小巴見過很多會玩的互聯網創業者，但餐飲業這幫人實在太會玩，嚇得小巴再也不敢說自己是個吃貨了。
便所主題餐廳，餐具和美食都像便便（請自行腦補）；水貨餐館，不提供餐具，請手抓吃海鮮；叫個鴨子，額，你確定這是一家餐廳嗎……可惜，這些略顯奇葩的網紅餐廳營銷過火，日子卻過得不太好，甚至有些已經停業了。
就連有著“互聯網餐飲鼻祖”之稱的黃太吉，曾因開奔馳送煎餅、美女老板娘等營銷一炮而紅，最高估值達12億，如今關門過半；另一家同樣大名鼎鼎的雕爺牛腩不僅高管出走，業績也下滑嚴重。
除了網紅餐廳，許多老牌飯店也難逃倒閉的命運。數據顯示，2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%。但是餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關門。
不對啊，明明吃貨越來越多，為什么新的舊的餐廳都紛紛倒閉？吃貨們到底想要怎樣的餐廳？餐飲業創業者該往哪里走？小巴采訪了幾位大頭，來聽聽他們的看法。
秦朝
餐飲老板內參創始人
“網紅餐廳過度營銷，
最終出現瓶頸”
餐飲業處在一個轉型升級的高速風口，機遇和挑戰的烈度是以往餐飲人從未遇到的。餐飲業正在經歷一場大洗牌。
餐飲老板內參作為行業垂直新媒體，看到兩極現象。
一方面，大量缺少品牌勢能，品類賽道定位不清，人才、資本、戰略處于競爭低維的傳統餐飲和中小餐企，面臨來自巨頭、房租、人力成本、獲客成本、采購成本等多重擠壓，使得“餐飲越來越不好做”，導致負增長甚至關店；
另一方面，我們卻又看到像樂凱撒榴蓮披薩、喜家德水餃、九毛九山西面館、巴奴毛肚火鍋等一批與品類劃等號的品牌在強勢擴張，并逐步形成集供應鏈優勢、品牌勢能、產品創新、人才優勢、選址拿鋪等于諸多優勢一體的馬太效應。
這些品牌的創始人幾乎都是從過去高度競爭的行業：IT、家電、快消等跨界而來，甚至在用這些行業白熱競爭的策略來沖擊餐飲業。
隨著消費升級和餐飲消費群體的年輕主流化，具有清晰產品和品類定位，且擁有品牌勢能的餐企將大大降低獲客成本，加大行業的競爭門檻，有可能形成大樹底下不長草的殘酷局面。這是餐飲創業者值得關注的趨勢。
除此之外，最近幾年，一波跨界人才進軍餐飲業，借助互聯網社交媒體傳播的力量，也出現了一大批“網紅”餐廳，比如我們熟知的雕爺牛腩、黃太吉、人人湘、水貨等。
但過于強調“用餐體驗”和“好玩”，過度依賴營銷，忽略在產品、營運等基礎層面的“功夫”，容易造成根基不穩、舍本逐末的“跑偏”現象，最終出現瓶頸。
正如星巴克創始人霍華德所說：“建立一個影響久遠的偉大品牌，首先要具備一個有吸引力的產品。這一點無可替代。”
餐飲業是一個勤行，過去這個“勤”更多體現在體力勞動上，而移動互聯網時代，這個勤對腦力的要求更高，對老板自身的與時俱進、知識迭代、打法升級等都是一場新的競賽和挑戰。當然這也是推動餐飲這個古老傳統行業快速發展的大機遇。
田廣利
《餐飲邦》創始人
餐飲定位者
“好看、好玩是給顧客的附加價值，
餐廳的主要價值在于好吃、好喝”
過去一年，餐飲業倒閉率高的原因很多：
當前餐飲業產能嚴重過剩：過去5年有很多從制造業、零售業等領域逃出來的資金，以及白領、大學生、名人等跨界進入餐飲業，新品牌、新餐廳的進入加劇了過剩，所以只好優勝劣汰、適者生存了。
短線資本投資長線生意：快消品、互聯網等行業能短期獲利，但餐飲從本質上來說是一個長周期、沒有爆發力的生意。
網紅餐廳無論靠自有資本還是引進風險投資，都希望在短期內快速獲利，或快速擴大規模、提升估值，但結果沒有一個企業能實現，即使有資本和互聯網的推動也不行。于是，這些投資就成了短線資本錯配長線生意，被陷入泥潭，熬不住的只好忍痛割肉。
機會成本太高：從資本的角度講，投資餐飲不如投資高科技行業的預期回報大；對精英創業者來說，前后的收入差距太大，做餐飲時間越長，損失越大，越煎熬。
誤讀餐飲需求：餐飲消費本質上是為了口腹之欲。網紅餐廳外表風光，骨子里仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲，顯然大錯特錯。
經受不住真正的市場化洗禮：餐飲是中國最市場化的行業，沒有之一，目前仍處于自由競爭狀態，與手機、家電那種寡頭壟斷，或者是互聯網、高科技那樣被大資本驅動的情況完全不一樣。
餐廳的主要價值在于好吃好喝，且消費者更看重用餐體驗，包括裝修、餐具以及服務、參與感、品牌等。好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大梁。
餐廳要想活下來并活得很好，并不主要取決于消費者的需求，而在于餐飲企業本身，需要具備以下條件：
由機會成本低的人創辦，把餐飲當作長期事業；
由長線資金支撐，最好是使用自有資金；
高性價比，餐廳還能實現滿意的利潤。
以上三條最基本的，多數網紅餐廳都不具備，而且其致命弱點是價格偏高，如果價格能下調30%，可以解決很多問題。
劉潤
潤米咨詢董事長
前微軟戰略合作總監
互聯網轉型專家
“餐飲店未來的生存之道：
好吃、好服務、點餐平臺排名靠前”
餐飲倒閉率一直非常高，大批的餐飲店是開不久的，所以過一段時間就會徹底翻新。撇開倒閉率這個數據，我談談自己看到的幾個趨勢：
因為中央倡導“八榮八恥”、央企和國企的餐飲消費受到限制等原因，導致中高端餐飲越來越難做。
工作、生活集中地附近的餐飲結構正在重構。過去餐廳距離辦公室和小區越近，生意就越好。但外賣出現之后，在距離不遠的前提下，哪家更近沒那么重要了，哪家好吃成了最重要的。
那些距離近、房租貴、不怎么好吃的餐飲店會慢慢被同屬核心區、距離稍遠、好吃的店所代替，因為外賣解決了一到三公里的配送問題。這樣的重構使得餐廳數量總體保持不變，甚至規模稍有上漲，但倒閉數量也在大增，這屬于一個換血的過程。
人吃飯的次數是一個恒定的數字，不會發生大變化，即使消費金額可能略有變化，但次數不會大變。相比于餐飲行業，其他行業不行了，因此在大型商場、購物中心，大量地出現餐飲業態，靠餐飲來吸引購物者，加快聚集優質餐飲的同時，也加速了重構。
在重構過程中，能夠活下來并且活得還不錯的餐飲店大多有著非常不錯的口味和服務。以往餐飲店的地段好壞看距離辦公室、小區、購物中心的遠近，越近越貴，越貴成本越高；如今得看餐飲店在餐飲平臺上的點贊量和排名。
此外，互聯網帶來的是溝通效率的提升，每一次溝通效率的提升都會導致好產品變得更好賣。所以把菜品做好吃、把服務做好，再好好經營好與餐飲平臺之間的關系，這才是餐飲店未來的生存之道。
好玩的餐廳太多，好吃的實在太少。不如在留言區說說各位吃貨與餐廳的故事。
