫克/千克”。
